Использование зерна полбы сорта Греммэ в макаронном производстве

Введение. В настоящее время и в России, и за рубежом полба завоёвывает популярность как диетический продукт здорового питания. Мука из зерна полбы находит широкое применение в производстве хлебобулочных, макаронных, мучных кондитерских изделий, регулярное потребление которых способствует укреплению иммунитета, улучшению работы сердечно-сосудистой, пищеварительной и репродуктивной систем, снижает риск развития анемии, инфекционных и онкологических заболеваний.

Цель. В работе представлены результаты исследования возможности применения голозерного зерна полбы сорта Греммэ в производстве цельнозерновых макаронных изделий.

Материалы и методы. Объекты исследований: зерно полбы сорта Греммэ урожая 2018 г., выращенное в Орловской области; лабораторные образцы макаронного теста; образцы полуфабрикатов макаронных изделий; лабораторные образцы макаронных изделий; образцы макаронных изделий, выработанных на однокорытном макаронном прессе периодического действия фирмы P. Dominioni. Методы исследований были проведены по показателям: влажность зерна, содержание и свойства клейковины, содержание белка, натура, масса 1000 зерен, общая стекловидность, число падения, содержание крахмала, начальная температура клейстеризации крахмала. Температура максимальной вязкости и вязкость крахмального геля определялась на приборе Амилотест АТ-97 в режиме 2; предельное напряжение сдвига макаронного теста - на приборе СТ-1М; также были определены варочные свойства макаронных изделий.

Результаты. Обоснован способ предварительной подготовки зерна полбы перед его использованием в производстве макаронных изделий. Параметры замачивания: гидромодуль — 1:1, температура воды — 45 °С, продолжительность замачивания — 45 минут.

Выводы. Изучено влияние продолжительности замачивания зерна полбы сорта Греммэ на количество и свойства сырой клейковины и крахмала, реологические показатели макаронного теста и варочные свойства зерновых макаронных изделий. Потери сухих веществ при варке опытных образцов не превысили 6 %, что соответствует требованиям нормативных документов и характеризует изделия, как изделия высокого качества.

1. Баженова, И. А. (2004). Исследование технологических свойств зерна полбы и разработка кулинарной продукции с его использованием [Кандидатская диссертация, Санкт-Петербургский торгово-экономический университет]. СПб., Россия.

2. Богатырева, Т. Г., Иунихина, Е. В., & Степанова, А. В. (2013). Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, (2), 40-42.

3. Гилев, С. Д., Цымбаленко, И. Н., & Мешкова, Н. В. (2017). Урожайность полбы и технологические качества зерна в зависимости от приемов возделывания. Аграрный вестник Урала, (5), 12-16.

4. Иунихина, Е. В. (2015). Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. М., Россия.

5. Крюкова, Е. В., Гращенков, Д. В., Лейберова, Н. В., & Чугунова, О. В. (2014). Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья. Кондитерское производство, (3), 15-17.

6. Крюкова, Е. В., Пастушкова, Е. В., & Мысаков, Д. С. (2016). Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы, (1), 71-75.

7. Малютина, Т. Н., Межова, Т. Н., & Туренко, В. В. (2015). Применение нетрадиционной муки в технологии макаронных изделий. В Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров: Сборник научных статей международной научно-практической конференции (с. 130-132). Курск: Университетская книга.

8. Малютина, Т. Н., & Туренко, В. В. (2016). Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, (4), 166-171.

9. Темирбекова, С. К., Бегеулов, М. Ш., Афанасьева, Ю. В., Куликов, И. М, & Ионова, Н. Э. (2020). Адаптивный потенциал полбы голозерной в условиях второго, третьего и седьмого регионов Российской Федерации. Вестник российской сельскохозяйственной науки, (1), 34-38.

10. Фазуллина, О. Ф., & Смирнов, С. О. (2020). Исследование пищевой ценности макаронных изделий из полбы с растительными добавками. Индустрия питания, 5(2), 61-70. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-2-8

11. Фазуллина, О. Ф., Смирнов, С. О., & Королев, А. А. (2020). Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, (1), 126-131. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-1-126-131

12. Хмелева, Е. В., Березина, Н. А., & Жуков, В. Ю. (2017). Технологические решения по применению зерна полбы для производства зернового хлеба. Хлебопродукты, (5), 50-55.

13. Хмелева, Е. В., Королев, Д. Н., & Пенькова, Ю. В. (2016). Способ производства хлеба из зерна полбы. В Пищевые инновации и биотехнологии: Материалы конференции (с. 357-359). Кемерово: Кемеровский государственный университет.

14. Хмелева, Е. В., & Проничева, А. В. (2017). Способ подготовки зерна полбы в технологии зернового хлеба. В Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: Материалы конференции (с. 328-331). Курск: Курский государственный аграрный университет.

15. Escarnot, E., Jacquemin, J.-M., & Agneessens, R. (2012). Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat: A review. Biotechnology, Agronomy, Society and Environment, 16(2), 243-256.

16. Filipović, J., Pezo, L., Filipović, N., & Filipovic, V. (2014). Optimization of spelt pasta composition, regarding inulin hpx content and eggs quantity. Journal of Food and Nutrition Research, 2(4), 167-173. https://doi.org/10.12691/jfnr-2-4-6

17. Khmeleva, E., Osipova, G., Seregina, T., & Rogacheva, Yu. (2021). Innovative technology for the production of macaroni productsmade of emmer wheat flour. In Agriculture and food security: Technology, innovation, markets, human resources: International Scientific-Practical Conference (vol. 37, article 82). https://doi.org/10.1051/bioconf/20213700082