50 лет научно-педагогической деятельности, 40 лет работы на донской земле

23 мая 2023 года доктору биологических наук,  ведущему научному сотруднику лаборатории биохимической и агрохимической оценки и качества зерна Центра фундаментальных научных исследований ФГБНУ «АНЦ «Донской» Михаилу Мефодьевичу Копусю исполняется 75 лет.
Михаил Мефодьевич Копусь – основатель, руководитель и исполнитель исследований и оценок селекционного и семеноводческого материала по белковым (биохимическим) маркерам (генетика качества зерна и семян) на Дону.

Введение. Корректно подобранный и описанный дизайн исследования определяет достоверность и надежность полученных в ходе оригинального эмпирического исследования результатов, поэтому исследователю важно не только понимать его архитектуру, но и выстраивать ее оптимальную итерацию.

Цель данной редакторской статьи - описать логику построения, функциональное содержание и оптимальный объем дизайна эмпирического исследования.

Архитектура дизайна исследования. Описаны этапы планирования исследования на основе “луковой модели” (философия исследования, подход к исследованию, выбор методологии, исследовательская стратегия, временной интервал, сбор данных и анализ),  которая позволяет читателю понять не только внешнюю, но и внутреннюю логику исследования.

Выводы. Материалы данной редакторской статьи призваны помочь авторам эффективно планировать эмпирическое исследование, осознавая не только его процессуальные аспекты, но и его философию,. Подобный подход повысит индекс читабельности статьи и привлечет к исследованию внимание читательской аудитории.

Введение. В ходе технологических процессов переработки ягод черники (Vaccinium myrtillus) в различной степени снижается количество природных биологически активных веществ (БАВ), в частности полифенольных комплексов и проантоцианидинов.

Цель. Проанализировать существующие технологии переработки черники для выявления перспектив комплексных технологий переработки черники, в том числе и с применением биотехнологических приемов, позволяющих получать различные продукты функциональной направленности. Материалы и методы. Анализировали литературные источники, содержащие актуальную информацию о способах переработки ягод черники (Vaccinium myrtillus L.), опубликованные в период с 2010 по 2022 год. Использовали следующие поисковые системы и электронные библиотеки: Scopus, Web of Science, Google Scholar, Medline, E-library.

Результаты. Выявлено, что наиболее перспективными способами, с точки зрения сохранности комплекса биоактивных веществ черники и интенсивности протекания технологических процессов, являются сублимационная и ИК-сушка, замораживание. Данные способы позволяют получить продукты (концентрированный сок, порошок черники) с минимальными потерями сырья и с максимальным сохранением витаминно-минеральных и антоциановых комплексов черники. Показано, что особый интерес представляют комплексные технологии, технологии глубокой переработки, базирующиеся на использовании комбинации физических и физико-химических процессов, и биотехнологии с применением высокоспецифичных ферментных препаратов, в том числе, комплексного действия.

Выводы. Анализ публикаций отечественных и зарубежных исследователей, посвящённых комплексной и глубокой переработке ягод черники, позволил выявить проблемное поле исследований — недостаточная степень изученности и систематизации влияния
технологических параметров на сохранность биологически активных комплексов черники. Особое значение для организации инновационных и технологичных перерабатывающих производств имеют комплексные технологии и технологии глубокой переработки, позволяющие повысить эффективность технологических процессов и получать широкий спектр пищевых ингредиентов и биологически активных веществ из вторичных продуктов.

Введение. Сушка представляет собой эффективную технологию консервирования пищевых продуктов. При использовании инфракрасных ламп одним из недостатков является неравномерность нагрева продукта по поверхности лотков, что вызывает перегрев
в одной части лотка и недосушивания в другой части. Исследованиям в данной области уделяется мало внимания, поэтому поиск способов обеспечения равномерного нагрева лотков с продуктом при инфракрасной сушке является актуальной задачей.

Цель. Подбор геометрических характеристик отражателя для обеспечения более равномерного нагрева лотка с продуктом при инфракрасной сушке.

Материалы и методы. С помощью программы TracePro была смоделирована оптическая система подвода теплоты и исследовано распределение плотности потока теплового излучения по поверхности лотка. Был смоделирован источник излучения в виде цилиндрической инфракрасной лампы, диаметром 10 мм, длинной 400 мм и лоток с сырьем, размером 400х400 мм. Анализ траектории движения лучей проводили при количестве лучей 50 000.

Результаты. Подобраны параметры параболического излучателя: фокусное расстояние рефлектора 70 мм, глубина рефлектора 200 мм, расстояние между лотком и лампой 152 мм. Основными параметрами параболического отражателя является фокусное расстояние и глубина. Последняя характеристика была выбрана в 200 мм чтобы максимально сохранить весь поток излучения от лампы, направив его на лоток. Эксперименты по инфракрасной сушке винограда с использованием подобранного отражателя и без него показали, что без использования отражателя влагосодержание в продукте, расположенном на периферии, несколько выше, чем в ягодах, расположенных по центру лотка. При использовании отражателя эта разница существенно меньше. Таким образом, моделированный отражатель позволяет снизить разницу во влагосодержании сухого продукта, расположенного на периферии и в центре лотка.

Выводы. Предложенная в работе конструкция отражателя обеспечивает более равномерный нагрев продукта по всей площади лотка. Проведены эксперименты по сушке ягод винограда, подтверждающие результаты расчетов. Возможным направлением дальнейших исследований может быть исследование распределения светового потока в отражателях другой конструкции для обеспечения оптимальной равномерности падения световых лучей на площадь лотка при возможно наименьшем размере сушильной камере и наименьшим потерям энергии излучателя в окружающую среду.

Введение. Физиологические нормы питания и поступление пищи обогащенными разными эссенциальными веществами является предметом изучения многих специалистов, в том числе и технологов. Поэтому важное значение имеет изучение свойств продуктов с применением функциональных групп веществ. Вторичное сырье является источником биологически и физиологически важных веществ, которое может применяться в обогащение продуктов питания, в том числе йогуртных продуктов, с целью уменьшения дефицита эссенциальных веществ, которые могут приводит к нарушению пищевого статуса, а также нести положительный экономический эффект с точки зрения ресурсосберегающей технологии производства.

Цель. Изучение технологии производства продукта на основе вторичного молочного сырья — пахты и определение его качественных показателей.

Материалы и методы. Исследования проведены на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности. Сырье для производства йогурта и йогуртного продукта поставлялось из зоостанции РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева. Для определения химических, микробиологических, органолептических показателей использовались стандартные методы согласно методикам и нормативам. Жирнокислотный состав оценивали по средством газовой хроматографии, принцип действия основан на разделении исследуемого образца на отдельные химические компоненты, и идентификация компонентов проводилось по средствам стандартных веществ. Витамины определяли с применением жидкостного хроматографа. Разделение компонентов смеси, основан на различии в равновесном распределении их между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых неподвижна, а другая подвижна (элюент). Структурно-механические характеристики определяли с помощью анализатора текстуры, принцип действия анализатора основан на преобразовании датчиком нагрузки, приложенной к испытываемому образцу, в аналоговый электрический сигнал, изменяющийся пропорционально этой нагрузке.

Результаты. В выработанных продуктах были изучены физико-химические и реологические показатели. На основе полученных данных установлено, что йогурный продукт, с применением вторичного сырья пахты обладает более низкой калорийностью по сравнению с классическим йогуртом из молока. Так же высокое содержание витаминов группы В в пахте, позволяет получать продукт с выраженными биологически активными свойствами. Установлено, что в исследуемых образцах йогуртного продукта присутствовала микрофлора, характерная для традиционного йогурта, это — Str.thermophillus и Lbm.bulgaricus. Жизнеспособность клеток высокая, на конец срока хранения и она составила в среднем 5,04 · 107 КОЕ/см3, что подтверждается показателем кислотообразования в продуктах — более 100 °Т.

Вывод. Разработанная технология производства йогуртного продукта является не только ресурсосберегающей, но и относится к сфере бережного производства. Полученный продукт можно рекомендовать в качестве диетического питания, как источник биологически активных веществ.

Введение. В РФ хлеб из ржаной муки — традиционный продукт питания, который является источником многих ценных для человека пищевых веществ: витаминов В1, В2, В9, РР, минеральных веществ — фосфора, железа, марганца, меди, селена и др. В настоящее время, по данным ФГАНУ НИИХП, Роскачества РФ и средств массовой информации, в торговые предприятия для реализации населению поступает определенная доля хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной с дефектами (малым объемом, не эластичным, крошащимся или комкующимся при разжевывании мякишем, не выраженным запахом и др.). Для оценки хлебопекарных свойств муки необходимы методы, позволяющие получить критерии, которые с высокой степенью достоверности обеспечивают объективную характеристику того или иного свойства муки. По мнению ученых ФГАНУ НИИХП и технологов хлебопекарных предприятий некоторые методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки, установленных стандартом качества, недостаточно информативны. Целесообразна верификация показателей хлебопекарных свойств ржаной муки, а также включение дополнительных показателей и методов для более полной оценки хлебопекарных свойств ржаной муки.

Цель. Исследование хлебопекарных свойств 41-й пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной, поставленной на ряд хлебопекарных предприятий РФ и обоснование необходимости совершенствования методологической базы с целью повышения качества хлебобулочных изделий.

Материалы и методы. В работе использовали 41 пробу ржаной хлебопекарной обдирной муки, предоставленных в ФГАНУ НИИХП хлебопекарными предприятиями РФ. Качество муки определяли по методам, предусмотренным стандартами ГОСТ (массовую долю влаги, белизну, число падения, зольность, крупность помола, цвет, запах, вкус и наличие минеральной примеси). Дополнительно определяли амилолитическую активность муки на приборе Амилограф и содержание белка.

Результаты. Исследуемые пробы муки по влажности и органолептическим показателям отвечают требуемым показателям  качества, однако по физико-химическим показателям, а также по содержанию белка, соответствуют требованиям только четыре пробы муки, остальные пробы не соответствуют стандарту от одного до четырех показателей.

Выводы. Проведенные исследования свидетельствуют также о том, что методы определения крупности и автолитической активности муки не обеспечивают должную информативность характеристик указанных показателей, что вызывает необходимость корректировки их или разработки новых более репрезентативных методик. 

Введение. Гранатовый сок среди потребителей считается одним из самых полезных для здоровья. Ограниченное производство гранатов в России не может обеспечить потребности российских потребителей соками собственного производства. Гранатовые соки производят из концентратов или пастеризованных соков прямого отжима, импортируемых из разных стран, информация об их антиоксидантных свойствах отсутствует.

Цель. Исследовать содержания основных биологически активных веществ и антиоксидантной активности гранатового сока различных брендов, реализуемых на потребительском рынке, и их влияние на формирование антиоксидантных свойств.

Материалы и методы. Объектами исследований являлись свежеотжатый сок из плодов граната (контроль) и образцы коммерческих гранатовых соков, выработанные по разным технологиям: прямого отжима «Grande»; «Benature»; «Grante»; восстановленного гранатового сока «Swell»; «ОКей»; «Rich»; «GoldBrand»; восстановленного сока с добавлением сока прямого отжима «Nar». В соках определяли общее содержание фенольных соединений, антоцианов, флавоноидов, танинов и витамин С. Антиоксидантная активность соков была определена двумя методами: FRAP и кулонометрическим титрованием, по результатам измерений которых, был рассчитан антиоксиданный индекс.

Результаты. Соки промышленного производства значительно различались количеством биологически активных веществ, разброс значений которых между соками составлял 40-50%,содержали значительно меньше антоцианов и флавоноидов, чем свежеотжатый
сок. В составе фенольных соединений всех соков преобладали танины (40–75 %). Антиоксидантная активность соков изменялась в зависимости от метода определения. FRAPтест показал самые высокие значения антиоксидантной активности у восстановленного гранатового сока «Rich», а кулонометрическое титрование — у гранатового сока прямого отжима «Benature».Наиболее высоким антиоксидантным индексом отличались соки Rich>Benature>Grante, значения которых были больше 85%. Антиоксидантные свойства гранатовых соков зависят от общего количества фенольных соединений (R 2>0,772) и танинов (R 2> 0,538).

Выводы. Формирование антиоксидантных свойств гранатовых соков происходит под влиянием общих фенольных соединений и танинов. Результаты оценки антиоксидантных свойств коммерческих гранатовых соков могут быть использованы при разработке функциональных напитков.

Введение. В данном обзоре предметного поля проанализированы научные источники, посвященные вопросу создания ароматического профиля пивоваренной продукции (с 2015 по 2022 гг.) при условии соблюдения всех требований, предъявляемых к готовой продукции в рамках действующих в отрасли стандартов качества.

Цель. Целью обзора являлся анализ влияния применяемого растительного сырья, а также микроорганизмов на формирование ароматического профиля пива, а также анализ их влияния на качество готовой пивоваренной продукции.

Материалы и методы. В обзор включены научные публикации российских и зарубежных авторов по вопросам формирования ароматического и вкусового профиля пивоваренной продукции за счет органических соединений зернового и растительного сырья. Поиск научных источников по исследуемой теме на русском и английском языках осуществлялся в базах данных Web of Science и Scopus, а также в электронных библиотеках eLibrary и Киберленинка.

Результаты. Выявлены данные о применение ограниченного перечня зернового немодифицированного сырья, отмечен вклад его органических соединений в ароматический профиль пива. Отмечено положительное влияние разнообразных классов соединений, влияющих на образование летучего профиля пива. Выявлены данные о недостаточном количестве низкомолекулярных соединений, обеспечивающих активную бродильную активность микроорганизмов. Зафиксировано влияние специфических органических соединений модифицированного зернового сырья, их вклад в формирование различных ароматических оттенков, что расширяет ассортимент пивоваренной продукции. Выявлено нежелательное влияние недостатка низкомолекулярных углеводных и азотистых соединений, а также наличие свободных фенольных форм веществ, способных оказывать негативное влияние на качество пива. Проанализирована информация о влиянии штаммов дрожжей, их разнообразном метаболизме и вкладе в формирование профиля пивоваренной продукции. Зафиксирован исследовательский интерес к расширению перечня гибридных штаммов для создания новых органолептических оттенков, которые могут иметь нежелательный характер и привносить в пиво посторонние тона.

Выводы. В рамках действующих требований стандарта качества, ограничивающих перечень применяемого растительного сырья для производства пива, вопрос формирования различных ароматов все еще остается открытым, несмотря на ощутимые научные достижения в области разнообразия сырьевой базы.

Введение. Липолиз триацилглицеринов под действием собственной ферментативной системы в семенах подсолнечника является естественным биохимическим процессом, в рамках которого образуются моно- и диглицериды жирных кислот. Эти вещества являются предшественниками токсичных пищевых контаминантов - эфиров глицидола и монохлорпропандиола, которые образуются в технологии переработки жиров. Чтобы снизить вероятность их образования, представляет высокий практический интерес изучение влияния компонентов состава масличного сырья на естественные биохимические процессы в семенах подсолнечника в хранении.

Цель. Изучить механизмы влияния молекулярных взаимодействий минорных компонентов состава семян подсолнечника с ферментной системой на биохимический процесс распада триацилглицеринов.

Методы. В работе использовались моделирование трехмерной структуры липазы по гомологии, филогенетический анализ, множественное выравнивание аминокислотных последовательностей, анализ карт Раманчандрана, молекулярный докинг.

Результаты. Наиболее близким к липазе семян подсолнечника по строению аминокислотной последовательности является панкреатическая липаза собаки (Canis lupus familiaris), кодируемая геном MPL1. Определено, что согласно множественному выравниванию аминокислотных последовательностей активные центры изучаемых липаз ATLIP1, LIPG, MPL1 не входят в консервативные участки, однако активные центры липазы подсолнечника MPL1 наиболее близки к консервативным участкам потенциального шаблона для моделирования.

Выводы. По итогам множественного выравнивания аминокислотных последовательностей и филогенетического анализа было определено, что выбранные шаблоны для построения модели липаз подсолнечника являются близкородственными и могут быть использованы для гомологичного моделирования. Ингибиторы липазной активности микробиального происхождения показали устойчивую корреляционную зависимость со значениями концентрации полумаксимального ингибирования IC50. По результатам молекулярного докинга минорных компонентов масличного сырья показано, что наибольшим сродством к липазе обладают хлорогеновая и неохлорогеновая кислоты и даидзеин.

Введение. Формирование сегмента продуктов питания нового поколения, обладающих устойчивыми функциональными свойствами связано с рядом проблем, обусловленными значительной вариативностью качества исходного сырья. Одним из путей реализации данного направления может стать использование эмульсии Пикеринга как матрицы для доставки пищевых биоактивных ингредиентов. В качестве стабилизирующих частиц перспективным является использование микроструктурированых растительных полисахаридов, что обусловливает актуальность представленных исследований.

Цель исследования — исследование применимости нетепловых эффектов ультразвука для модификации растительных полисахаридов, которые будут использоваться в качестве стабилизирующих частиц в технологии эмульсий, используемых при получении пищевых систем.

Материалы и методы. В качестве объектов исследования выступали образцы эмульсий Пикеринга с липидной фракцией на основе льняного масла холодного отжима из семян сорта селекции «Уральский», стабилизированные микроструктурированными Фукоиданом и альгинатом натрия (Alg—Na). Для микроструктурирования применены эффекты кавитации с параметрами: 22 ± 1,65 кГц и интенсивностью излучения не менее 10 Вт/см2.

Результаты. В ходе исследования оценивали антиоксидантную активность, дисперсные характеристики и морфологические изменения структуры частиц, а также характер встраивания их в эмульсии Пикеринга. Установлены рациональные режимы микроструктурирования. Отмечено увеличение антирадикальной активности для Фукоидана — в 5,2 раза (630 Вт/л; 30 мин), для Alg—Na – в 7,4 раза (630 Вт/л; 18 мин). После сонохимического микроструктурирования микрочастицы полисахаридов по-разному укладываются в системе эмульсии Пикеринга, что влияет на их вязкость и устойчивость.

Выводы. Представленные исследования подтверждают эффективность микроструктурирования полисахаридов бурых водорослей для стабилизирования эмульсий Пикеринга, что обеспечивает возможность их применения в технологии пищевых систем нового поколения. 

Введение. Основными недостатками технологии заварного полуфабриката для эклеров и профитролей является использование твердых животных жиров и высокие требования к пшеничной муке по количеству и качеству клейковины. Замена твердого жира на конопляное масло и пшеничной муки на безглютеновую смесь из конопляной и рисовой муки позволит получить продукт, обогащенный уникальным комплексом питательных веществ, и снизить риски ряда заболеваний. Однако, указанные замены рецептурных компонентов приведут к принципиальному изменению структурной основы теста и применению новых технологических решений.

Цель работы. Разработка технологии безглютенового заварного полуфабриката для эклеров и профитролей на основе продуктов переработки семян конопли (масла и муки) и белково-полисахаридных смесей.

Материалы и методы. Опытные образцы заварного полуфабриката готовили с заменой пшеничной муки на безглютеновую смесь из конопляной и рисовой муки и твердого животного жира — на конопляное масло. Необходимое структурообразование в тесте достигалось за счет введения белково-полисахаридных смесей, в которых использовали сухую молочную сыворотку или изолят белка сои и тройную смесь полисахаридов — альгинат натрия, пектин, натрий карбоксиметилцеллюлозу. Проведены исследования физико-химических, органолептических и рентгеноструктурных характеристик заварного полуфабриката в зависимости от технологии и рецептуры приготовления.

Результаты. Экспериментально доказана возможность получения заварного полуфабриката для эклеров и профитролей с высокими питательными свойствами по новой технологии, согласно которой пшеничную муку полностью заменяют безглютеновой смесью, состоящей из конопляной и рисовой муки в соотношении 50:50, а вместо твердого животного жира вносят конопляное масло, капсулированное в оболочки из белково-полисахаридных смесей. Готовые изделия имели хорошие физико-химические и органолептические характеристики. Отмечено, что изделия обладали немного более темным цветом поверхности, приятным вкусом и ароматом, а также более однородной структурой стенки, окружающей внутреннюю полость.

Выводы. Полученные результаты могут быть использованы для совершенствования технологий мучных кондитерских изделий с привлечением новых источников ценного растительного сырья. 

Введение. Производственный процесс выработки конечной продукции пищевой промышленности требует соблюдения регламентированных параметров обработки сырья. Контроль определяющих параметров технологии позволяет обеспечить требования качества и безопасности. Повышение эффективности и конкурентоспособности предприятия достигаются внедрением систем управления производством и цифровыми технологиями. Для снижения доли ручного сбора данных и автоматизированного управления технологическим циклом предложено использовать цифровые системы управления и мониторинга оборудования. Принимая во внимание, что качество переработки плодово-ягодного сырья напрямую связано с операциями термической обработки, необходимо обеспечить контроль и управление процессами на этих этапах.

Цель. Разработка концепции и обеспечение автоматизированной системы управления вакуумной дегидратации плодово-ягодного сырья, с реализацией алгоритмов управления в среде SIMATIC PCS7, с использованием программируемых логических контроллеров Siemens Simatic.

Материалы и методы. Объект исследования — система управления и автоматизации для вакуумной дегидратации плодов и ягод, имеющих твердый каркас и капиллярно-пористую структуру, с начальной влажностью до 90 %. В качестве методов исследования и реализации методологии управления информационной системы процессов дегидратации использована среда разработки Simatic WinCC. Исследования проводились на оригинальной конструкции сушильной установки. Определение эффективного коэффициента диффузии влаги и константы скорости сушки реализовывалось численными методами решением модели Аррениуса для неизотермических условий.

Результаты. Результатом анализа стал алгоритм изменения параметров технологического процесса дегидратации. Предложено для ускорения процессов обезвоживания применить пониженное давление в первые периоды сушки и последующий кондуктивный энергоподвод. Определены три цикла управления. Вначале осуществляется кондуктивный нагрев до 60 °С при атмосферном давлении. Далее камера сушилки вакуумируется до давления 0,5 кПа и до 0,2 кПа. Установлена длительность предварительного прогрева для ягодного сырья – до 10 минут, второго цикла сушки — до 15 минут при температуре 35 °С. Продолжительность третьего цикла 20 минут, при температуре точки насыщения 22 °С. Сформулированы задачи управления процессами с использованием программируемых логических контроллеров Siemens Simatic. Описаны каналы управления и параметры регулирования для обеспечения сохранности биоактивных компонентов сырья.

Выводы. В среде проектирования Simatic WinCC реализованы модули с функциями: прием и передача значений параметров процесса сушки; визуальный контроль; конфигурирование и настройка параметров; принудительное изменение параметров; просмотр информации о регистрируемых в технологической системе событиях. Разработана система визуализации сушильного процесса. Реализованы операторские интерфейсы на панели управления Simatic HMI.

Введение. Озонирование позволяет провести дезинсекцию зерна, предпосевную обработку семян, дезинфекцию зерноскладов, дезодорацию продукции, санацию повреждённых зерновок. Однако озонирование способствует протеканию ряда химических реакций, которые оказывают влияние на зерно.

Цель. Определение влияния режимов озонной обработки на качественные показатели зерна озимой пшеницы.

Материалы и методы. При получении озоновоздушной смеси использовали регулируемый по концентрации озонатор производства ООО «ОЗОН ПРОМ-ТЕХ», генерация озона в котором происходит благодаря импульсным преобразователям напряжения и частоты из воздуха. Качественные показатели зерна определяли по соответствующим ГОСТам.

Результаты. Установлено, что озонная обработка зернового материала в течение 1–4 часов с концентрацией озона в диапазоне 1,24–2,62 мг/м3 способствует повышению содержания клейковины в зерне озимой пшеницы с 21 % до 23–24 %. При этом показатель ИДК увеличился с 68 единиц в контрольном варианте до 71…81 единиц в экспериментальных образцах. Содержание белка в зерне повысилось с 9,74 % до 10,69–15,0 %
в зависимости от режима озонной обработки. Стекловидность зерна при озонировании в исследуемом диапазоне концентраций колебалась в диапазоне от -5 до 7 % относительно контрольного значения равного 58 %. Содержание жира в зерне изменялось вокруг контроля в 0,95–1,2 раз. Большие экспозиции, как правило, негативно сказывались на качестве зерна.

Выводы. Рациональное время озонирования составило 100 мин при концентрации озона в озоно-воздушной смеси около 1,6 мг/м³. Это позволит увеличить содержание клейковины и белка в зерне на 2%, жира – в 1,2 раза, показатель ИДК возрастёт на 7 единиц, а стекловидность – на 4%. При этом рациональная доза озонной обработки составила 179 мг·мин/м³.

Введение. В настоящее время и в России, и за рубежом полба завоёвывает популярность как диетический продукт здорового питания. Мука из зерна полбы находит широкое применение в производстве хлебобулочных, макаронных, мучных кондитерских изделий, регулярное потребление которых способствует укреплению иммунитета, улучшению работы сердечно-сосудистой, пищеварительной и репродуктивной систем, снижает риск развития анемии, инфекционных и онкологических заболеваний.

Цель. В работе представлены результаты исследования возможности применения голозерного зерна полбы сорта Греммэ в производстве цельнозерновых макаронных изделий.

Материалы и методы. Объекты исследований: зерно полбы сорта Греммэ урожая 2018 г., выращенное в Орловской области; лабораторные образцы макаронного теста; образцы полуфабрикатов макаронных изделий; лабораторные образцы макаронных изделий; образцы макаронных изделий, выработанных на однокорытном макаронном прессе периодического действия фирмы P. Dominioni. Методы исследований были проведены по показателям: влажность зерна, содержание и свойства клейковины, содержание белка, натура, масса 1000 зерен, общая стекловидность, число падения, содержание крахмала, начальная температура клейстеризации крахмала. Температура максимальной вязкости и вязкость крахмального геля определялась на приборе Амилотест АТ-97 в режиме 2; предельное напряжение сдвига макаронного теста - на приборе СТ-1М; также были определены варочные свойства макаронных изделий.

Результаты. Обоснован способ предварительной подготовки зерна полбы перед его использованием в производстве макаронных изделий. Параметры замачивания: гидромодуль — 1:1, температура воды — 45 °С, продолжительность замачивания — 45 минут.

Выводы. Изучено влияние продолжительности замачивания зерна полбы сорта Греммэ на количество и свойства сырой клейковины и крахмала, реологические показатели макаронного теста и варочные свойства зерновых макаронных изделий. Потери сухих веществ при варке опытных образцов не превысили 6 %, что соответствует требованиям нормативных документов и характеризует изделия, как изделия высокого качества.

Введение. В контексте решения проблемы белка, представлены технологические решения для рационального использования белковых ресурсов животного происхождения в пищевой промышленности, общественном питании, отрасли первичной обработки сырья животного происхождения, крайне актуальные для АПК РФ в условиях турбулентного рынка и новых геополитических реалий. Давно назрела необходимость отраслевого импортозамещения в отраслях, перерабатывающих сырье животного происхождения, в мясной промышленности и т.д. Отечественные научные разработки могут найти применение для замещения импортных БАДов, белковых добавок, продуктов с торговой маркой «Коллаген» и т.д.

Цель. Изучить структуру и свойства белковых систем на основе сложных биополимеров и сформировать рекомендации для внедрения отечественных наработок, активно развиваемых в вузах и НИИ на протяжении 30–40 лет.

Материалы и методы. Для реализации поставленной цели в качестве объекта испытаний были использованы образцы белковых систем на основе волокнистых белков, полученные в лаборатории методом регулируемого гидролиза, а также биологически активные белковые добавки торговой марки «Коллаген». Изучение реологических, микроструктурных и других свойств осуществлялось следующими методами: вискозиметрия ротационная, оптическая микроскопия, растровая электронная микроскопия (Coxem), элементный микроанализ, математическая обработка данных с расчетом стандартных отклонений, графическая аппроксимация данных испытаний стандартными программными средствами.

Результаты. Получены новые данные о структуре, физических, в т.ч. реологических и химических свойствах белковых систем. В частности, реограммы свидетельствовали о нелинейном поведении систем, что позволяет их отнести к псевдопластичным коллоидам. Выполнен анализ элементного состава отдельных белковых систем, что выявило наличие микроэлементов (вследствие влияния сырьевого фактора), функции in vivo не полностью выяснены.

Выводы. Обоснованы пути решения проблемы сложных, волокнообразующих биополимеров, получены новые данные о структуре и свойствах сырья и продуктов животного происхождения, освещены практические рекомендации по скорейшему применению (по программе импортозамещения) в биотехнологии, пищевых производствах, мясной промышленности, предприятиях по переработке животного сырья.

Введение. При хранении яблок основную опасность представляют функциональные расстройства (ФР): побурение кожицы (загар) и подкожная пятнистость (горькая ямчатость), на их долю приходится основной процент потерь.

Цель. Выявление сортов устойчивых и генетически предрасположенных к ФР плодов в процессе низкотемпературного хранения в различных режимах. Определение интенсивности поверхностного поражения (ИПП) плодов загаром для более точной оценки качества конечной продукции, подборе оптимальных режимов и конкретизации сроков хранения плодов.

Материалы и методы. Плоды сортов яблони селекции ВНИИСПК Вавиловское, Ивановское, Министр Киселёв, Рождественское хранили в режимах +2 ºС и – 1 ºС. По окончании хранения плоды распределяли в  ависимости от ИПП загаром на 4 группы.

Результаты. Зафиксированы ФР: низкотемпературное разложение мякоти (НТР); загар; низкотемпературный ожог (НТО); перезревание, побурение мякоти, увядание. Плоды изученных сортов в различной степени поражались загаром, процент потерь составил — 12,6 % от общего количества хранимых плодов, 8,2 % — относили к здоровым, 4,4 % — к отходу. Сильнее поражались плоды в режиме +2 ºС. У сорта Ивановское загар отсутствовал. Наибольший процент загара 5,4 % был на площади <5 % поверхности плода, наименьший 0,1 % — на площади >50 %. В среднем по сортам минимальные потери от ФР были в режиме — 1 ºС. Плоды сортов Министр Киселёв и Рождественское при данном режиме поражались НТО и НТР.

Выводы. Установлена различная степень поражения плодов яблони и их индивидуальная реакция на температурный режим хранения, лучший режим – 1 ºС. Конкретная группировка плодов по ИПП дает возможность точнее разделять их по качеству при реализации, прослеживать степень их поражения в различных температурных условиях хранения с фиксацией результатов в обозначенных границах площади поверхности. Необходима корректировка температурных условий хранения плодов изучаемых сортов.