Исследования хлебопекарных свойств муки ржаной хлебопекарной обдирной, поставляемой на хлебопекарные предприятия РФ

Введение. В РФ хлеб из ржаной муки — традиционный продукт питания, который является источником многих ценных для человека пищевых веществ: витаминов В1, В2, В9, РР, минеральных веществ — фосфора, железа, марганца, меди, селена и др. В настоящее время, по данным ФГАНУ НИИХП, Роскачества РФ и средств массовой информации, в торговые предприятия для реализации населению поступает определенная доля хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной с дефектами (малым объемом, не эластичным, крошащимся или комкующимся при разжевывании мякишем, не выраженным запахом и др.). Для оценки хлебопекарных свойств муки необходимы методы, позволяющие получить критерии, которые с высокой степенью достоверности обеспечивают объективную характеристику того или иного свойства муки. По мнению ученых ФГАНУ НИИХП и технологов хлебопекарных предприятий некоторые методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки, установленных стандартом качества, недостаточно информативны. Целесообразна верификация показателей хлебопекарных свойств ржаной муки, а также включение дополнительных показателей и методов для более полной оценки хлебопекарных свойств ржаной муки.

Цель. Исследование хлебопекарных свойств 41-й пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной, поставленной на ряд хлебопекарных предприятий РФ и обоснование необходимости совершенствования методологической базы с целью повышения качества хлебобулочных изделий.

Материалы и методы. В работе использовали 41 пробу ржаной хлебопекарной обдирной муки, предоставленных в ФГАНУ НИИХП хлебопекарными предприятиями РФ. Качество муки определяли по методам, предусмотренным стандартами ГОСТ (массовую долю влаги, белизну, число падения, зольность, крупность помола, цвет, запах, вкус и наличие минеральной примеси). Дополнительно определяли амилолитическую активность муки на приборе Амилограф и содержание белка.

Результаты. Исследуемые пробы муки по влажности и органолептическим показателям отвечают требуемым показателям  качества, однако по физико-химическим показателям, а также по содержанию белка, соответствуют требованиям только четыре пробы муки, остальные пробы не соответствуют стандарту от одного до четырех показателей.

Выводы. Проведенные исследования свидетельствуют также о том, что методы определения крупности и автолитической активности муки не обеспечивают должную информативность характеристик указанных показателей, что вызывает необходимость корректировки их или разработки новых более репрезентативных методик. 

1. Акиенко, Т. И. (2019). Анализ применения международных стандартов DEMETER. Хлебопродукты, (7), 30-31. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2019-29-7-30-31

2. Ауэрман, Л. Я. (2005). Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия.

3. Дремучева, Г. Ф. (2005). О проблемах переработки муки на хлебопекарных предприятиях и их решение. В Хлебопеки и кондитеры Сибири: Сборник материалов форума (с. 59-61). Барнаул.

4. Дремучева, Г. Ф., Быковченко, Т. В., & Бердышникова, О. Н. (2013). Влияние цвета муки и технологических свойств сырья на цвет мякиша хлебобулочных изделий. Хлебопечение России, (5), 22-23.

5. Кузнецова, Л. И., Бурыкина, М. С., Парахина, О. И., Нутчина, М. А., & Лаврентьева Н. С. (2021). Анализ качества муки ржаной обдирной, выработанной мукомольными предприятиями России в 2020 г. Хлебопечение России, (2), 36-43. https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-2-36-43

6. Марков, Ю. Ф., Ересько, Л. Г., & Буряк А. Н. (2019). Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов. Хлебопродукты, (7), 23-25.

7. Мелешкина, Е. П., & Лындина, М. И. (2008). Анализ хлебопекарного качества зерна и муки из ржи с использованием приборов, применяемых для оценки свойств теста. Хлебопродукты, (6), 34-35.

8. Недилько, Л. А. (2018). Экономическая эффективность использования земель сельскохозяйственного назначения при внедрении менеджмента на принципах ХФССП. Хлебопродукты, (2), 43-45.

9. Панкратов, Г. Н. (2015). Гранулометрический состав продуктов размола. Хлебопродукты, (5), 46-49.

10. Панфилов, В. А. (2007). Теория технологического потока. М.: Колос.

11. Поландова, Р. Д., Дремучева, Г. Ф., Карчевская, О. Е., & Лукач Е. Н. (2010). Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. М.: Вторая типография.

12. Поландова, Р. Д., Кузнецова, Л. И., & Шлеленко, Л. А. (2008). Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. М.: ГНУ ГосНИИ хлебопекарной промышленности.

13. Пучкова, Л. И., Поландова, Р. Д., & Матвеева, И. В. (2005). Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СПб.: ГИОРД.

14. Урлапова, И. Б. (2004). Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. М., Россия.

15. Черных, В. Я. (2019). Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки. М.: Буки Веди.

16. Шкваркина, Т. И., Чижова К. Н., & Лукач Е. Н. (1968). Влияние повышенной кислотности муки на ее хлебопекарные свойства. М.: ЦИТИПпищепром.

17. Baldwin, P. M. (2001). Starch granule-associated proteins and polypeptides: A review. Staarke, 53(10), 475-503. https://doi.org/10.1002/1521-379X(200110)53:10<475::AID-STAR475>3.0.CO;2-E

18. Strubbe, B., Veeke, K., Орлов, А. Е., & Петриченко, В. В. (2019). Секреты европейских мукомолов. Хлебопродукты, (10), 41-43.

19. Cauvain, S. P. (2012). Breadmaking: Improving quality. Woodhead publishing.

20. Cauvain, S. P., & Young, L. S. (2007). Technology of Breadmaking. Springer Business & Multimedia.

21. Goesaert, H., Leman, P., & Delcour, J. A. (2008) Mоdel approach to starch functionality in bread making. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(15), 6423-6431. https://doi.org/10.1021/jf800521x

22. Hosney, R. C. (1994). Principles of cereal science and technology. St. Paul Minnesota: American Association of Cereal Chemists.

23. Huber, H. (1980). Mehlqualitatsschwankungen sind tin losbares Problem. Deutsche Muller – Zeitung, (6), 81-84.

24. Rozs, T. A. (1976). Rye milling. In Rye: Production, Chemistry,and Technology. St.Paul, MN.