Studies of the Baking Properties of Rye Flour, Delivered to Baking Enterprises of the Russian Federation

Introduction. In the Russian Federation, rye flour bread is a traditional food product, which is a source of many valuable nutrients for humans: vitamins B1, B2, B9, PP, minerals — phosphorus, iron, manganese, copper, selenium, etc. Currently, according to the data of the Scientific Research Institute of the Bakery Industry, the “Roskachestvo” of the Russian Federation and the mass media, a certain proportion of bakery products from rye flour and its mixture with wheat with defects (small volume, not elastic, crumbling or crumbling when chewing crumb, not pronounced odor, etc.) is supplied to commercial enterprises for sale to the population. To evaluate the baking properties of flour, methods are needed to obtain criteria that provide an objective characteristic of a particular property of flour with a high degree of reliability. According to the scientists of the Scientific Research Institute of the Bakery Industry and technologists of bakery enterprises, some methods for determining the baking properties of rye flour, established by the quality standard, are not informative enough. It is advisable to verify the indicators of the baking properties of rye flour, as well as the inclusion of additional indicators and methods for a more complete assessment of the baking properties of rye flour. 

Purpose. The study of the baking properties of the 41st sample of rye baking flour, supplied to a number of baking enterprises of the Russian Federation and the justification of the need to improve the methodological base in order to improve the quality of bakery products.

Materials and Methods. The work used 41 samples of rye baking flaked flour, provided to the Scientific Research Institute of the Bakery Industry by baking enterprises of the Russian Federation. The quality of flour was determined by the methods provided for by GOST standards (mass fraction of moisture,whiteness, number of drops, ash content, coarseness of grinding, color, smell, taste and presence of mineral impurities). Additionally, the amylolytic activity of flour on the Amylograph device and the protein content were determined.

Results. The studied flour samples meet the required quality indicators in terms of moisture and organoleptic parameters, however, only four flour samples meet the requirements in terms of physical and chemical indicators, as well as protein content,the remaining samples do not meet the standard from one to four indicators.

Conclusions. The conducted studies also indicate that the methods for determining the size and autolytic activity of flour do not provide the proper information content of the characteristics of these indicators, which makes it necessary to adjust them or develop new more representative methods. 

1. Акиенко, Т. И. (2019). Анализ применения международных стандартов DEMETER. Хлебопродукты, (7), 30-31. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2019-29-7-30-31

2. Ауэрман, Л. Я. (2005). Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия.

3. Дремучева, Г. Ф. (2005). О проблемах переработки муки на хлебопекарных предприятиях и их решение. В Хлебопеки и кондитеры Сибири: Сборник материалов форума (с. 59-61). Барнаул.

4. Дремучева, Г. Ф., Быковченко, Т. В., & Бердышникова, О. Н. (2013). Влияние цвета муки и технологических свойств сырья на цвет мякиша хлебобулочных изделий. Хлебопечение России, (5), 22-23.

5. Кузнецова, Л. И., Бурыкина, М. С., Парахина, О. И., Нутчина, М. А., & Лаврентьева Н. С. (2021). Анализ качества муки ржаной обдирной, выработанной мукомольными предприятиями России в 2020 г. Хлебопечение России, (2), 36-43. https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-2-36-43

6. Марков, Ю. Ф., Ересько, Л. Г., & Буряк А. Н. (2019). Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов. Хлебопродукты, (7), 23-25.

7. Мелешкина, Е. П., & Лындина, М. И. (2008). Анализ хлебопекарного качества зерна и муки из ржи с использованием приборов, применяемых для оценки свойств теста. Хлебопродукты, (6), 34-35.

8. Недилько, Л. А. (2018). Экономическая эффективность использования земель сельскохозяйственного назначения при внедрении менеджмента на принципах ХФССП. Хлебопродукты, (2), 43-45.

9. Панкратов, Г. Н. (2015). Гранулометрический состав продуктов размола. Хлебопродукты, (5), 46-49.

10. Панфилов, В. А. (2007). Теория технологического потока. М.: Колос.

11. Поландова, Р. Д., Дремучева, Г. Ф., Карчевская, О. Е., & Лукач Е. Н. (2010). Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. М.: Вторая типография.

12. Поландова, Р. Д., Кузнецова, Л. И., & Шлеленко, Л. А. (2008). Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. М.: ГНУ ГосНИИ хлебопекарной промышленности.

13. Пучкова, Л. И., Поландова, Р. Д., & Матвеева, И. В. (2005). Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СПб.: ГИОРД.

14. Урлапова, И. Б. (2004). Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. М., Россия.

15. Черных, В. Я. (2019). Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки. М.: Буки Веди.

16. Шкваркина, Т. И., Чижова К. Н., & Лукач Е. Н. (1968). Влияние повышенной кислотности муки на ее хлебопекарные свойства. М.: ЦИТИПпищепром.

17. Baldwin, P. M. (2001). Starch granule-associated proteins and polypeptides: A review. Staarke, 53(10), 475-503. https://doi.org/10.1002/1521-379X(200110)53:10<475::AID-STAR475>3.0.CO;2-E

18. Strubbe, B., Veeke, K., Орлов, А. Е., & Петриченко, В. В. (2019). Секреты европейских мукомолов. Хлебопродукты, (10), 41-43.

19. Cauvain, S. P. (2012). Breadmaking: Improving quality. Woodhead publishing.

20. Cauvain, S. P., & Young, L. S. (2007). Technology of Breadmaking. Springer Business & Multimedia.

21. Goesaert, H., Leman, P., & Delcour, J. A. (2008) Mоdel approach to starch functionality in bread making. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(15), 6423-6431. https://doi.org/10.1021/jf800521x

22. Hosney, R. C. (1994). Principles of cereal science and technology. St. Paul Minnesota: American Association of Cereal Chemists.

23. Huber, H. (1980). Mehlqualitatsschwankungen sind tin losbares Problem. Deutsche Muller – Zeitung, (6), 81-84.

24. Rozs, T. A. (1976). Rye milling. In Rye: Production, Chemistry,and Technology. St.Paul, MN.