СМЕСИТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ СОРТОВ ТВЕРДОЙ И МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САРАТОВСКОГО КАЛАЧА
Аннотация
Проблема качества зерна остается актуальной и в аспекте возрождения традиций Саратовского хлебопечения. Цель работы: исследовать смесительную способность сортов твердой пшеницы и мягкой пшеницы для производства Саратовского калача. Это обусловлено тем, что в старину в рецептуре калача смешивали муку из сортов твердой пшеницы с мукой из сортов мягких в соотношении 25:75, что придавало особые свойства изделию, при высоте 40 см его можно сжать до толщины лепешки, а затем калач вновь восстанавливал первоначальную форму. Показатели качества пшеницы оценивали по ГОСТ 9353-2016. Содержание белка определяли на анализаторе зерна Инфратек 1241. Водопоглощение мучных смесей и реологические свойства тестовых полуфабрикатов (время образования теста, консистенция, устойчивость, степень разжижения через 10 мин после старта и через 12 мин после максимума, показатели качества) определяли с использованием фаринографа по ГОСТ ISO 5530-1-2013. Определение реологических свойств с применением альвеографа по ГОСТ Р 51415-99.
На основе результатов фаринографической и альвеографической оценок в смесях с мягкой пшеницей, выявили смесительную ценность сортов твердой пшеницы и обосновали количественные соотношения компонентов (твердая пшеница - мягкая пшеница) в смесях. Рекомендуются следующие мучные смеси для производства Саратовского калача: на основе муки из зерна мягкой пшеницы Александрит с мукой из зерна твердой пшеницы сортов Елизаветинская, Луч 25 и Гордеиформе 432 в количестве 15%, на основе муки из зерна мягкой пшеницы Агро СП с мукой из зерна твердой пшеницы сортов Елизаветинская и Луч 25 в количестве 15%.
Таким образом, основываясь на результатах, полученных на альвеографе и фаринографе, можно считать, что предлагаемые композитные смеси положительно воздействуют на реологические показатели теста. И позволят спрогнозировать повышение формоустойчивости и удельного объема Саратовского калача, что приведет к улучшению его упругих свойств
Об авторах
Мадина Карипулловна Садыгова
ФГБОУ ВО Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова
Россия
Россия
профессор кафедры "Технологии продуктов питания" Направление исследований" Научно-практическое обоснование применение растительного сырья Саратовской селекции в технологии продуктов специализированного назначения
Анатолий Юрьевич Догадин
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова,
Россия
Россия
музей Саратовский калач, научный сотрудник
Любовь Владимировна Андреева
Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока
Россия
Россия
к..с.-х.н.. ведущий научный сотрудник лаборатории качества зерна
Сергей Николаевич Сибикеев
федеральный аграрный научный центр Юго-Востока
Россия
Россия
д.б.н.. ведущий научный сотрудник лаборатории генетики и цитологии
Иван Сергеевич Цетва
Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока
Россия
Россия
к.с.-х.н, старший научный сотрудник лаборатории селекции и семеноводства яровой твердой пшеницы
Список литературы
1. Алтухов, А.И. Производству высококачественной пшеницы необходима государственная поддержка/ А.И. Алтухов// Научно – производственный журнал «Зернобобовые и крупяные культуры» №3(23)2017 г. – С.15-23.
2. Анисимова, Л.В. Реологические свойства теста из смеси пшеничной и цельносмолотой овсяной муки/ Л.В. Анисимова, Солтан Осама Исмаэил Ахмед//Ползуновский вестник, 2017. - №3. – С.9-13
3. Болдина, А.А. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки / А.А. Болдина, Н.В. Сокол, Н.С. Санжаровская // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 40. – № 1. С. 510.
4. Болдина, А.А. Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста / А.А. Болдина, Н.В. Сокол // Научно-производственный журнал «Вестник Мичуринского государственного аграрного университета». – Мичуринск: Издательско-полиграфический центр «МичГАУ», 2014. – С. 71–74.
5. Гапонов. С.Н. Основные достижения и направления селекции яровой твердой пшеницы в ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока»/ С.Н. Гапонов и др.//Зерновое хозяйство России, 2017. - №. 4 (52). – С. 17-21.
6. Изучение влияния комплексной растительной добавки на свойства мучных смесей и пшеничного теста / А. В. Маслов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 511–525. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2385
7. Мелешкина, Е.П. Современные аспекты качества зерна пшеницы/ Е.П. Мелешкина// Аграрный вестник Юго-Востока, 2009. -№ 3. –С.4-7.
8. Мелешкина Е.П. Нужно ли нам качество зерна. // Хлебопродукты.- 2011. - № 6.- С. 12-16; оконч.- №7.- С. 10-13.
9. Мелешкина Е. П., Коломиец С.Н., Шеленкова Л.В., Коваль А.И. Целевое использование зерна и муки – требование времени. // Пищевая промышленность. - 2013. - № 9. - С. 64-66.
10. Мелешкина, Е.П. Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: Сборник материалов 13-й Всероссийской научно-практической конференции (06-10 июня 2016 г., г. Анапа) / КФ ФГБНУ «ВНИИЗ». – Анапа, 2016. – С. 4-9.
11. Мелешкина, Е.П. О новых подходах к качеству пшеничной муки /Е.П. Мелешкина//Контроль качества продукции. - 2016. -№11.-С. 13-18.
12. Мясникова М.Г., Мальчиков П.Н., Шаболкина Е.Н., Анисимкина Н.В., Розова М.А., Чахеева Т.В. Результаты селекции твердой пшеницы в России на содержание каротиноидных пигментов в зерне. Зерновое хозяйство России. 2019;(6):37-40
13. Никонорова, Ю.Ю. Исследование реологических свойств теста и хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и сорговой муки/ Ю.Ю. Никонорова и др.//Вестник КрасГАУ, 2021. -№4. – С.155-160.
14. Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. Воронеж: ВГТА, 2000. 207 с.
15. Прянишников, А.И. Качество зерна- источник здоровья нации/ А.И. Прянишников и др.// Достижения науки и техники АПК, 2010. -№11. – С. 16-17.
16. Садыгова, М.К. Технологический потенциал зерна яровой твердой пшеницы Саратовской селекции/ М.К. Садыгова и др.// Техника и технология пищевых производств. 2021.Т. 51. № 4. 759-767 https://www.elibrary.ru/item.asp?id=47418126
17. Саратовский калач [электронный ресурс] – режим доступа: https://www.tursar.ru/page-joy.php?j=2292 – дата обращения 06.02.2023 г
18. Трекина, Н.П. Влияние муки из зерна твердой пшеницы на реологические свойства полуфабриката хлебопекарного производства/ Н.П. Трекина и др.// Известия вузов. Пищевая технология, 2022. - №4 (388). – С.77-80
19. Туляков, Д.Г. Оценка муки из зерна тритикале на основе реологиче¬ских свойств с использованием сис¬темы Миксолаб / Д.Г Туляков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 1. - С. 20-23.
20. Туляков, Д.Г. Биохимические и реологические свойства в оценке разных видов муки/ Д.Г. Туляков и др.//Хлебопродукты, 2017. - №6. – С.30-34.
21. Шаболкина, Е. Н. Возможность использования зерна твёрдой пшеницы для хлебопечения / Е. Н. Шаболкина, П. Н. Мальчиков, М. Г. Мясникова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 22.2 (102.2). — С. 27-29. — URL: https://moluch.ru/archive/102/23425/ (дата обращения: 18.12.2021).
22. Шамшитова, Д.С. Сравнительная оценка качества пшеничной муки для производства Саратовского калача/ Д.С. Шамшитова и др.//Сурский вестник, 2021. - № 4(16). – С. 74-79.
23. Ямашев, Т.А. Исследование структурно-механических свойств теста из смеси пшеничной и гороховой муки с применением альвеографа/ Т.А. Ямашев// Вестник Казанского технологического университета, 2012. - №24. – Т.15. – С.112-114.
24. Biesiekierski JR. What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology. 2017;32:78–81. https://doi.org/10.1111/jgh.13703
Дополнительные файлы
|
1. Неозаглавлен | |
| Тема | ||
| Тип | Прочее | |
Скачать
(35KB)
|
Метаданные ▾ | |
|
|
2. Неозаглавлен | |
| Тема | ||
| Тип | Прочее | |
Скачать
(368KB)
|
Метаданные ▾ | |
|
|
3. Неозаглавлен | |
| Тема | ||
| Тип | Прочее | |
Скачать
(91KB)
|
Метаданные ▾ | |
Рецензия
Для цитирования:
Садыгова М.К., Догадин А.Ю., Андреева Л.В., Сибикеев С.Н., Цетва И.С. СМЕСИТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ СОРТОВ ТВЕРДОЙ И МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САРАТОВСКОГО КАЛАЧА. Хранение и переработка сельхозсырья. 2023;(3).
Просмотров:
73
Послать статью по эл. почте 