СМЕСИТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ СОРТОВ ТВЕРДОЙ И МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САРАТОВСКОГО КАЛАЧА
Abstract
Проблема качества зерна остается актуальной и в аспекте возрождения традиций Саратовского хлебопечения. Цель работы: исследовать смесительную способность сортов твердой пшеницы и мягкой пшеницы для производства Саратовского калача. Это обусловлено тем, что в старину в рецептуре калача смешивали муку из сортов твердой пшеницы с мукой из сортов мягких в соотношении 25:75, что придавало особые свойства изделию, при высоте 40 см его можно сжать до толщины лепешки, а затем калач вновь восстанавливал первоначальную форму. Показатели качества пшеницы оценивали по ГОСТ 9353-2016. Содержание белка определяли на анализаторе зерна Инфратек 1241. Водопоглощение мучных смесей и реологические свойства тестовых полуфабрикатов (время образования теста, консистенция, устойчивость, степень разжижения через 10 мин после старта и через 12 мин после максимума, показатели качества) определяли с использованием фаринографа по ГОСТ ISO 5530-1-2013. Определение реологических свойств с применением альвеографа по ГОСТ Р 51415-99.
На основе результатов фаринографической и альвеографической оценок в смесях с мягкой пшеницей, выявили смесительную ценность сортов твердой пшеницы и обосновали количественные соотношения компонентов (твердая пшеница - мягкая пшеница) в смесях. Рекомендуются следующие мучные смеси для производства Саратовского калача: на основе муки из зерна мягкой пшеницы Александрит с мукой из зерна твердой пшеницы сортов Елизаветинская, Луч 25 и Гордеиформе 432 в количестве 15%, на основе муки из зерна мягкой пшеницы Агро СП с мукой из зерна твердой пшеницы сортов Елизаветинская и Луч 25 в количестве 15%.
Таким образом, основываясь на результатах, полученных на альвеографе и фаринографе, можно считать, что предлагаемые композитные смеси положительно воздействуют на реологические показатели теста. И позволят спрогнозировать повышение формоустойчивости и удельного объема Саратовского калача, что приведет к улучшению его упругих свойств
About the Authors
Мадина Садыгова
ФГБОУ ВО Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова
Russian Federation
Russian Federation
Анатолий Догадин
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова,
Russian Federation
Russian Federation
Любовь Андреева
Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока
Russian Federation
Russian Federation
Сергей Сибикеев
федеральный аграрный научный центр Юго-Востока
Russian Federation
Russian Federation
Иван Цетва
Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Altukhov, A.I. State support is necessary for the production of high–quality wheat/ A.I. Altukhov// Scientific and production journal "Legumes and cereals" No. 3(23)2017 – pp.15-23.
2. Anisimova, L.V. Rheological properties of dough from a mixture of wheat and whole-ground oat flour/ L.V. Anisimova, Soltan Osama Ismail Ahmed//Polzunovsky Bulletin, 2017. - No. 3. – pp.9-13
3. Boldina, A.A. The influence of rice flour on the baking properties of wheat flour / A.A. Boldina, N.V. Sokol, N.S. Sanzharovskaya // Technique and technology of food production. – 2016. – Vol. 40. – No. 1. p. 510.
4. Boldina, A.A. The use of rice flour as a biologically active additive and the study of its effect on the rheology of the dough / A.A. Boldina, N.V. Sokol // Scientific and production Journal "Bulletin of the Michurinsk State Agrarian University". – Michurinsk: Publishing and Printing Center "Michgau", 2014. – pp. 71-74.
5. Gaponov. S.N. The main achievements and directions of breeding spring durum wheat in the FSBI "NIISH of the South-East"/ S.N. Gaponov et al.//Grain farming of Russia, 2017. - No. 4 (52). – pp. 17-21.
6. Studying the effect of a complex vegetable additive on the properties of flour mixtures and wheat dough / A.V. Maslov [et al.] // Technique and technology of food production. 2022. Vol. 52. No. 3. pp. 511-525. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2385
7. Meleshkina, E.P. Modern aspects of wheat grain quality/ E.P. Meleshkina// Agrarian Bulletin of the South-East, 2009. - No. 3. –pp.4-7.
8. Meleshkina E.P. Do we need grain quality. // Bread products.- 2011. - No. 6.- p. 12-16; end.- No. 7.- p. 10-13.
9. Meleshkina E. P., Kolomiets S.N., Shelenkova L.V., Koval A.I. The targeted use of grain and flour is a requirement of time. // Food industry. - 2013. - No. 9. - pp. 64-66.
10. Meleshkina, E.P. Modern methods, tools and standards in the field of grain and grain products quality assessment: Collection of materials of the 13th All-Russian Scientific and Practical Conference (06-10 June 2016, Anapa) / CF FGBNU "VNIIZ". – Anapa, 2016. – pp. 4-9.
11. Meleshkina, E.P. About new approaches to the quality of wheat flour / E.P. Meleshkina//Product quality control. - 2016. -No. 11.-pp. 13-18.
12. Myasnikova M.G., Malchikov P.N., Shabolkina E.N., Anisimkina N.V., Rozova M.A., Chakheeva T.V. Results of durum wheat breeding in Russia on the content of carotenoid pigments in grain. Grain farming in Russia. 2019;(6):37-40
13. Nikonorova, Yu.Yu. Investigation of rheological properties of dough and bread from a mixture of wheat flour of the highest grade and sorghum flour / Yu.Yu. Nikonorova et al.//Bulletin of KrasGAU, 2021. -No.4. – pp.155-160.
14. Pashchenko L.P. Intensification of technological processes in bread production. Voronezh: VGTA, 2000. 207 p.
15. Pryanishnikov, A.I. Grain quality - a source of health of the nation/ A.I. Pryanishnikov et al.// Achievements of science and technology of the agro-industrial complex, 2010. - No.11. – pp. 16-17.
16. Sadygova, M.K. Technological potential of grain of spring durum wheat of Saratov selection/ M.K. Sadygova et al.// Technique and technology of food production. 2021.T. 51. No. 4. 759-767 https://www.elibrary.ru/item.asp?id=47418126
17. Saratov kalach [electronic resource] – access mode: https://www.tursar.ru/page-joy.php?j=2292 – date of application 06.02.2023
18. Trekina, N.P. The influence of durum wheat flour on the rheological properties of a semi-finished bakery product/ N.P. Trekina et al.// Izvestiya vuzov. Food technology, 2022. - №4 (388). – Pp
19. .77-80 19. Tulyakov, D.G. Evaluation of triticale grain flour based on rheological properties using the Mixolab system / D.G. Tulyakov [et al.] // Storage and processing of agricultural raw materials. - 2017. - No. 1. - pp. 20-23.
20. Tulyakov, D.G. Biochemical and rheological properties in the evaluation of different types of flour/ D.G. Tulyakov et al.//Bread products, 2017. - No. 6. – pp.30-34.
21. Shabolkina, E. N. The possibility of using durum wheat grains for baking / E. N. Shabolkina, P. N. Boys, M. G. Myasnikova. — Text : direct // Young scientist. — 2015. — № 22.2 (102.2). — Pp. 27-29. — URL: https://moluch.ru/archive/102/23425 / (date of reference: 12/18/2021).
22. Shamshitova, D.S. Comparative assessment of the quality of wheat flour for the production of Saratov kalach/ D.S. Shamshitova et al.//Sursky Bulletin, 2021. - № 4(16). – Pp. 74-79.
23. Yamashev, T.A. Investigation of structural and mechanical properties of dough from a mixture of wheat and pea flour using an alveograph/ T.A. Yamashev// Bulletin of Kazan Technological University, 2012. - No.24. – Vol.15. – pp.112-114.
24. Biesiekierski JR. What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology. 2017;32:78–81. https://doi.org/10.1111/jgh.13703
Supplementary files
|
1. Неозаглавлен | |
| Subject | ||
| Type | Other | |
Download
(35KB)
|
Indexing metadata ▾ | |
|
|
2. Неозаглавлен | |
| Subject | ||
| Type | Other | |
Download
(368KB)
|
Indexing metadata ▾ | |
|
|
3. Неозаглавлен | |
| Subject | ||
| Type | Other | |
Download
(91KB)
|
Indexing metadata ▾ | |
Review
For citations:
, , , , . Storage and Processing of Farm Products. 2023;(3). (In Russ.)
Views:
83
Email this article 