Влияние компонентов рецептуры на технические характеристики кедрового напитка

Введение. Люди с наличием непереносимости лактозы, повышенным холестерином, страдающие аллергиями или ведущие веганский образ жизни, ограничены в употреблении молока. Для таких случаев разработан ряд так называемых аналогов молока. Это соевое, фасолевое, арахисовое, миндальное, рисовое, кокосовое, овсяное, конопляное и т.д. Одним из перспективных видов растительного сырья для получения заменителей молока являются кедровые орехи. Существующие кедровые виды заменителей молока не сбалансированы по составу основных компонентов и имеют органолептические недостатки, такие как недостаточно выраженный вкус, запах, водянистая консистенция. Данное исследование направлено на устранение этих недостатков.

Цель. Исследование влияние гидромодуля и соотношения компонентов рецептуры на технические характеристики кедрового напитка.

Методы. Для определения физико-химических и органолептических показателей использовались стандартные методы согласно методикам и нормативам. Исследование микроструктуры проводилось с использованием микроскопа Carl Zeiss Stereo Discovery V8 (Германия) с камерой Axio Cam ICc 5 (Германия) и программным обеспечением ZEN2. Исследование вязкости проводилось с использованием вибровискозиметра AND SV-1A. Результаты испытаний статистически обрабатывались с помощью MS Excel.

Результаты. В напитке из ядра кедрового ореха при увеличении гидромодуля с 4 до 7 ед., содержание воды увеличивалось с 80,6% до 87,9%, в напитке из жмыха кедрового ореха с 81,0% до 88,1%. Анализ полученных данных свидетельствует, что оптимальным является значение гидромодуля 7 ед. Показано, что для получения кедрового напитка с хорошими органолептическими показателями необходимо соблюдать баланс между жиром и белком, используя для этого в качестве сырья смесь из ядра и жмыха кедрового ореха. Исследовали напитки из смесей ядра и жмыха с массовой долей жмыха 0,2–0,8 ед. и гидромодулем 7 ед. Вязкость напитков из смесей ядра и жмыха увеличивалась с 2,18 до 3,96 мПа∙с, содержание белка с 2,7 до 3,7%, углеводов с 2,8 до 3,8%, жира уменьшалось с 6,3 до 3,9%, соотношение жир/белок с 1,83 до 1,06 ед.

Выводы. Приготовление кедрового напитка из смеси ядер и жмыха кедрового ореха при массовой доле жмыха 0,8 ед. приводит к формированию напитка с выраженным вкусом и запахом и умеренно вязкой консистенцией без ощущения водянистости.

1. Гайдин, С.Т., & Бурмакина, Г.А. (2016) История создания кедровой промышленности. Вестник Томского государственного университета, 410, 41–49. https://www.doi.org/10.17223/15617793/410/7

2. Егорова, Е.Ю., & Позняковский, В.М. (2010) Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, (4), 21–24.

3. Егорова, Е. Ю. (2018) «Немолочное молоко»: обзор сырья и технологий. Ползуновский вестник, (3), 25–34. https://www.doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.005

4. Егорова, Е.Ю. (2018) Современные подходы к получению протеиновых напитков на растительной основе. Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова, 46 (2), 143–150.

5. Ефанов, М.В. (2021) Инновационная кавитационная технология получения функциональных напитков из дикоросов. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, (2), 72-75.

6. Запорожан, Е. А. Егорова, Е. Ю. & Цыганок С. Н. (2020) Влияние предварительной ультразвуковой обработки воды на характеристики модельных эмульсий на основе кедрового жмыха. Ползуновский вестник, (3), 11-15. https://www.doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.03.002

7. Карагодин, В.П., & Юрина, О.В. (2017) Влияние технических барьеров на Российский экспорт кедровых орехов. Международная торговля и торговая политика, 9(1), 79–87.

8. Кущин, А.А., & Федотов В. А. (2007) Способ получения кедрового молока (Патент РФ 2311037) Федеральная служба по интеллектуальной собственности (Роспатент).

9. Ларионов, Г. А., & Егорова, К. Д. (2021) Химический состава молока коров в осенне-зимний период. Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии, (3), 274–279. https://www.doi.org/10.36871/vet.san.hyg.ecol.202103006

10. Наумова, Н.Л., Бучель, А.В., Лукин, А.А., & Мигуля И.Ю. (2018). Результаты исследований применения жмыха ядер кедрового ореха в рецептуре печеночного паштета. Вестник Камчатского государственного технического университета, (45), 50-57. https://www.doi.org/10.17217/2079-0333-2018-45-50-57

11. Некрасова, Ю.О., Мезенова, О.Я., Мерзель, Й.Т. Кюн, С. (2020) Биопотенциал семян кедровой сосны сибирской и его изменения в процессе хранения. Известия КГТУ, 56, 119–130.

12. Ульянов, Б. А., Свиридов Д. П., & Семенов И. А. (2011) Использование кавитационного измельчения в производстве молока кедрового. Современные технологии. Системный анализ. Моделирование, (1), 199-204.

13. Хантургаев, А.Г., Хамагаева, И.С., & Котова Т.И. (2019) Изучение качественных характеристик биопродуктов функционального питания с использованием вторичного сырья переработки кедрового ореха. Вестник ВСГУТУ, 73(2), 20–28.

14. Шувариков, А.С., Канина, К.А., Красуля, О.Н., Пастух, О.Н., & Робкова, Т.О. (2017) Физико-химические показатели козьего, овечьего и коровьего молока. Овцы, козы, шерстяное дело, (1), 38-40.

15. Babich, O.O., Milent'еva, I.S., Ivanova, S.A., & Pavsky, V.A. (2017) The potential of pine nut as a component of sport nutrition. Foods and Raw Materials, 5(2), 170-177. https://www.doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-170-177

16. Baker, E.J., Miles, E.A., & Calder, P.C. (2021) A review of the functional effects of pine nut oil, pinolenic acid and its derivative eicosatrienoic acid and their potential health benefits. Progress in Lipid Research, 82, 101097. https://www.doi.org/10.1016/j.plipres.2021.101097

17. Baker, E.J., Valenzuela, C.A., van Dooremalen, W.T.M., Martínez-Fernández L., Yaqoob, P., Miles, E.A., & Calder P.C. (2020) Gamma‐linolenic and pinolenic acids exert anti‐inflammatory effects in cultured human endothelial cells through their elongation products. Molecular Nutrition & Food Research, 64(20), 2000382. https://www.doi.org/10.1002/mnfr.202000382.

18. Chen, S.J., Huang, W.C., Shen, H.J., Chen, R.Y., Chang, H., Ho, Y.S., Tsai, P.J., & Chuang, L.T. (2020) Investigation of modulatory effect of pinolenic acid (PNA) on inflammatory responses in human THP-1 macrophage-like cell and mouse models. Inflammation, 43(2), 518-531. https://www.doi.org/10.1007/s10753-019-01134-7

19. Dyshluk, L.S., Sukhikh, S.A., Ivanova, S.A., Smirnova, I.A., Subbotina, M.A., Pozdnyakova, A.V., Neverov, E.N., & Garmashov, S.Y. (2018) Prospects for using pine nut products in the dairy industry. Foods and Raw Materials. 6(2), 264–280. https://www.doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-264-280

20. Efremov, A.A. Zykova, I.D. Senashova, V.A. Grodnickaya, I.D. & Pashenova, N.V. (2020). Antimicrobial and antiradical activity of individual fractions of Pinus sibirica Du Tour and abies sibirica ledeb., native to the Siberian region. Chemistry of Plant Raw Material, 47(7), 203–210. https://www.doi.org/10.14258/jcprm.2020047505

21. Grant C. A., & Hicks A. L. (2018) Comparative life cycle assessment of milk and plant-based alternatives. Environmental Engineering Science, 35(11), 1235–47. https://www.doi.org/10.1089/ees.2018.0233

22. Jonas da Rocha Esperança, V., Corrêa de Souza Coelho, C., Tonon, R., Torrezan, R., & Freitas-Silva, O. (2022). A review on plant-based tree nuts beverages: technological, sensory, nutritional, health and microbiological aspects. International Journal of Food Properties, 25(1), 2396-2408. https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2134417

23. Patra, T., Rinnan, A.; Olsen, K. (2021) The physical stability of plant-based drinks and the analysis methods thereof. Food Hydrocolloids, 118, 106770. https://www.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106770

24. Prosekov, A.Y., Dyshlyuk, L.S., Milent'eva, I.S., Pavsky, V.A., Ivanova, S.A., & Garmashov, S.Y. (2018) Study of the biofunctional properties of cedar pine oil with the use of in vitro testing cultures. Foods and Raw Materials, 6(1), 136-143. https://www.doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-136-143

25. Silva, A. R. A., Silva, M. M. N., & Ribeiro, B. D. (2020) Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk. Food Research International, 131, 108972. https://www.doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108972

26. Udayarajan, C. T., Mohan, K., & Nisha, P. (2022) Tree nuts: Treasure mine for prebiotic and probiotic dairy free vegan products. Trends in Food Science & Technology, 124, 208–218. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.04.022

27. Xie, K., Miles, E.A., & Calder, P.C. (2016) A review of the potential health benefits of pine nut oil and its characteristic fatty acid pinolenic acid. Journal of Functional Foods, 23, 464–473. https://www.doi.org/10.1016/j.jff.2016.03.003

28. Yang R., Li X., Lin S. Zhang Z., & Chen F. (2017) Identification of novel peptides from 3 to 10kDa pine nut (Pinus koraiensis) meal protein, with an exploration of the relationship between their antioxidant activities and secondary structure. Food Chemistry, 219, 311–320. https://www.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.163

29. Zhang, J., Lin, W., Wu, R., & Liu, Y. (2018) Mechanisms of the active components from Korean pine nut preventing and treating d-galactose-induced aging rats. Biomedicine & Pharmacotherapy, 103, 680–690. https://www.doi.org/10.1016/j.biopha.2018.04.063

30. Zhang, J., Zhang, S., Wang, P., Guo, N., Wang, W., Yao, L., Yang, Q., Efferth, T., Jiao, J., & Fua, Y. (2019) Pinolenic acid ameliorates oleic acid-induced lipogenesis and oxidative stress via AMPK/SIRT1 signaling pathway in HepG2 cells. European Journal of Pharmacology, 861, 172618. https://www.doi.org/10.1016/j.ejphar.2019.172618