Применение рыбных коллагенсодержащих добавок в составе панировочных смесей

Введение: Применение маловостребованного дешевого коллагенсодержащего рыбного сырья (рыбьей чешуи и ее составляющих, таких как коллагенсодержащее волокно) обладающего хорошими влагоудерживающими, терможелирующими и адгезивными свойствами в составе рецептур панировок, способствующего улучшению текстуры, сочности и увеличению выхода готовых кулинарных изделий, представляет интерес для индустрии питания.

Цель: Оценить влияние коллагенсодержащего рыбного сырья,  используемого в рецептурах панировочных смесей, на возможность снижения массовых потерь полуфабрикатов при обжарке на растительном масле.

Материалы и методы: Исследовались опытные образцы сухих и жидких (кляра) панировочных смесей, в рецептурах которых применялась чешуя салаки с прилипшей к ней ее икрой (смесь и кляр II), а также коллагенсодержащее волокно из чешуи судака (смесь и кляр I и III). В качестве полуфабрикатов для панировки были взяты морковные и мясные котлеты, творожники, охлажденное филе окуня и трески. Определялось изменение массы (потери и прирост) панированных полуфабрикатов при обжарке и органолептические показатели полученных кулинарных изделий.

Результаты: Разработанные малокомпонентные рецептуры панировочных смесей с рыбьей чешуей и коллагенсодержащим волокном, способствовали снижению технологических потерь сырья полуфабрикатов в процессе их обжарки в масле, при увеличении массы готовых изделий и улучшении их органолептических характеристик по сравнению с контролем.

Выводы: Обоснована целесообразность применения коллагенсодержащего рыбного сырья в составе рецептур панировочных смесей, используемых в производстве полуфабрикатов из сырья растительного, молочного, животного и рыбного происхождения.

1. Антипова, Л. В., Сторублевцев, С. А., & Бобрешова, М. В. (2012). Шкуры рыб как объект для получения коллагеновых субстанций. Научные труды Университета пищевых технологий. Пловдив, 59, 976-978.

2. Антипова, Л. В., Сторублевцев, С. А., Болгова, С. Б., Сухов, И. В., Матасова, К. В., Жданова, И. Ю., & Майорова, К. В. (2015). Применение коллагеновых субстанций в отраслях экономики. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, 10(4), 601-604.

3. Василенко, З. В., & Гуляев, К. К. (2022). Виды панировок и их применение в производстве кулинарной продукции. Техника и технология пищевых производств: материалы XIV Международной научно-технической конференции (с. 245-246). Могилев: Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий.

4. Воробьев, В. И., & Нижникова, Е. В. (2021). Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи. Известия КГТУ, (62), 80-91. https://doi.org/10.46845/1997-3071-2021-62-80-91.

5. Глотова, И. А., Балабаев, В. С., Котлярова, Л. П., & Пономарева, М. А. (2018). Применение хитозановых композиций в барьерных технологиях мясных рубленых полуфабрикатов. Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции, (1), 97-104.

6. Данилеско, А. А., & Мирошник, А. С. (2018). Сохранение пищевой ценности мясного фарша. Аграрно-пищевые инновации, (1), 80-83.

7. Дгебуадзе, Ю. Ю., & Чернова, О. Ф. (2009). Чешуя костистых рыб как диагностическая и регистрирующая структура. Товарищество науч. изд. КМК.

8. Колаковский, Э. (1991). Технология рыбного фарша. Москва: Агропромиздат.

9. Плиева, Р. А., Арчакова, Р. Д., Ужахова, Л. Я., Султыгова, З. Х., Темирханов, Б. А., Ялхороева, М. А., Дидигова, Л.А., & Китиева, Л. И. (2019). Изучение химического состава рыбных шкур. Colloquium-Journal, 2-2(26), 68-70.

10. Сложенкина, М. И., Сивко, А. Н., & Асеев, Н. А. (2021). Эффективность применения растительной панировки в технологии цельно-мышечных изделий. Аграрно-пищевые инновации, 16(4), 55-65. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-55-65

11. Abdul-Zubir, A. S. M. A. K., Suleiman, N., Yusof, N. L., Ismail, I., & Ismail-Fitry, M. R. (2022). Different percentages of basil seeds (Ocimum basilicium l.) as hydrocolloid in the batter coating system: effect on the physicochemical and sensory properties of breaded fish filets. Malaysian Applied Biology, 51(2), 69-76. https://doi.org/10.55230/mabjournal.v51i2.2245

12. Bandre, P. G., Koli, J. M., Shrangdher, S. T., Shingare, P. E., Swami, S. B., Sonavane, A. E., & Bhingarde, O. M. (2018). Development of predusting mix for coating of battered and breaded squid rings from (Loligo duvauceli). International Journal of Pure & Applied Bioscience, 6(4), 625-642. https://doi.org/10.1080/10498850.2020.1786205

13. Carvalho, M. J., Ruiz-Carrascal, J. (2018). Improving crunchiness and crispness of fried squid rings through innovative tempura coatings: Addition of alcohol and CO2 incubation. Journal of Food Science and Technology, 55, 2068-2078. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3121-2

14. Chen R.Y., Wang Y., Dyson D. Breadings-What They Are and How They Are Used. Batters and Breadings in Food Processing. 2011. pp. 169–184. doi: 10.1016/b978–1–891127–71–7.50015–2

15. Ching, L. W., Zulkipli, N. A. M., Muhamad, I. I., Marsin, A. M., Khair, Z., & Anis, S. N. S. (2021). Dietary management for healthier batter formulations. Trends in Food Science & Technology, 113, 411-422. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.054

16. Kodali, D., Hembrick-Holloman, V., Gunturu, D. R., Samuel, T., Jeelani, S., Rangari, V. K. (2022). Influence of fish scale-based hydroxyapatite on forcespun polycaprolactone fiber scaffolds. ACS omega, 7(10), 8323-8335. https://doi.org/10.1021/acsomega.1c05593

17. Kupkanchanakul, W., Yamaguchi, T., & Naivikul, O. (2019). Gluten-free rice breading using composited rice flour and pre-germinated brown rice flour for health benefits. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 65(Supplement), 206-211. https://doi.org/10.3177/jnsv.65.S206

18. Liberty, J. T., Dehghannya, J., & Ngadi, M. O. (2019). Effective strategies for reduction of oil content in deep-fat fried foods: A review. Trends in Food Science & Technology, 92, 172-183. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.050

19. Martin Xavier, K. A., Kannuchamy, N., Balange, A., & Gudipati, V. (2019). Development of enrobed fish products: Improvement of functionality of coated materials by added aquatic polymers. Journal of Food Process Engineering, 42(3), e12999. https://doi.org/10.1111/jfpe.12999

20. Nanda, C., Chattopadhyay, K., Reddy, R., Javith, M. A., Kisore Das, S., Balange, A. K., Nayak, B. B. & Xavier, K. M. (2020). Evaluation of different conventional breading materials on functional quality attributes of battered and breaded fish cutlets. Journal of Aquatic Food Product Technology, 29(7), 641-649. https://doi.org/10.1080/10498850.2020.1786205

21. Rajabimashhadi, Z., Gallo, N., Salvatore, L., & Lionetto, F. (2023). Collagen derived from fish industry waste: progresses and challenges. Polymers, 15(3), 544. https://doi.org/10.3390/polym15030544

22. Salvatore, L., Gallo, N., Natali, M. L., Campa, L., Lunetti, P., Madaghiele, M., Blasi, S. F., Corallo, A., Capobianco, L., & Sannino, A. (2020). Marine collagen and its derivatives: Versatile and sustainable bio-resources for healthcare. Materials Science and Engineering: C, 113, 110963. https://doi.org/10.1016/j.msec.2020.110963

23. Schellmann, N. C. (2007). Animal glues: a review of their key properties relevant to conservation. Studies in conservation, 52(sup1), 55-66. https://doi.org/10.1179/sic.2007.52.Supplement-1.55

24. Suhag, R., Kumar, N., Petkoska, A. T., & Upadhyay, A. (2020). Film formation and deposition methods of edible coating on food products: A review. Food Research International, 136, 109582. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109582

25. Tamsen, M., Soltanizadeh, N., & Shekarchizadeh, H. (2018). Evaluation of physicochemical properties of chicken nuggets produced with amaranth seed flour. Iranian Food Science & Technology Research Journal, 14(5), 755-765. https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i5.66321

26. Voong, K. Y., Norton, A. B., Mills, T. B., & Norton, I. T. (2018). Characterisation of deep-fried batter and breaded coatings. Food Structure, 16, 43-49. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2018.03.002

27. Voong, K. Y., Norton‐Welch, A., Mills, T. B., & Norton, I. T. (2019). Understanding and predicting sensory crispness of deep‐fried battered and breaded coatings. Journal of texture studies, 50(6), 456-464. https://doi.org/10.1111/jtxs.12456