Яблочные выжимки как источник функциональных пищевых ингредиентов: обзор предметного поля

Введение: Яблочные выжимки представляют собой побочный продукт, образующийся при производстве соков. Масса яблочных выжимок в зависимости от способа производства сока и используемой аппаратуры может составлять от 28 до 60% от массы исходного сырья.

Цель: В данной обзорной статье представлен анализ возможности использования яблочных выжимок в качестве функционального компонента пищевых продуктов.

Материалы и методы: Обзор существующей по проблеме литературы за последние годы осуществляли по базам данных РИНЦ, Pubmed и в системах Google Scholar. Были проанализированы данные по содержанию биологически активных веществ в яблочных выжимках, а также количеству, вводимому в различные пищевые продукты, а также проведена оценка возможности обогащения рациона биологически активными веществами, исходя из норм физиологической потребности организма в пищевых волокнах.

Результаты: По своей сути яблочные выжимки представляют собой концентрат пищевых волокон, содержащий значительное количество природных антиоксидантов (фенольные соединения), связанных с углеводной матрицей. В отношении организма человека яблочные выжимки сочетают в себе свойства двух типов веществ – пищевых волокон и антиоксидантов. В технологическом отношении яблочные выжимки являются функциональным ингредиентом, обладающим влаго- и маслоудерживающей способностью, улучшают текстуру, повышают антиоксидантную активность продукта.

Выводы: Введение яблочных выжимок в рецептуру обеспечивает не только улучшение технологических свойств хлеба и мучных кондитерских изделий (кексы, печенье, бисквиты, крекеры), молочных ферментированных (йогурты), мясных (сосиски, колбасы, мясорубленые изделия), экструдированных и других продуктов, вызывая некоторое потемнение конечного продукта, но и повышает пищевую ценность за счет увеличения содержания пищевых волокон и антиоксидантных свойств продукта. Включение яблочных выжимок в рацион крыс с высоким содержанием жира и сахарозы приводит к улучшению липидного профиля сыворотки крови, препятствует повышению массы тела. Яблочная выжимка является функциональным, экономичным и полезным ингредиентом в рецептуре пищевых продуктов. 

1. Волобуева, Е. С., Анискина, М. В., & Федоренко, К. П. (2016). Технология выработки кормовой добавки из яблочных выжимок. Сельскохозяйственный журнал, 1, 268-271.

2. Ковалева, А. Е., Пьяникова, Э. А., & Ткачева, Е. Д. (2020). Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2, 61-66. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-61-66

3. Перфилова, О. В. (2017). Яблочные выжимки как источник биологически активных веществ в технологии продуктов питания. Новые технологии, 4, 65-71.

4. Причко, Т. Г., Германова, М. Г., & Смелик, Т. Л. (2017). Конструирование продуктов питания профилактического назначения, корректирующих макро-и микроэлементный статус питания человека. Научные труды Государственного научного учреждения Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук, 12, 169-173.

5. Причко, Т.Г., & Дрофичева, Н.В. (2022). Разработка фруктово-овощного повидла с повышенным содержанием биологически активных веществ. В Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1, 25-28.

6. Тимакова, Р. Т. (2020). Оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем. В Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2, 22-28. DOI: 10.17586/2310-1164-2020-10-2-21-28

7. Шахрай, Т.А., Викторова, Е.П., Великанова, ЕВ., & Корней Н.Н. (2020). Современные исследования в области получения пищевых ингредиентов из вторичных ресурсов переработки яблок. Новые технологии, 3, 80-88. DOI: 10.24411/2072-0920-2020-10309

8. Angulo-López, J. E., Flores-Gallegos, A. C., Ascacio-Valdes, J. A., Contreras Esquivel, J. C., Torres-León, C., Rúelas-Chácon, X., & Aguilar, C. N. (2023). Antioxidant Dietary Fiber Sourced from Agroindustrial Byproducts and Its Applications. Foods, 12, 159. doi: 10.3390/foods12010159

9. Antonic, B., Jancikova, S., Dordevic, D., & Tremlova B. (2020). Apple pomace as food fortification ingredient: A systematic review and meta‐analysis. Journal of food science, 85, 2977-2985. DOI: 10.1111/1750-3841.15449

10. Calicet, C., Malaguti, M., Marracino, L., Barbalace, M. C., Rizzo, P., Hrelia, S. (2022). Agri-Food Waste from Apple, Pear, and Sugar Beet as a Source of Protective Bioactive Molecules for Endothelial Dysfunction and Its Major Complications. Antioxidants, 11, 1786. doi: 10.3390/antiox11091786

11. Choi, Y. S., Kim, Y. B., Hwang, K. E., Song, D. H., Ham, Y. K., Kim, H. W., & Kim, C. J. (2016). Effect of apple pomace fiber and pork fat levels on quality characteristics of uncured, reduced-fat chicken sausages. Poultry Science, 95, 1465-1471. doi: 10.3382/ps/pew096

12. Erinle, T. J., & Adewole, D. I. (2022). Fruit pomaces—their nutrient and bioactive components, effects on growth and health of poultry species, and possible optimization techniques. Animal Nutrition, 9, 357–377. doi: 10.1016/j.aninu.2021.11.011

13. Grispoldi, L., Ianni, F., Blasi, F., Pollini, L., Crotti, S., Cruciani, D., Cenci-Goga, B. T., & Cossignani, L. (2022). Apple Pomace as Valuable Food Ingredient for Enhancing Nutritional and Antioxidant Properties of Italian Salami. Antioxidants, 11, 1221. https://doi.org/10.3390/antiox11071221

14. Pollin, L., Blasi, F., Ianni, F., Grispoldi, L., Moretti, S., Di Veroli, A., Cossignani, L., & Cenci-Goga, B. T. (2022). Ultrasound-assisted extraction and characterization of polyphenols from apple pomace, functional ingredients for beef burger fortification. Molecules, 27, 1933. doi: 10.3390/molecules27061933

15. Pollini, L., Cossignani, L., Juan, C., & Mañes, J. (2021). Extraction of phenolic compounds from fresh apple pomace by different non-conventional techniques. Molecules, 26, 4272. doi: 10.3390/molecules26144272

16. Popescu, L., Ceșco, T., Gurev, A., Ghendov-Mosanu, A., Sturza, R., & Tarna, R. (2022). Impact of Apple Pomace Powder on the Bioactivity, and the Sensory and Textural Characteristics of Yogurt. Foods, 11, 3565. doi: 10.3390/foods11223565

17. Shahidi, F., & Hossain, A. (2023). Importance of Insoluble-Bound Phenolics to the Antioxidant Potential Is Dictated by Source Material. Antioxidants, 12, 203. doi: 10.3390/antiox12010203

18. Skinner, R. C., Warren, D. C., Lateef, S. N., Benedito, V. A., & Tou, J. C. (2018). Apple pomace consumption favorably alters hepatic lipid metabolism in young female Sprague-Dawley rats fed a western diet. Nutrients, 10, 1882. doi: 10.3390/nu10121882

19. Skinner, R.C., Gigliotti, J.C., Ku, K.M., & Tou, J.C. (2018). A comprehensive analysis of the composition, health benefits, and safety of apple pomace. Nutrition Reviews, 76, 893–909. doi: 10.1093/nutrit/nuy033

20. Szabo, K., Mitrea, L., Călinoiu, L. F., Teleky, B. E., Martău, G. A., Plamada, D., Pascuta, M. S., Nemeş, S.-A., Varvara, R.-A., & Vodnar, D. C. (2022). Natural Polyphenol Recovery from Apple, Cereal, and Tomato-Processing By-Products and Related Health-Promoting Properties. Molecules, 27, 7977. doi: 10.3390/molecules27227977

21. Valková, V., Ďúranová, H., Havrlentová, M., Ivanišová, E., Mezey, J., Tóthová, Z., Gabríny, L., & Kačániová, M. (2022). Selected Physico-Chemical, Nutritional, Antioxidant and Sensory Properties of Wheat Bread Supplemented with Apple Pomace Powder as a By-Product from Juice Production. Plants, 11, 1256. doi: 10.3390/plants11091256

22. Vlad, C. C., Păcularu-Burada, B., Vasile, A. M., Milea, Ș. A., Bahrim, G. E., Râpeanu, G., & Stănciuc, N. (2022). Upgrading the Functional Potential of Apple Pomace in Value-Added Ingredients with Probiotics. Antioxidants, 11, 2028. doi: 10.3390/antiox11102028

23. Zlatanović, S., Kalušević, A., Micić, D., Laličić-Petronijević, J., Tomić, N., Ostojić, S., & Gorjanovi, S. (2019). Functionality and storability of cookies fortified at the industrial scale with up to 75% of apple pomace flour produced by dehydration. Foods, 8, 561. doi: 10.3390/foods8110561