Особенности реологических свойств теста из ржаной муки и смесей на ее основе

Целью настоящей работы являлось комплексное изучение реологических характеристик теста и водных суспензий на основе образцов муки ржаной обдирной; образцов муки, полученной из сортов белозерной ржи Памяти Бамбышева и Солнышко, и композитных смесей с морковным порошком на их основе, так как известно, что физические свойства изучаемых систем предопределяют качество готовой продукции. «Число падения» определяли методом Хагберта-Пертена. Изучение реологических свойств водных суспензий проводили на приборе «Вискограф» немецкой фирмы «Brabender». Реологические свойства ржаного теста и на основе смесей с морковным порошком исследовали в протоколе Chopin+ прибора Миксолаб. Данные, полученные в ходе работы Миксолаба, отражаются в профайлере - диаграмме с шестью осями, каждая из которых соответствует определенному параметру качества. Полученные результаты исследования указывают на то, что в смесях с овощным (морковным) порошком, по сравнению с чистым компонентом, увеличивается влажность и «число падения» в среднем на 15%. Тесто становится менее расплывчатым и липким по сравнению с контролем (ржаной мукой), то есть структура оптимальна для получения конечного продукта. Изучение реологических свойств водных суспензий в режиме ротации показало, что дозировка овощного порошка повышает максимальную вязкость системы во всех вариантах эксперимента в среднем на 290 единиц вискографа, что составляет примерно 35%; также были установлены показатели соответствующих систем (мука ржаная обдирная и мука ржаная обдирная + морковный порошок; мука из белозерного сорта озимой ржи Памяти Бамбышева и мука из белозерного сорта озимой ржи Памяти Бамбышева + морковный порошок; мука из белозерной ржи сорта Солнышко и Солнышко + морковный порошок).

рожь, мука, тесто, реологические свойства, морковный порошок, качество зерна, комозитная смесь

1. Аникиенко Т.И. Международные органические стандарты DEMETER на хлебозаводах Германии // Хлебопродукты. 2019. № 7. С. 30-31.

2. Балуян Х.А., Мартиросян В.В., Малкина В.Д., Жиркова Е.В. Влияние обогащенного экструдата кукурузы на реологические свойства мякиша хлеба // Хлебопечение России. 2017. № 4. С. 30-34.

3. Бебякин В.М., Кулеватова Т.Б., Великанова Н.М. Корреляционно-факторный анализ показателей состояния углеводно-амилазного комплекса и хлебопекарных качеств озимой ржи // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 12. С. 29-32.

4. Гайсина В.А., Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой // Вестник Воронежского ГУИТ. 2016. Том. 78. № 1. С. 96-100.

5. Гунькин В., Суслянок Г. Основные показатели мукомольных свойств зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2011. № 2. С. 52- 53.

6. Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е., Киндра Н.А., Смирнова С.А. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки из зерна урожая 2014-2015 гг. // Хлебопечение России. 2016. № 4. С. 16-19.

7. Дюба А., Рысев К. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемым с помощью миксолаб профайлер // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: материалы I Научно-практической конференции и выставки с международным участием. М.: МГУПП, 2008. С. 86-95.

8. Злобина Л.Н. Адаптивность и комбинационная ценность сортов яровой твердой пшеницы по качеству зерна: автореф. дисс. на соиск. ученой степ. канд. с.-х. наук: 06.01.05 - селекция и семеноводство. Саратов, 1997. 22с.

9. Кулеватова Т.Б., Кайргалиев Д.В., Андреева Л.В., Ермолаева Т.Я., Злобина Л.Н., Нуждина Н.Н. Качество зерна озимой ржи. Саратов: ООО “РАКУРС”, 2016. 50 с.

10. Леонова С.А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки: дисс. … д.т.н. М., 2011. 48 с.

11. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Алейник И.А. Реологические характеристики сбивного бездрожжевого теста из цельносмолотого зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2009. № 1. С. 48-49.

12. Мелешкина Е.П. Современные требования к качеству зерна и муки из пшеницы и их стандартизация // Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: Сборник материалов 14-й Всероссийской научно-практической конференции. Анапа: КФ ФГБНУ ”ВНИИЗ”, 2017. С. 5-11.

13. Мударисов Ф.А., Садыгова М.К., Костин В.И. Оценка влияния агротехнических приемов возделывания озимой пшеницы на качество муки на основании реологического профиля теста // Вестник Мичуринского ГАУ. 2018. № 2. С. 55-61.

14. Пономарева Е.И., Шторх Л.В. Влияние обогатителей на реологические свойства теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы // Известия вузов. Пищевые технологии. 2011. № 5-6. С. 54-57.

15. Нуждина Н.Н., Ермолаева Т.Я., Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Злобина Л.Н. Результаты изучения качества зерна сортов озимой ржи // Аграрный Вестник Юго-Востока. 2016. № 3. С. 35-37.

16. Сайфуллин Р.Г., Маркелов А.Н., Бекетова Г.А., Ермакова Е.М. Итоги и перспективы адаптивной селекции яровой мягкой и озимой пшеницы в условиях засухи в Нижнем Поволжье (К 90-летию со дня рождения Л.Г. Ильиной) // Аграрный вестник Юго-Востока. 2014. № 1-2. С. 19-22.

17. Тертычная Т.Н., Манжесов В.И. Современные технологии хлебопекарного производства: учебное пособие. Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2018. 189 с.

18. Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол Е.С., Туляков Д.Г. Реологические свойства разных видов муки и композиционных смесей // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 7(153). С. 174-180.

19. Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол И.С., Панкратов Г.Н., Кандроков Р.Х. Оценка муки из зерна тритикале на основе реологических свойств с использованием системы Миксолаб // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 1. С. 20-23.

20. Шаймерденова Д.А. Влияние факторов на формирование технологического потенциала зерна мягкой пшеницы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. № 1(71). С. 205-208.

21. Shishkina A.N., Sadygova M.K, Shishkina A.N., Belova M.V., Astashov A.N., Ivanova Z.I. [Use of secondary raw material of animal products in the technology of production of bakery products based on wheat amaranth mixture]. Scientific Study & Research Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 2019, no. 20(2), pp. 303-311.