Preview

Особенности реологических свойств теста из ржаной муки и смесей на ее основе

https://doi.org/10.36107/spfp.2019.185

Полный текст:

Аннотация

Целью настоящей работы являлось комплексное изучение реологических характеристик теста и водных суспензий на основе образцов муки ржаной обдирной; образцов муки, полученной из сортов белозерной ржи Памяти Бамбышева и Солнышко, и композитных смесей с морковным порошком на их основе, так как известно, что физические свойства изучаемых систем предопределяют качество готовой продукции. «Число падения» определяли методом Хагберта-Пертена. Изучение реологических свойств водных суспензий проводили на приборе «Вискограф» немецкой фирмы «Brabender». Реологические свойства ржаного теста и на основе смесей с морковным порошком исследовали в протоколе Chopin+ прибора Миксолаб. Данные, полученные в ходе работы Миксолаба, отражаются в профайлере - диаграмме с шестью осями, каждая из которых соответствует определенному параметру качества. Полученные результаты исследования указывают на то, что в смесях с овощным (морковным) порошком, по сравнению с чистым компонентом, увеличивается влажность и «число падения» в среднем на 15%. Тесто становится менее расплывчатым и липким по сравнению с контролем (ржаной мукой), то есть структура оптимальна для получения конечного продукта. Изучение реологических свойств водных суспензий в режиме ротации показало, что дозировка овощного порошка повышает максимальную вязкость системы во всех вариантах эксперимента в среднем на 290 единиц вискографа, что составляет примерно 35%; также были установлены показатели соответствующих систем (мука ржаная обдирная и мука ржаная обдирная + морковный порошок; мука из белозерного сорта озимой ржи Памяти Бамбышева и мука из белозерного сорта озимой ржи Памяти Бамбышева + морковный порошок; мука из белозерной ржи сорта Солнышко и Солнышко + морковный порошок).

Об авторах

Т. Б. Кулеватова
ФГБНУ «Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока»
Россия


Л. В. Андреева
ФГБНУ «Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока»
Россия


А. Р. Тугуш
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия


М. К. Садыгова
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия


Список литературы

1. Аникиенко Т.И. Международные органические стандарты DEMETER на хлебозаводах Германии // Хлебопродукты. 2019. № 7. С. 30-31.

2. Балуян Х.А., Мартиросян В.В., Малкина В.Д., Жиркова Е.В. Влияние обогащенного экструдата кукурузы на реологические свойства мякиша хлеба // Хлебопечение России. 2017. № 4. С. 30-34.

3. Бебякин В.М., Кулеватова Т.Б., Великанова Н.М. Корреляционно-факторный анализ показателей состояния углеводно-амилазного комплекса и хлебопекарных качеств озимой ржи // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 12. С. 29-32.

4. Гайсина В.А., Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой // Вестник Воронежского ГУИТ. 2016. Том. 78. № 1. С. 96-100.

5. Гунькин В., Суслянок Г. Основные показатели мукомольных свойств зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2011. № 2. С. 52- 53.

6. Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е., Киндра Н.А., Смирнова С.А. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки из зерна урожая 2014-2015 гг. // Хлебопечение России. 2016. № 4. С. 16-19.

7. Дюба А., Рысев К. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемым с помощью миксолаб профайлер // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: материалы I Научно-практической конференции и выставки с международным участием. М.: МГУПП, 2008. С. 86-95.

8. Злобина Л.Н. Адаптивность и комбинационная ценность сортов яровой твердой пшеницы по качеству зерна: автореф. дисс. на соиск. ученой степ. канд. с.-х. наук: 06.01.05 - селекция и семеноводство. Саратов, 1997. 22с.

9. Кулеватова Т.Б., Кайргалиев Д.В., Андреева Л.В., Ермолаева Т.Я., Злобина Л.Н., Нуждина Н.Н. Качество зерна озимой ржи. Саратов: ООО “РАКУРС”, 2016. 50 с.

10. Леонова С.А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки: дисс. … д.т.н. М., 2011. 48 с.

11. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Алейник И.А. Реологические характеристики сбивного бездрожжевого теста из цельносмолотого зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2009. № 1. С. 48-49.

12. Мелешкина Е.П. Современные требования к качеству зерна и муки из пшеницы и их стандартизация // Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: Сборник материалов 14-й Всероссийской научно-практической конференции. Анапа: КФ ФГБНУ ”ВНИИЗ”, 2017. С. 5-11.

13. Мударисов Ф.А., Садыгова М.К., Костин В.И. Оценка влияния агротехнических приемов возделывания озимой пшеницы на качество муки на основании реологического профиля теста // Вестник Мичуринского ГАУ. 2018. № 2. С. 55-61.

14. Пономарева Е.И., Шторх Л.В. Влияние обогатителей на реологические свойства теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы // Известия вузов. Пищевые технологии. 2011. № 5-6. С. 54-57.

15. Нуждина Н.Н., Ермолаева Т.Я., Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Злобина Л.Н. Результаты изучения качества зерна сортов озимой ржи // Аграрный Вестник Юго-Востока. 2016. № 3. С. 35-37.

16. Сайфуллин Р.Г., Маркелов А.Н., Бекетова Г.А., Ермакова Е.М. Итоги и перспективы адаптивной селекции яровой мягкой и озимой пшеницы в условиях засухи в Нижнем Поволжье (К 90-летию со дня рождения Л.Г. Ильиной) // Аграрный вестник Юго-Востока. 2014. № 1-2. С. 19-22.

17. Тертычная Т.Н., Манжесов В.И. Современные технологии хлебопекарного производства: учебное пособие. Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2018. 189 с.

18. Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол Е.С., Туляков Д.Г. Реологические свойства разных видов муки и композиционных смесей // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 7(153). С. 174-180.

19. Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол И.С., Панкратов Г.Н., Кандроков Р.Х. Оценка муки из зерна тритикале на основе реологических свойств с использованием системы Миксолаб // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 1. С. 20-23.

20. Шаймерденова Д.А. Влияние факторов на формирование технологического потенциала зерна мягкой пшеницы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. № 1(71). С. 205-208.

21. Shishkina A.N., Sadygova M.K, Shishkina A.N., Belova M.V., Astashov A.N., Ivanova Z.I. [Use of secondary raw material of animal products in the technology of production of bakery products based on wheat amaranth mixture]. Scientific Study & Research Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 2019, no. 20(2), pp. 303-311.


Для цитирования:


Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Тугуш А.Р., Садыгова М.К. Особенности реологических свойств теста из ржаной муки и смесей на ее основе. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(4):118-128. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.185

For citation:


Kulevatova T.B., Adreeva L.V., Tugush A.R., Sadygova M.K. Features of Rheological Properties of Rye Dough Flour and Mixtures Based on It. Storage and processing of Farm Products. 2019;(4):118-128. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2019.185

Просмотров: 12


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)