Features of Rheological Properties of Rye Dough Flour and Mixtures Based on It

The purpose of the current paper was a comprehensive study of the rheological characteristics of the dough and water suspensions based on samples of rye flours; samples of flour obtained from the varieties of white rye bambyshev and Sunny Memory, and composite mixtures with carrot powder on their basis, as it is known that the physical properties of the studied systems determine the quality of the finished product. “The falling number” was determined by the method of Herbert of Partena. The study of the rheological properties of water suspensions was carried out on the device “Viscograph” of the German company “Brabender”. Rheological properties of rye dough and mixtures with carrot powder were investigated in the Protocol Chopin + device Mixolab. The data obtained during the work of the Mixolab is reflected in the Profiler-a diagram with six axes, each of which corresponds to a certain quality parameter. The results of the study indicate that in mixtures with vegetable (carrot) powder, in comparison with the pure component, the humidity and the “number of drops” increase by an average of 15%. The dough becomes less blurry and sticky compared to the control (rye flour), that is, the structure is optimal for obtaining the final product. The study of the rheological properties of water suspensions in the rotation mode showed that the dosage of vegetable powder increases the maximum viscosity of the system in all versions of the experiment by an average of 290 units of viscograph, which is about 35%; also installed the performance of the corresponding systems (peeled rye flour and peeled rye flour + carrot powder; flour belozernoe varieties of winter rye Memory Babicheva and flour from belozernoe varieties of winter rye Memory Babicheva + carrot powder; flour of rye belozernoe varieties of Honey and Honey + carrot powder).

rye, flour, dough, rheological properties, carrot powder, grain quality, lumpy mixture

1. Аникиенко Т.И. Международные органические стандарты DEMETER на хлебозаводах Германии // Хлебопродукты. 2019. № 7. С. 30-31.

2. Балуян Х.А., Мартиросян В.В., Малкина В.Д., Жиркова Е.В. Влияние обогащенного экструдата кукурузы на реологические свойства мякиша хлеба // Хлебопечение России. 2017. № 4. С. 30-34.

3. Бебякин В.М., Кулеватова Т.Б., Великанова Н.М. Корреляционно-факторный анализ показателей состояния углеводно-амилазного комплекса и хлебопекарных качеств озимой ржи // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 12. С. 29-32.

4. Гайсина В.А., Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой // Вестник Воронежского ГУИТ. 2016. Том. 78. № 1. С. 96-100.

5. Гунькин В., Суслянок Г. Основные показатели мукомольных свойств зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2011. № 2. С. 52- 53.

6. Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е., Киндра Н.А., Смирнова С.А. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки из зерна урожая 2014-2015 гг. // Хлебопечение России. 2016. № 4. С. 16-19.

7. Дюба А., Рысев К. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемым с помощью миксолаб профайлер // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: материалы I Научно-практической конференции и выставки с международным участием. М.: МГУПП, 2008. С. 86-95.

8. Злобина Л.Н. Адаптивность и комбинационная ценность сортов яровой твердой пшеницы по качеству зерна: автореф. дисс. на соиск. ученой степ. канд. с.-х. наук: 06.01.05 - селекция и семеноводство. Саратов, 1997. 22с.

9. Кулеватова Т.Б., Кайргалиев Д.В., Андреева Л.В., Ермолаева Т.Я., Злобина Л.Н., Нуждина Н.Н. Качество зерна озимой ржи. Саратов: ООО “РАКУРС”, 2016. 50 с.

10. Леонова С.А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки: дисс. … д.т.н. М., 2011. 48 с.

11. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Алейник И.А. Реологические характеристики сбивного бездрожжевого теста из цельносмолотого зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2009. № 1. С. 48-49.

12. Мелешкина Е.П. Современные требования к качеству зерна и муки из пшеницы и их стандартизация // Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: Сборник материалов 14-й Всероссийской научно-практической конференции. Анапа: КФ ФГБНУ ”ВНИИЗ”, 2017. С. 5-11.

13. Мударисов Ф.А., Садыгова М.К., Костин В.И. Оценка влияния агротехнических приемов возделывания озимой пшеницы на качество муки на основании реологического профиля теста // Вестник Мичуринского ГАУ. 2018. № 2. С. 55-61.

14. Пономарева Е.И., Шторх Л.В. Влияние обогатителей на реологические свойства теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы // Известия вузов. Пищевые технологии. 2011. № 5-6. С. 54-57.

15. Нуждина Н.Н., Ермолаева Т.Я., Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Злобина Л.Н. Результаты изучения качества зерна сортов озимой ржи // Аграрный Вестник Юго-Востока. 2016. № 3. С. 35-37.

16. Сайфуллин Р.Г., Маркелов А.Н., Бекетова Г.А., Ермакова Е.М. Итоги и перспективы адаптивной селекции яровой мягкой и озимой пшеницы в условиях засухи в Нижнем Поволжье (К 90-летию со дня рождения Л.Г. Ильиной) // Аграрный вестник Юго-Востока. 2014. № 1-2. С. 19-22.

17. Тертычная Т.Н., Манжесов В.И. Современные технологии хлебопекарного производства: учебное пособие. Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2018. 189 с.

18. Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол Е.С., Туляков Д.Г. Реологические свойства разных видов муки и композиционных смесей // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 7(153). С. 174-180.

19. Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол И.С., Панкратов Г.Н., Кандроков Р.Х. Оценка муки из зерна тритикале на основе реологических свойств с использованием системы Миксолаб // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 1. С. 20-23.

20. Шаймерденова Д.А. Влияние факторов на формирование технологического потенциала зерна мягкой пшеницы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. № 1(71). С. 205-208.

21. Shishkina A.N., Sadygova M.K, Shishkina A.N., Belova M.V., Astashov A.N., Ivanova Z.I. [Use of secondary raw material of animal products in the technology of production of bakery products based on wheat amaranth mixture]. Scientific Study & Research Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 2019, no. 20(2), pp. 303-311.