Использование дикорастущего сырья на основе вереска обыкновенного при производстве хлеба

Введение: Дикорастущее сырье все чаще применяют в качестве обогатителя продуктов функционального питания. Вереск обыкновенный, содержащий биологически активные соединения, способен качественным образом улучшить функциональность хлеба, пока еще не получил распространение в качестве функциональной добавки .

Цель: Разработка рецептуры производства и оценка качества хлеба с использованием вереска обыкновенного. 

Материалы и методы: Исследования проведены на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. Объектами исследований являлись образцы пшеничного хлеба, обогащенные порошком вереска обыкновенного разной концентрации. Хлеб производили опарным способом методом пробной лабораторной выпечки. Контроль качества готовых изделий осуществляли по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели кислотности определяли арбитражным методом по ГОСТ 5670-96, пористость по ГОСТ 5669-96, влажность по ГОСТ 21094-75. Определен удельный объем четырех образцов хлеба. Исследования осуществлялись в трех кратной повторности. Производство хлеба состояло из этапов: подготовка сырья, приготовление опары, замес теста, брожение, обминка, формование, расстойка, выпечка, охлаждение.

Результаты: Изготовлено четыре образца хлеба, три опытных образца были обогащены порошком вереска обыкновенного. Проведен контроль качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о влиянии добавки на показатели качества при увеличении ее концентрации. Лучшие органолептические показатели имел опытный образец хлеба №2 с количеством вносимого порошка 2 г. Вкус имел легкий сладковатый привкус, мякиш хорошо пропеченный, поры равномерные, запах свойственный наименованию. Наибольшие показатели влажности и кислотности определены у образца №4 с максимальной концентрацией вносимой добавки – 4 г. Лучшим, по показателю пористости был признан опытный образец №2. 

Выводы: Использование порошка вереска обыкновенного при изготовлении хлеба оказало влияние на органолептические и физико-химические показатели качества. При производстве хлеба рекомендуем применять порошок вереска в концентрации 2 г для его обогащения.

1. Агибалова, В.С., Мажулина, И.В., & Тертычная, Т.Н. (2016). Использование перспективных добавок растительного происхождения для повышения биологической ценности хлеба. Хлебопродукты, (10), 54-55.

2. Алексеева, М.М., Волкова, А.В.,& Ромадина, Ю.А. (2015). Применение дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии, (4), 81-85.

3. Бертине, Р. (2011). Хлебное дело. М.: Астрель.

4. Бисчокова, Ф.А., Бориева, Л.З., & Шогенова, И.Б. (2020). Применение полуфабрикатов из дикорастущего сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Новые технологии, (1), 11-20. https://doi.org/10/24411/2072-0920-2020-10101

5. Веремчук, О. А., & Моисеев, Д.В. (2015). Оптимизация условий хроматографического определения изокверцитина в побегах вереска обыкновенного. Достижения фундаментальной, клинической медицины и фармации: Сборник материалов 70-ой научной сессии сотрудников университета (с.163-164). Витебск.

6. Веремчук, О.А., & Моисеев, Д.В. (2016). Противовоспалительная активность настойки побегов вереска обыкновенного и его основного компонента. Вестник ВГУ, 1(2), 09-113.

7. Веремчук, О.А., & Моисеев, Д.В. (2018). Разработка технологии получения и стандартизация настойки вереска обыкновенного побегов. Научные ведомости Белгородского государственного университета, (1), 125-132. https://doi.org/10/18413/2075-4728-2018-41-1-125-132

8. Волкова, А.В., & Сысоев, В.Н. (2021). Применение дикорастущего лекарственного сырья при производстве продуктов питания. East European Scientific Journal, (9), 31-37.

9. Горбунова, А.В., & Соболева, Е.В. (2017). Влияние экстрактов дальневосточных дикорастущих растений на физико-химические показатели качества хлеба. Альманах научных работ молодых ученых университета ИТМО: Материалы XVI научной и учебно-методической конференции (с. 61-64). Санкт-Петербург.

10. Гришина, Е.С., & Ступаченко, К.А. (2019). Обзор нетрадиционного растительного сырья, применяемого при производстве хлебобулочных изделий дифференцированного назначения. Известия Дагестанского ГАУ, 2(2), 25-32.

11. Житков, В.В., Федоренко, Б.Н., & Быков А.В. (2020). Питательные свойства хлеба с добавлением пивной дробины. Health, Food & Biotechnology, (4), 81-88. https://doi.org/10/36107/hfb.2020.i4.s/75

12. Какштыкс, Е.Н., & Кох, Д.А. (2022). Использование нетрадиционного растительного сырья для обогащения хлеба пшеничного 1 сорта. Современные тенденции в пищевых производствах: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции (с. 46-51). Красноярск.

13. Лазовикова, Н.П., & Кох, Д.А. (2023). Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием дикорастущего растительного сырья. Студенческая наука – взгляд в будущее: Сборник материалов XVIII Всероссийской научной конференции (с. 92-96). Красноярск.

14. Саликова, А.А., Пономарчук, С.Г., & Плаксен, Н.В. (2021). Изучение химического состава плодов дальневосточных видов растений семейство вересковых. Тихоокеанский медицинский журнал, (3), 40-44. https://doi.org/10/34215/1609-1175-2021-3-40-44

15. Семенова, Е.Г., Башкуева, М.Р., Дагбаева, Т.Ц., & Тыхенова, О.Г. (2022). Использование черемши в технологии производства ржано-пшеничного хлеба (2022). Вестник КрасГАУ, (8), 173-179. https://doi.org/10/36718/1819-4036-2022-8-173-179

16. Скорбина, Е.А., Сычева, О.В., Трубина, И.А., & Ежова, Е.О. (2021). Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами. Пищевая индустрия, (1), 30-32.

17. Тохтиева, Л.Х., & Цугкиева, В.Б. (2015). Использование дикорастущего растительного сырья в хлебопечении. Известия городского государственного аграрного университета, (4), 373-377.

18. Ялалетдинова, Д.И. (2010). Комплексные показатели определения качества зернового хлеба электроконтактного способа выпечки. Вестник ОГУ, (10), 179-183.

19. Borczak, B., Sikora, M., Sikora, E., & Sobosz, A. (2018). Glycaemic index of wheat bread. Starch Stärke, 70(1-2), 1700022. https://doi.org/10.1002/star.201700022

20. Dziki, D., Rozyfo, R., Gawlik-Dziki, U., & Swieca, М. (2014). Сurrent trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40(1), 48-61. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2014.07.010

21. Chepel, V., Lisum, V., & Skrypnik, L. (2020). Changes in the content of some groups of phenolic compounds and biological activity of extracts of various parts of heather (Calluna vulgaris (L.) Hull) at different growth stages. Plants, 9(8), 926. https://doi.org/10.3390/plants9080926

22. Khmelevskaya, A.V., Karaeva, I.T., Cherchesova, S.K., & Sorokopudov, N.V. (2022). Justification of the feasibility of using wild-growing inulin-containing plants in bread technology. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 1010(1), 012154. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1010/1/012154

23. Krotova, I.V., Pushmina, I.N., Motovilov, O.K., Sherbinin, V.V., & Mokrousov, S.M. (2021). Justification of the choice of plant raw materials and forms of its processing for expanding the range of functional foods products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 848(1), 11. https://doi.org/10.1088/1755-1315/848/1/012027

24. Monschein, M., Iglesias Neira, J., Kunert, O., & Bucar, F. (2010). Phytochemistry of healther (Calluna vulgaris (L.) Hull) and its altitudinal alteration. Phytochemistry Reviews, 9, 205-215. https://doi.org/10.1007/s11101-009-9153-5

25. Nouska, C., Georgiou, М., Lytou A.E., Skendi, A., Bouloumpasi, Е., & Lazaridou, A. (2023). Physicochemical characteristics, antioxidant properties, aroma profile and sensory qualities of value-added wheat breads fortified with post-distillation solid waste of aromatic plants. Foods, 12(21), 4007. https://doi.org/10/3390/122/4007

26. Skendi, A., Katsantonis, D.N., Сhatzopoulo, P., Irakli, М., & Papageorgiou, М. (2020). Antifungal activity of aromatic plants of the Lamiaceae family in bread. Foods, 9(11), 1642. https://doi.org/10/3390/9111642

27. Szakiel, A., Nizynski, B., & Paczkowski, C. (2013). Triterpenoid profile of flower and leaf cuticular waxes of heather Calluna vulgaris. Natural Product Research, 27, 1404-1407. https://doi.org/10.1080/14786419.2012.742083

28. Moise, A., Margitas, L.A., Dezmirean, D. Bobis, O., & Maghear, O. (2011). Theoretical study regarding the Heather Honey (Calluna vulgaris). Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies, 68(1-2), 233-237. https://doi.org/10.15835/BUASVMCN-ASB:68:1-2:6703

29. Samilyk, М., Demidova, E., Bolgova, N., & Savenko, O. (2022). Development of bread technology with high biological value and increased shelf life. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2(11), 116. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255605

30. Volkova, A., Sysoev, V., Blinova, O., Trots, A., & Prazdnichkova, N. (2019). Innovative technologies of using promising phyto-fortificants in bakery products of high nutritional value. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 403(1), 12. https://doi.org/10.1088/1755-1315/403/1/012119

31. Volkova, A.V., Sysoev, V.N., & Makushin, A.N. (2020). The use of wild medicinal raw materials in food production. BIO Web of Conferences. EDP Sciences, 17, 6.

32. https://doi.org/10.1051/bioconf/20201700048