Органолептические и физико-химические показатели качества пива с использованием солода и зерна озимой тритикале

Введение: Ввиду высоких темпов процессов импортозамещения в пивоваренной отрасли наиболее перспективным направлением является использование нетрадиционного растительного сырья, возделываемого на территории РФ и последующее его использование в технологии солода и пива. Благодаря сочетанию генетических и технологических свойств именно озимая тритикале представляет интерес с научной точки зрения в области биотехнологии бродильных производств.

Цель: Изучение органолептических и физико-химических показателей качества пива с использованием солода и зерна нового сорта озимой тритикале выведенного на территории Самарской области для реализации программы импортозамещения.

Материалы и методы: Материалами для исследований служили полученные экспериментальные образцы пива с различным содержанием соложенного и несоложенного сырья озимой тритикале сорта Спика. Определение органолептических показателей осуществлялось согласно ГОСТ 30060-22 с привлечением респондентов для дегустационной оценки напитка. Физико-химические свойства определяли с использованием следующей нормативно-технической документации: ГОСТ 12787-2021, ГОСТ 12788-87, 12789-2022, ГОСТ 12789-2022, ГОСТ 34789-2021.

Результаты: Получены опытные образцы пива с 10, 15 и 25 %-ным содержанием солода и зерна тритикале сорта Спика. При исследовании органолептических свойств установлено, что применение тритикалевого солода массовой долей 15 % от общего объема используемых зернопродуктов является наилучшим по сравнению с другими вариантами опытных образцов.

Выводы: В ходе проведения эксперимента было установлено, что наилучшие свойства показал образец пива с содержанием 15 % тритикалевого солода, однако у образца с содержанием 20 % солода из озимой тритикале наблюдалась наилучшая пеностойкость. В целом экспериментальные исследования показали прямую зависимость массовой доли вносимого солода и зерна тритикале сорта Спика на органолептические и физико-химические свойства готового напитка. Полученные результаты исследований позволят специалистам бродильной отрасли расширить ассортимент выпускаемой продукции из отечественного сырья, использовать тритикалевый солод в качестве замены используемых ранее в производстве импортных солодов (например, пшеничного или ржаного), а также значительно сократить время при разработке новых или корректировки существующих рецептур получения различных марок пива на отечественном рынке пивоваренной продукции.

1. Баланов, П.Е., Смотраева, И.В., Иванченко, О.Б., & Хабибуллин, Р.Э. (2017). Исследование вторичных материальных ресурсов при производстве солода из тритикале. Вестник Технологического университета, 20(14), 116-119.

2. Волкова, Т.Н., Селина, И.В., Созинова, М.С., & Осипов, В.В. (2015). Микобиота зерна озимой тритикале как пивоваренного сырья. Пиво и напитки, (6), 26-31.

3. Гольварг, Б.А., Гриценко, В.Г., Бораева, Л.Н., & Ковтушенко, В.Я. (2010). Озимая тритикале – ценная кормовая культура. Тритикале: материалы международной научно-практической конференции (с. 284-287). Ростов-на-Дону: Издательство «Юг».

4. Горянина, Т.А. (2022). Новые сорта озимой тритикале селекции Самарского НИИСХ. Известия Самарского научного центра Российской академии наук. Сельскохозяйственные науки, 1(3), 26-32. https://doi.org/10.37313/2782-6562-2022-1-3-26-32

5. Зипаев, Д.В., Макушин, А.Н., Горянина, Т.А., & Кожухов, А.Н. (2024). Изучение показателей качества зерна и солода из озимой тритикале для использования в пивоваренной отрасли на территории приволжского федерального округа. Актуальные вопросы аграрной науки. Труды Всероссийской (национальной) научно-практической конференции (c. 304-308.). Нальчик: Кабардино-Балкарский ГАУ.

6. Зипаев, Д.В., & Никитченко, Н.В. (2017). Изучение качества и показателей безопасности пивного напитка с тритикале хроматографическим методом. Пиво и напитки, (2), 28-32.

7. Калужина, О.Ю., Леонова, С.А., Кузнецова, Е.А., & Латыпова, Р.Р. (2024). Разработка способа получения нового штамма дрожжей для спиртового производства. Хранение и переработка сельхозсырья, 32(2), 51-66. https://doi.org/10.36107/spfp.2024.2.543

8. Кобелев, К.В., Бойков, А.В., Грибкова, И.Н., Селина, И.В., & Созинова, М.С. (2014). Производство солода из тритикале для напитков брожения. Пиво и напитки, (5), 36-39.

9. Кобелев, К.В., Гернет, М.В., & Хурушудян, С.А. (2016). Тритикале - перспективная зерновая культура для натуральных напитков брожения. Пиво и напитки, (3), 26-29.

10. Кобелев, К.В., Грибкова, И.Н., Бойков, А.В., Селина, И.В., Созинова, М.С., & Лаптева, Н.К. (2013). Мониторинг качества ржи и тритикале. Пиво и напитки, (1), 40-43.

11. Макушин, А.Н. (2015). Технология производства просяного солода. Вклад молодых ученых в аграрную науку. Труды Международной научно-практической конференции (c. 470-474). Кинель: ФГБОУ ВО Самарская ГСХА.

12. Моргунова, Е.М., Кулаковская, В.И., & Симоненко, С.В. (2022). Натуральные напитки брожения на зерновом сырье: инновации, технологии, решения. Пищевая промышленность, (11), 80-84. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.018

13. Оверченко, М.Б., Игнатова, Н.И., Серба, Е.М., Шелехова, Н.В., Веселовская, О.В., Абрамова, И.М., & Римарева, Л.В. (2014). Исследование различных сортов тритикале для использования их в спиртовом производстве. Пиво и напитки, (6), 14-18.

14. Потапова, Г.Н., & Жакубеков, К.К. (2009). Озимые рожь и тритикале – важная часть зеленого конвейера. Земледелие, (6), 24-25.

15. Potapova, G.N., & Zhakubekov, K.K. Winter rye and triticale are the important part of the green production line. Zemledelie, (6), 24-25. (In Russ.)

16. Тян, А., & Баязитова, М.М. (2021). Подбор режима затирания при приготовлении пивного сусла с использованием пшеничного солода. Известия Национальной Академии Наук Республики Казахстан. Серия химии и технологии, (3), 94–98. https://doi.org/10.32014/2021.2518-1491.57

17. Шпилев, Н.С., Лебедько, Л.В., Шепелев, С.И., Ториков, В.Е., & Мельникова, О.В. (2023). Тритикале — важная кормовая культура. Вестник Брянской ГСХА, 4(98), 19–24. https://doi.org/10.52691/2500-2651-2023-98-4-19-24

18. Ambriz-Vidal, T.N., Mariezcurrena-Berasain, M.D., Heredia-Olea, E., Pinzon Martinez, D.L., & Gutierrez-Ibañez, A.T. (2019). Potential of triticale (X Triticosecale Wittmack) malts for beer wort production. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 77(4), 282-286. https://doi.org/10.1080/03610470.2019.1670030

19. Bogdan, P., & Kordialik-Bogacka, E. (2017). Alternatives to malt in brewing. Trends in Food Science & Technology, 65, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.05.001

20. Cadenas, R., Caballero, I., Nimubona, D., & Blanco, C.A. (2021). Brewing with starchy adjuncts: Its influence on the sensory and nutritional properties of beer. Foods, 10(8), 1726. https://doi.org/10.3390/foods10081726

21. Cioch‑Skoneczny, M., Zdaniewicz, M., Pater A., & Skoneczny, S. (2019). Impact of triticale malt application on physiochemical composition and profile of volatile compounds in beer. European Food Research and Technology 245(7), 1431–1437. https://doi.org/10.1007/s00217-019-03284-2

22. Gill, K.S., & Omokanye, A.T. (2016). Spring triticale varieties forage yield, nutrients composition and suitability for beef cattle production. Journal of Agricultural Science, 8(10), 1-14. https://doi.org/10.5539/jas.v8n10p1

23. Giunta, F., Motzo, R., Virdis, A., & Cabigliera, A. (2017). The effects of forage removal on biomass and grain yield of intermediate and spring triticales. Field Crops Research, 200, 47-57. https://doi.org/10.1016/j.fcr.2016.10.002

24. Glatthar, J., Heinisch, J., & Senn, T. (2002). A study on the suitability of unmalted triticale as a brewing adjunct. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 60(4), 181-187. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-60-0181

25. Glatthar, J., Heinisch, J.J., & Senn, T. (2003). The Use of Unmalted Triticale in Brewing and its Effect on Wort and Beer Quality. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 61(4), 182–190. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-61-0182

26. Glatthar, J., Heinisch, J.J., & Senn, T. (2005). Unmalted triticale cultivars as brewing adjuncts: effects of enzyme activities and composition on beer wort quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(4), 647-654. https://doi.org/10.1002/jsfa.1941

27. Goode, D.L., & Arendt, E.K. (2006). Developments in the supply of adjunct materials for brewing. In Brewing (pp. 30-67). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1533/9781845691738.30

28. Grujić, O.S., Pejin, J.D., & Denčić, S.S. (2010). The application of triticale variety Odyssey as the substitute for malt in wort production. Acta Periodica Technologica, (41), 7-17. https://doi.org/10.2298/APT1041007G

29. Grujić, O.S., & Pejin, J.D. (2007). The application of triticale malt as the substitute for barley malt in wort production. Acta Periodica Technologica, (38), 117-126. https://doi.org/10.2298/APT0738117G

30. Habtamu, A.T, Kumssa, T.T., Butler, T.J., & Ma, X.-F. (2018). Triticale improvement for forage and cover crop uses in the southern great plains of the United States. Frontiers in Plant Science, 9, 1130. https://doi.org/10.3389/fpls.2018.01130

31. Lithourgidis, A.S., Vasilakoglou, I.B., Dhima, K.V., Dordas, C.A., & Yiakoulaki, M.D. (2006). Forage yield and quality of common vetch mixtures with oat and triticale in two seeding ratios. Field Crops Research, 99, 106-113. https://doi.org/10.1016/j.fcr.2006.03.008

32. Pribić, M., Kamenko, I., Despotović, S., Mirosavljević, M., & Pejin, J. (2024). Modeling and optimization of triticale wort production using an artificial neural network and a genetic algorithm. Foods, 13(2), 343. https://doi.org/10.3390/foods13020343

33. Rosa, R.S., & Lannes, S.C. (2022). Impact of the use of unmalted adjuncts on the rheological properties of beer wort. Food Science and Technology, 42, e101021. https://doi.org/10.1590/fst.101021

34. Zdaniewicz, M., Pater, A., Hrabia, O., Duliński, R., & Cioch-Skoneczny, M. (2020). Tritordeum malt: An innovative raw material for beer production. Journal of Cereal Science, 96, 103095. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103095

35. Zutter, A.D, Landschoot, S., Vermeir, P., Waes, C.V., Muylle, H., Roldán-Ruiz, I., Douidah, L., Boever, J.D., & Haesaert, G. Variation in potential feeding value of triticale forage among plant fraction, maturity stage, growing season and genotype. Heliyon, 9(1), e12760. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e12760