Сравнительный анализ качества и оценка пригодности биозернового сырья в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения

Введение: Современные тенденции, прослеживаемые на рынке хлебобулочных изделий, обуславливают необходимость расширения ассортимента продукции, в том числе органической. Исследования качества органически выращенных зерновых культур в России ограничены ввиду малого распространения органического земледелия и недостатка данных, но приобретают актуальность в контексте государственной политики Российской Федерации в отношении производства органической продукции, ориентированной на расширение данного сегмента рынка.

Цель: Проанализировать органически выращенные культуры и продукты их переработки, сопоставить полученные данные с требованиями действующей нормативной документацией России, оценить их пригодность для производства хлебобулочных изделий функционального назначения и расширения ассортимента органической продукции на российском рынке.

Материалы и методы: Объектами исследования были биопшеница яровая сорта Тулайковская-10, биорожь сорта Саратовская-7 и продукты их переработки: мука с диаметром помола 1,0 и 0,5 мм. Оценка качества проводилась в соответствии с общепринятыми методиками для определения органолептических и физико-химических показателей зерновых культур. Был выполнен сравнительный анализ полученных данных на соответствие нормативной документации по данным видами продукции. 

Результаты: В ходе анализа было выявлено превышение доли испорченных зерен в образце биопшеницы (3,8 % при норме ≤ 3,0 %) и фузариозных зерен в образце биоржи (1,2 % при норме ≤ 1,0 %), остальные показатели были в пределах допустимых значений. Установлена зависимость между степенью измельчения и показателями муки. Для муки из биопшеницы: при уменьшении диаметра частиц с 1,0 до 0,5 мм происходит снижение влажности на 0,5 % (11, 2 → 10,7), числа падения — на 15 с (215,0 → 200,0), кислотное число жира увеличивается а на 1,13 мг KOH/1 г (16,83 → 17,96). Для муки из биоржи: снижается число падения на 18 с (226,0 → 208,0), кислотное число жира возрастает на 10 мг KOH/1 г (57,33 → 67,33).

Выводы: Научная новизна работы заключается в комплексной оценке качества российских органических зерновых культур и продуктов их переработки. Практическая значимость исследования состоит в обосновании возможности применения органических зерновых культур в хлебопечении. Полученные результаты создают научную основу для расширения производства и переработки органических зерновых культур в России и способствуют развитию отечественного рынка органической хлебобулочной продукции. 

1. Буценко, И. Н., & Анисимов, Д. П. (2024). Россия на мировом рынке зерна: статистический обзор. Экономика и бизнес: теория и практика, 4-1(110), 101–105. http://dx.doi.org/10.24412/2411-0450-2024-4-1-101-105

2. Войтюк, В. А., Кондратьева, О. В., & Слинько, О. В. (2024). Органическое сельское хозяйство в России: вызовы и возможности. АгроЭкоИнженерия, 3(120), 19–32. http://dx.doi.org/10.24412/2713-2641-2024-3120-19-32

3. Гурджиев, Г., Ахмедов, А., Садыков, Б., & Мамудова, Л. (2025). Устойчивое развитие сельского хозяйства: интеграция традиционных методов и современных технологий. IN SITU, 2, 42–44.

4. Данько, Н. Н. (2023). Анализ российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Экономика и бизнес: теория и практика, 12-1(106), 54–57. http://dx.doi.org/10.24412/2411-0450-2023-12-1-54-57

5. Доценко, А. Е., & Емельянов, Г. А. (2024). Устойчивое земледелие: правовые инструменты для поддержки органического сельского хозяйства. Юриспруденция в теории и на практике: актуальные вопросы и современные аспекты: сборник статей XIX Международной научно-практической конференции (с. 33-36). Пенза: Наука и Просвещение.

6. Жапаров, Г. Д., Момунбеков Г. Д., & Тазабекова Г. А. (2022). Переход от традиционного сельского хозяйства к органическому как инновация в сельском хозяйстве Кыргызской Республики. Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана, (3), 181–185. http://dx.doi.org/10.26104/NNTIK.2022.46.20.031

7. Князева, Д. Д. (2021). Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации. Наука без границ, 3(55), 67–73.

8. Криничная, Е. П. (2022). Органическое сельское хозяйство России: современное состояние, ключевые проблемы развития и направления государственной поддержки. Вестник аграрной науки, 3(96), 99–106. http://dx.doi.org/10.17238/issn2587-666X.2022.3.99

9. Малкандуев, Х. А., Шамурзаев, Р. И., & Малкандуева, А. Х. (2022). Понятие и требования к качеству зерна пшеницы. Известия КБНЦ РАН, 6(110), 203–216. http://dx.doi.org/10.35330/1991-6639-2022-6-110-203-216

10. Ползиков, Д. А., & Алещенко, В. В. (2024). О стратегии развития производства органической продукции в Российской Федерации до 2030 года. Проблемы прогнозирования, (4), 149–165. http://dx.doi.org/10.47711/0868-6351-205-149-165

11. Поморцев, А. В., Дорофеев, Н. В., Зорина, С. Ю., Катышева, Н. Б., Соколова, Л. Г., Журавкова, А. С., & Михайлова, Е. В. (2023). Оценка популяционных и гибридных сортов озимой ржи в условиях Восточной Сибири. Агрономия, 13, 1431. http://dx.doi.org/10.3390/agronomy13051431

12. Саратцева, Е. А., & Дабахов М. В. (2024). Органическое сельское хозяйство: перспективы развития в России с учетом международного рынка. Вестник Московского университета, 79(2), 136–146. http://dx.doi.org/10.55959/MSU0137-0944-17-2024-79-2-136-146

13. Хусайнов, Х. А., Завалин, А. А., Чеботарь, В. К., & Елмурзаева, Ф. Д. (2025). Современное развитие и эффективность биологизации земледелия в России. Международный сельскохозяйственный журнал, 68(5), 563–566. http://dx.doi.org/10.55186/25876740_2025_68_5_563

14. Шахрай, Т. А., Воробьева, О. В., & Викторова, Е. П. (2021). Основные тенденции развития рынка функциональных хлебобулочных изделий. Новые технологии, 17(3), 51–58. http://dx.doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-3-51-58

15. Agama-Acevedo, E., Pacheco-Vargas, G., Gutierrez-Meraz, F., Tovar, J., & Bello-Perez, L. A. (2019). Dietary fiber content, texture, andin vitro starch digestibility of different white bread crusts. Journal of Cereal Science, 89, 102824. http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102824

16. Benayad, A., Taghouti, M., Benali, A., Aboussaleh, Y., & Benbrahim, N. (2021). Nutritional and technological assessment of durum wheat-faba bean enriched flours, and sensory quality of developed composite bread. Saudi Journal of Biological Sciences, 28(1), 635–642. http://dx.doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.10.053

17. Bergman, C., & Pandhi, M. (2022). Organic rice production practices: Effects on grain end-use quality, healthfulness, and safety. Foods, 12(1), 73. http://dx.doi.org/10.3390/foods12010073

18. Bernhoft, A., Torp, M., Clasen, P.E., Løes, A.K., & Kristoffersen, A.B. (2012). Influence of agronomic and climatic factors on Fusarium infestation and mycotoxin contamination of cereals in Norway. Food Additives and Contaminants. Part A, Chemistry, Analysis, Control, Exposure and Risk Assessment, 29, 1129–1140. http://dx.doi.org/10.1080/19440049.2012.672476

19. Chebet, A. (2021). Systematic literature review on organic farming for sustainable agricultural production: Review article. International Journal of Contemporary Research and Review, 12(03), 20355–20360. http://dx.doi.org/10.15520/ijcrr.v12i03.891

20. Engindeniz, S., & Bolatova, Z. (2019). A study on consumption of composite flour and bread in global perspective. British Food Journal, 123, 1962–1973. http://dx.doi.org/10.1108/BFJ-10-2018-0714

21. Feledyn-Szewczyk, B., Cacak-Pietrzak, G., Lenc, L., Gromadzka, K., & Dziki, D. (2021). Milling and baking quality of spring wheat (Triticum aestivum L.) from organic farming. Agriculture, 11, 765. http://dx.doi.org/10.3390/agriculture11080765

22. Fernández-Canto, N., García-Gómez, M. B., Vázquez-Odériz, M. L., Lombardero-Fernández, M., Pereira-Lorenzo, S., & Cobos, Á. et al. (2024). Autochthonous wheat grown in organic and conventional systems: nutritional quality of flour and bread. Foods, 13(7), 1120. https://doi.org/10.3390/foods13071120

23. Kettlewell, P., Byrne, R., & Jeffery, S. (2023). Wheat area expansion into northern higher latitudes and global food security. Agriculture, Ecosystems & Environment, 351, 108499. http://dx.doi.org/10.1016/j.agee.2023.108499

24. Khokhar, A., Soomro, A. H., Depar, U., & Khaskheli, S. (2024). Comparative analysis of organic and conventional growing systems on physicochemical characteristics and nutritional quality of wheat. RADS Journal of Food Biosciences, 2(2), 81–86. https://doi.org/10.37962/jfbs.v2i2.24

25. Lacko-Bartošová, M., Lacko-Bartošová, L., Kaur, A., & Moudrý, J. (2022). Comparative assessment of agro-morphological and quality traits of ancient wheat cultivars grown under organic farming. Agriculture, 12, 1476. http://dx.doi.org/10.3390/agriculture12091476

26. Mesta-Corral, M., Gómez-García, R., Balagurusamy, N., León, C. T., & Hernández-Almanza, A. Y. (2024). Technological and nutritional aspects of bread production: An overview of current status and future challenges. Foods, 13, 2062. http://dx.doi.org/10.3390/foods13132062

27. Pal, P., Dey, A., Samanta, S., Ahmed, R., Das, S., Dash, S. K., Das, B., & Purewal, S. S. (2025). Satiety status and health benefiting features of rye-based products. In S. S. Purewal (Ed.), Rye: Processing, Nutritional Profile and Commercial Uses (pp. 157–177). Springer. http://dx.doi.org/10.1007/978-3-031-86613-5_7

28. Pang, J., Guan, E., Yang Y., Li, M., & Bian, K. (2021). Effects of wheat flour particle size on flour physicochemical properties and steamed bread quality. Food Science and Nutrition, 9(9), 4691–4700. http://dx.doi.org/10.1002/fsn3.2008

29. Peigné, J., Messmer, M., Aveline, A., Berner, A., Mäder, P., & Carcea, M. et al. (2014). Wheat yield and quality as influenced by reduced tillage in organic farming. Organic Agriculture, 4, 1–13.http://dx.doi.org/10.1007/s13165-013-0055-x

30. Radzikowski, P., Jończyk, K., Feledyn-Szewczyk, B., & Jóźwicki, T. (2023). Assessment of resistance of different varieties of winter wheat to leaf fungal diseases in organic farming. Agriculture, 13, 875. http://dx.doi.org/10.3390/agriculture13040875

31. Tomczyńska-Mleko, M., Kwiatkowski, C. A., Harasim, E., Leśniowska-Nowak, J., Mleko, S., & Terpiłowski, K. et al. (2022). Influence of farming system and forecrops of spring wheat on protein content in the grain and the physicochemical properties of unsonicated and sonicated gluten. Molecules, 27(12), 3926. https://doi.org/10.3390/molecules27123926