Изучение пригодности молока сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного для приготовления сыра

В России с 2014 года увеличилось производство сыра не только на крупных предприятиях, но открылось много частных фирм и фермерских хозяйств, выпускающих широкий ассортимент сыров. Целью данной работы являлось изучение пригодности образцов молока сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного для приготовления сыра в промышленных и домашних условиях. В работе изучено 42 образца молока: 17 образцов питьевого молока пастеризованного, 10 образцов ультрапастризованного, 3 образца свежего козьего молока, 12 образцов свежего коровьего молока. Изучение химического состава и определение сычужной пробы молока выявило, что на свертываемость молока влияет соотношение жир/белок, источник получения молока. Наиболее пригодным для производства сыра является свежее молоко, полученное от коров и коз молочных пород, получающих сбалансированный рацион. Такое молоко образует плотный и упругий сгусток. Технология пастеризации и ультрапастеризации, применяемая при получении питьевого молока на разных заводах, влияет на сыропригодность. Более предпочтительным является использование пастеризованного молока. Из 10 образцов ультрапастеризованного молока только у 3 образцов наблюдалось хотя бы начало образования сгустка. В целом, питьевое пастеризованное и ультрапастеризованное молоко независимо от способа упаковки и жирности можно использовать для производства сыра, но при этом следует обращать внимание на производителя молока. Следует учитывать, что из-за необратимых структурных изменений молока, происходящих при воздействии высоких температуры и давления, процесс синерезиса может происходить значительно медленнее, сгусток получаться более дряблым, что требует особенного внимания при производстве сыра.

молоко коровье, молоко козье, черно-пестрая порода, красно-пестрая порода, палевая порода, сычужная проба, сырный сгусток, жирность молока, белок молока, анализ публикационной активности

1. видов сыра. 2018. URL: https://blogbaster.org/post124017454/ (дата обращения 25.10.2019).

2. Bogomolov A., Belikova V., Galyanin V., Melenteva A., Meyer H. Reference-free spectroscopic determination of fat and protein in milk in the visible and near infrared region below 1000 nm using spatially resolved diffuse reflectance fiber probe // Talanta. 2017.Vol. 167. P. 563-572

3. Horn M., Steinwidder A., Gasteiner J., Podstatzky L., Haiger A., Zollitsch W. Suitability of different dairy cow types for an Alpine organic and low-input milk production system // Livestock Science. 2013. Vol. 153. P. 135-146.

4. Lanciotti R., Vannini L., Pitta P., Guerzoni M.E. Suitability of high-dynamic-pressure-treated milk for the production of yoghurt // Food Microbiology. 2004. Vol. 21. P. 753-760.

5. Sant’Ana A.M.S., Bessa R.J.B., Alves S.P., Medeiros A.N., Costa R.G., de Sousa Y.R.F., Bezerril F.F., Malveira Batista A.S., Suely Madruga M., Queiroga R.C.R.E. Fatty acid, volatile and sensory profiles of milk and cheese from goats raised on native semiarid pasture or in confinement // International Dairy Journal. 2018. Vol. 91. P. 1-8.

6. Sanz Sampelayo M.R., Amigo L., Ares J.L., Sanz B., Boza J. The use og diets with different protein sources in lactating goats: Composition of milk and its suitability for cheese production // Small Ruminant Research. 1998. Vol. 31. P. 37-43.

7. Serra M., Trujillo A.J., Quevedo J.M., Guamis B., Ferragut V. Acid coagulation properties and suitability for yogurt production of cows’ milk treated by high-pressure homogenization // International Dairy Journal. 2007. Vol. 17. P. 782-790.

8. Tabanelli G., Burns P., Patrignani F., Gardini F., Vinderola G. Effect of a non-lethal High Pressure Homogenization treatment on the in vivo response of probiotic lactobacilli // Food Microbiology. 2012. Vol. 32. No. 2. P. 302-307

9. Tabet E., Mangia N.P., Mouannes E., Hassoun G., Helal Z., Deiana P. Characterization of goat milk from Lebanese Baladi breed and his suitability for setting up a ripened cheese using a selected starter culture // Small Ruminant Research. 2016. Vol. 140. P. 13-17.

10. Горбунова Ю.А., Оверченко А.С. Сыропригодность молока и методы ее повышения // Аграрное образование и наука. 2014. № 3. С. 4-8.

11. Донник И.М., Воронин Б.А., Лоретц О.Г. Импортозамещение сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: состояние, задачи // Аграрный вестник Урала. 2015. № 3. С. 54-59.

12. Ерохина В.В. Отмена санкций как перспектива развития или угасания фермерского хозяйства // Вестник науки и образования. 2017. Т. 2. № 5. С. 34-37.

13. Кашаева А.Р., Ахметзянова Ф.К. Влияние типа кормления на белковый состав и сыропригодность молока коров в период завершения лактации // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2014. Т. 217. С. 112-117.

14. Кашаева А.Р., Мухаметгалиев Н.Н. Влияние периода лактации на белковый состав и сыропригодность молока коров // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2013. Т. 216. С. 169-172.

15. Коляда Л.Г., Тарасюк Е.В., Долмтова И.А., Зайцева Т.Н. Разработка «активной упаковки» с наночастицами серебра для сохранения качества молока // Вестник КрасГАУ. 2017. № 9. С. 75-84.

16. Ли С.С., Кинцель В.А., Степаненко Е.С. Сыропригодность молока коров молочных пород Алтайского края // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2008. № 8(46). С. 52-56.

17. Ли С.С., Кинцель В.А., Урядов Д.Н., Степаненко Е.С. Качество молочного сырья коров разных пород и его сыропригодность // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2009. № 12. С. 109-113.

18. Майоров А.А., Мироненко И.М., Байбикова А.А. О проблемах сезонности и сыропригодности молока // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 1. С. 10-12.

19. Мелентьева А.А., Богомолов А.Ю. Спектральный анализ молока на содержание жира и общего белка в области 400-1100 нм, основанный на рассеяние света // Инновационные технологии в пищевой промышленности. Сборник статей III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Самара: Самарский государственный технический университет, 2016. С. 63-66.

20. Прошкина Т.Г., Белов А.Н., Одегов Н.И., Шалимова Е.В. Влияние сезонных особенностей состава молока на сыропригодность // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 3. С. 28-31.

21. Резко Г.Я., Теплякова А.С. Формирование российского рынка сыров в условиях экономических санкций // Торгово-экономический журнал. 2016. Т. 3. № 4. С. 317-328.

22. Садовая Т.Н. Изучение влияния процесса пастеризации на технологические свойства молока, используемого для выработки сыров с плесенью // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 2. С. 57-61.

23. Самойлов А.В., Сураева Н.М., Копцев С.В., Рачкова В.П., Колпаков Е.Ю., Петров А.Н. Особенности жирнокислотного состава козьего молока и продуктов на его основе // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4. С. 151-156.

24. Сырные фестивали России: полный список. 2019. URL: https://gunswood.com/2019/07/03/syrnye-festivali-rossii-polnyj-spisok/ (дата обращения 25.10.2019).

25. Хромова Л.Г., Байолова Н.В., Пилюгина Е.А., Волокитина И.В., Корниенко П.П. Сыропригодность молока коров основных пород Черноземья в условиях современной технологии его производства // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2013. № 1(36). С. 258-264.