При хранении на элеваторах и складах зерно подвергается воздействию температур, связанных с сезонными колебаниями. Температурный режим влияет на старение зерна за счет изменений углеводного и белково-липидного комплексов, процессов дыхания, влагосорбционных изменений, а также развития вредителей. В статье приведены результаты изменения качества зерна мягкой пшеницы при разных температурах хранения. Показано, что интенсивность изменения отдельных показателей качества пшеницы зависит от температурных условий хранения: при температурах 30 и 40°С отмечены наиболее существенные изменения показателей качества: снижение массовой доли клейковины, снижение стекловидности, увеличение числа падения и увеличение кислотного числа жира. Регрессионный анализ полученных данных позволил установить зависимость показателей качества от температуры хранения. Наиболее благоприятным температурным режимом определена температура 10°С, при которой качество пшеницы по нормируемым показателям характеризуется значениями на уровне исходного зерна. Выполненные эксперименты актуальны для обоснования оптимальных режимов в практике длительного хранения зерна, а также для составления прогнозных значений по срокам его хранения.

Разработка масел для специализированного питания больных с нарушениями липидного обмена (ожирение, метаболический синдром, онкологические заболевания и так далее) является чрезвычайно важной для диетического лечения данных патологий. Основные аспекты разработки специализированных продуктов питания: выбор качественного сырья с адекватным нутриентным составом и соответствующего требованиям действующих регламентов и нормативов для него, составление сбалансированных рецептур отвечающих медико-биологическим требованиям, разработка технологий позволяющая сохранить все полезные свойства исходного сырья. При разработке специализированных смесей растительных масел особое внимание уделялось подбору сырья, составлению рецептур смесей, сбалансированных по жирнокислотному и витаминному составам и обладающих оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями с учётом взаимного влияния компонентов, позволяющего получить смеси, устойчивые к окислению; составление технологической схемы производства смесей масел с отработкой технологических параметров, обеспечивающих максимальную сохранность биологически ценных веществ исходного сырья, предотвращение образования физиологически неблагоприятных веществ.

В настоящее время на отечественном рынке стремительно развивается ассортимент молочных продуктов с пробиотическими свойствами. В сложившейся конкурентной среде при разработке новых технологий кисломолочных продуктов необходимо помимо благоприятного воздействия на микрофлору человека учитывать потребительскую привлекательность органолептических показателей. В работе представлены исследования по совершенствованию технологии популярного в Якутии напитка Быырпах. Это кисломолочный напиток, производимый из нормализованного до массовой доли жира 1% пастеризованного охлажденного молока, заквашенного лактобактериями и дрожжами до кислотности 70-90 ºТ. Напиток серийно производится молокоперерабатывающими предприятиями в Якутии по ТУ9220-001-067027-02. Молоко заквашивают пересадочным способом комбинированной закваской на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Для активизации спиртового брожения добавляют сахар. В связи с этим для повышения биологической ценности и снижения санитарно-гигиенических рисков производства напитка в работе предлагается использование бактериального концентрата микробного консорциума. Бактериальный концентрат содержит микробный консорциум, сформированный длительным совместным культивированием микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus. Полученный микробный консорциум по своему составу близок естественной популяции микроорганизмов курунги и кумыса. Доказана ее высокая антибиотическая и адгезивная активность. В результате исследований по выбору оптимальной дозы вносимого бактериального концентрата установлено, что 0,01% позволяет в течение 10 часов культивирования получить продукт с титруемой кислотностью 90 ºТ. Так же установлено, что для активизации дрожжевой микрофлоры в технологии нужно предусмотреть созревание кисломолочного продукта при 16 ºС в течение 8 часов. Готовый продукт обладает антибиотической активностью по отношению к патогенной и гнилостной микрофлоре. Изучение органолептических показателей свидетельствует, что применения бактериального концентрата микробного консорциума позволяет получить продукт, соответствующий по своим показателям прохладительному напитку Быырпах.

В России с 2014 года увеличилось производство сыра не только на крупных предприятиях, но открылось много частных фирм и фермерских хозяйств, выпускающих широкий ассортимент сыров. Целью данной работы являлось изучение пригодности образцов молока сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного для приготовления сыра в промышленных и домашних условиях. В работе изучено 42 образца молока: 17 образцов питьевого молока пастеризованного, 10 образцов ультрапастризованного, 3 образца свежего козьего молока, 12 образцов свежего коровьего молока. Изучение химического состава и определение сычужной пробы молока выявило, что на свертываемость молока влияет соотношение жир/белок, источник получения молока. Наиболее пригодным для производства сыра является свежее молоко, полученное от коров и коз молочных пород, получающих сбалансированный рацион. Такое молоко образует плотный и упругий сгусток. Технология пастеризации и ультрапастеризации, применяемая при получении питьевого молока на разных заводах, влияет на сыропригодность. Более предпочтительным является использование пастеризованного молока. Из 10 образцов ультрапастеризованного молока только у 3 образцов наблюдалось хотя бы начало образования сгустка. В целом, питьевое пастеризованное и ультрапастеризованное молоко независимо от способа упаковки и жирности можно использовать для производства сыра, но при этом следует обращать внимание на производителя молока. Следует учитывать, что из-за необратимых структурных изменений молока, происходящих при воздействии высоких температуры и давления, процесс синерезиса может происходить значительно медленнее, сгусток получаться более дряблым, что требует особенного внимания при производстве сыра.

Изучены морфологические свойства дрожжей Saccharomyces в условиях температурного стресса. В результате исследования влияния широкого диапазона температуры выявлены морфологические особенности клеток и гигантских колоний дрожжей, связанные с функциональным состоянием и плоидностью штаммов. Процесс адаптации сопровождался изменением формы клеток тетраплоидного штамма S. cerevisiae Y-503, для клеток гаплоида S. cerevisiae DAW-3a характерно сохранение сферической формы. В клетках обоих штаммов обнаружено накопление запасных питательных веществ, показана их способность к восстановлению жизненной активности после низкотемпературного стресса. В условиях экстремальной температуры обнаружено изменение формы и размеров колоний. Сравнительный анализ морфофизиологических параметров гигантских колоний показал, что в оптимальных условиях колонии S. cerevisiae Y-503 отличались более крупными размерами, при повышенной и низкой температуре штаммы одинаково реагировали на стресс. Дальнейшее изучение механизмов адаптации близкородственных штаммов дрожжей, отличающихся плоидностью, к различным видам стресса представляет интерес для фундаментальных исследований и биотехнологического применения.

Проблема низкой коллоидной стойкости пива отчасти может быть решена за счет адсорбционной способности дрожжевых клеток. Предполагается, что увеличение количества извлекаемых в результате сорбции на клеточной поверхности дрожжей мутеобразующих коллоидов может быть достигнуто путем увеличения отрицательного заряда клеточной поверхности. Электрический заряд клеточной поверхности дрожжей обусловлен молекулярным составом клеточной стенки, в основном функциональными группами внешнего слоя маннопротеинов - фосфатными, карбоксильными и аминогруппами. В рассматриваемых работах с использованием метода рентгеновской фотоэлектронной спектроскопии было показано, что заряд клеточной поверхности, охарактеризованный дзета-потенциалом или электрофоретической подвижностью, определяется концентрациями поверхностного фосфора и азота, а также их отношением. Как правило, для штаммов низового брожения свойственны более высокие концентрации поверхностного фосфора и более низкие значения отношения N/P, обратное справедливо для верховых штаммов. С другой стороны, физико-химические факторы внешней среды также влияют на электрический заряд клеток. В ходе аналитического обзора было выявлено влияние таких факторов, как рН, продолжительности процесса ферментации, аэрации сусла и внесения свободного фосфора в культуральную среду. Так, с уменьшением рН электрический заряд или характеризующий его дзета-потенциал становится более положительным. Поскольку в ходе ферментации наблюдается снижение рН, электрический заряд также становится более положительным с протеканием процесса брожения. Аэрация, внесение свободного фосфора и увеличение первоначальной плотности сусла, наоборот, увеличивают отрицательный заряд клеток. Наконец, увеличение числа циклов брожения приводит к изменению электрического заряда в направлении положительных значений. Согласно представленным данным, может быть сделан вывод о том, что путем варьирования и подбора упомянутых факторов возможно достичь увеличения отрицательного заряда клеточной поверхности дрожжей. Однако для подтверждения предположения об увеличении извлекаемых путем адсорбции коллоидов за счет увеличения отрицательного заряда клеток требуются дальнейшие экспериментальные исследования данного вопроса.

Изучение физических и химических свойств фуллеренов и их производных, а также растворов на их основе позволяет прогнозировать поведение последних в различных процессах, в том числе технологически значимых, в частности при использовании в пищевой промышленности. В этой связи актуальным является разработка новых технологически доступных методов функционализации углеродных наноструктур и исследование возможностей их практического применения. Целью данного исследования являлось изучить возможность применения фуллерена в технологии хранения и сушки яблок. Экспериментальная часть работы включала обработку искусственно поврежденных целых яблок и их долек с помощью воды, обработанной фуллеренсодержащим природным материалом - шунгитом, перед их хранением и сушкой. Установлены важные бактерицидные технологические свойства такой воды, снижающие степень гниения яблок полученных от механических повреждений. Установлена возможность полного исцеления фруктов от повреждений и процессов гниения при их обработке водой с примесью фуллерена. Доказано влияние воды с фуллереном на процесс сушки яблок. Установлено снижение потерь витаминов за счет ингибирования окислительной ферментативной реакции на поверхности среза яблок. Доказана способность наноколичеств фуллерена снижать общие энергетические затраты на сушку яблочного сырья. Применение фуллерена, обладающего особенными химическими свойствами, в технологии хранения и сушки яблок целесообразно, что на сегодняшний день пока не испытано при хранении и сушке яблок промышленными способами.

Релевантность проблемы модификации рецептурного состава пряничных изделий в соответствии с требованиями современной нутрициологии заключается в поиске натуральных ингредиентов, обеспечивающих возможность частичной или полной замены патоки и инвертного сиропа, способствующих повышению пищевой ценности, снижению энергетической ценности, себестоимости и продлению сроков свежести. В данном контексте исключительный интерес представляет концентрированная паста из корнеплодов сахарной свеклы c массовой долей сухих веществ 45,0%, содержащая уникальный ансамбль природных компонентов, в том числе, натуральных сахаров в высоких концентрациях, что позволяет рассматривать их в качестве перспективных сахаросодержащих ингредиентов, применение которых предоставляет широкие возможности для повышения пищевой ценности и создания новых видов пряничных изделий. Образцы пряников готовили в лабораторных условиях с частичной (50,0%) и полной заменой рецептурного количества крахмальной патоки концентрированной пастой из сахарной свеклы в пересчете на сухие вещества. Исследовано влияние пасты на свойства теста и показатели качества готовых изделий. Установлено, что введение пасты в состав рецептуры способствовало снижению жидкой фракции теста и, как следствие, увеличению его вязкости. Выявлено положительное влияние пасты из сахарной свеклы на показатели качества готовых изделий. У образцов сырцовых пряников, полученных с частичной или полной заменой патоки в рецептуре, отмечалось увеличение удельного объёма соответственно на 6,7 и 15,1%, намокаемости - на 2,7 и 6,1%, плотность уменьшалась на 6,4 и 14,5% по сравнению с контролем. Экспериментальные образцы пряников отличались более нежным вкусом, золотистой окраской, равномерной пористостью, хорошей (менее расплывчатой) формой. При этом, по сравнению с контролем, содержание белка выше - на 1,6 и 6,3%, пищевых волокон - на 4,9 и 7,3%, отмечалось снижение массовой доли углеводов на 0,5 и 1,0% и энергетической ценности - на 1,3 и 2,5 ккал на 100 г продукта. Установлено, что пряники, упакованные в полипропиленовую пленку, при хранении при температуре 30±2 ºС и относительной влажности воздуха не более 70,0% в течение 25 суток сохраняли высокие органолептические показатели и демонстрировали микробиологическую стабильность. Исследуемые образцы пряников соответствовали гигиеническим нормативам безопасности пищевой продукции СанПиН №0366-19 (Узбекистан) и требованиям ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Разработана рецептура сырцовых пряников с использованием концентрированной пасты из корнеплодов сахарной свеклы, которая прошла успешную апробацию в условиях ООО «Pasquale» (г. Бухара). Утверждена рецептура на данный вид продукции и разработан проект стандарта предприятия.

Цель исследования - разработка рецептурного состава кекса с нетрадиционным сырьем. Работа выполнена в Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. Перспективными сырьевыми источниками являются растительные ресурсы, в частности полбяная мука. Обоснован выбор рецептурных компонентов, показана их пищевая и энергетическая ценность. Определяли органолептически (по ГОСТ 5897-90) внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе изделий, массовую долю сухих веществ (СВ) в сырье, полуфабрикатах и изделиях высушиванием при температуре 130 ºС в сушильном шкафу в течение 40 мин (ГОСТ 5900-2014); щелочность согласно ГОСТ 5898-87, плотность по ГОСТ 15810-2014. Расчет пищевой и энергетической ценности проводили расчетным путем. Проведена замена яблочного пюре на смесь яблочно-грушево-сливово-абрикосово-персикового пюре (соотношение 25:25:20:15:15) в пересчете на сухие вещества. Мука пшеничная первого сорта заменена на полбяную в соотношениях 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. Рациональной выбрана дозировка 70:30. По органолептическим показателям разработанные изделия отличает приятный золотистый цвет мякиша, вкус, свойственный фруктовой добавке. Расширен ассортимент мучных кондитерских изделий для питания детей младшего школьного возраста.

Послеуборочное хранение плодоовощной продукции сопровождается повышением перекисного окисления липидов в цитоплазматической мембране растительных клеток и увеличением концентрации малонового диальдегида, уровень которого сохраняется при дальнейшем консервировании. В организме человека этот альдегид также является продуктом окисления ненасыщенных жирных кислот и способен взаимодействовать с белками, ДНК и другими молекулярными структурами, образуя различные потенциально токсичные аддукты. К числу важных направлений изучения механизмов молекулярной нестабильности пищевых ингредиентов следует отнести изучение их взаимодействий с малоновым диальдегидом. Цель исследования - изучение влияния условий хранения консервированного пюре из цветной капусты на содержание малонового диальдегида. В работе использовали свежую цветную капусту и консервированное пюре из нее. Малоновый диальдегид определяли спектрофотометрическим методом по цветной реакции с тиобарбитуровой кислотой. Было показано, что уровень этого биомаркера в пюре не превышал аналогичных результатов измерений в свежей капусте. Было продемонстрировано линейное снижение уровня малонового диальдегида в пюре при хранении в течение более 4-х месяцев с высоким коэффициентом детерминации (R² = 0,9796) при комнатной температуре. Повышение температуры хранения консервированного продукта существенно повлияла на скорость деградации малонового диальдегида. Его концентрация снизилась почти на 10 % по сравнению с контрольными образцами, которые хранились при комнатной температуре, однако этот эффект не возникал при условии периодического снижения температуры хранения до 4,0°С. В этом исследовании было обнаружено, что уровень малонового диальдегида в консервированных пищевых продуктах менялся в зависимости от сроков и условий хранения этих продуктов.

Обосновывается постановка новой научной и производственной задачи трансформации содержащих органическое вещество свалок в управляемые аэробные биоректоры с целью: (а) устранения в теле свалки анаэробного гниения, порождающего зловонные запахи, пожароопасный свалочный газ и другие вредные последствия анаэробных условий и (б) создание контролируемых аэробных условий для ускоренной экологически безопасной трансформации органического вещества в неопасное состояние для последующей возможности утилизации всего материала свалки с ее ликвидацией или использования ставшей не опасной свалки в качестве элемента рельефа. Формулируется междисциплинарный подход к обоснованию режимов и параметров свалки-биореактора на основе сочетания методов моделирования тепломассопереноса в теле свалки со сложной морфологией, неоднородной проницаемостью на протяжении всего ее жизненного цикла и методов сопряженных микробиологических исследований оптимального состава целевого сообщества популяций микроорганизмов и требований к условиям для их жизнедеятельности в теле свалки (влажность, температура, концентрация кислорода). Учтен опыт США по созданию и эксплуатации свалок-биоректоров. Приводится план действий по реализации пилотного проекта, который может стать прототипом для утилизации свалок методом аэробного биореактора, и на этой основе решение в короткие сроки и с низкими затратами острых экологической и земельной проблем, вызванных созданными ранее и вновь создаваемыми свалками в различных регионах страны.

К основным приоритетам развития производства отечественной пищевой продукции относится рациональное использование сырьевых ресурсов, в том числе поиск новых возможностей для использования вторичных продуктов переработки растительного сырья - жмыхов масличных культур. Целью данной работы является изучение потребительских свойств рапсового жмыха, полученного переработкой очищенных от семенных оболочек масличных ядер семян рапса, а также определение перечня нормативных требований для использования его в производстве продуктов питания. Выполнен обзор работ по использованию рапсовых жмыхов в составе кормов для животных и пищевых продуктов. Представлен анализ компонентного состава и показателей качества рапсовых жмыхов, полученных из переработанных с оболочкой семян рапса, в сравнении со жмыхом, полученным переработкой очищенных от оболочек масличных ядер семян. Определен перечень нормативных требований в отношении содержания антипитательных соединений, микробиологических и токсикологических показателей безопасности к рапсовому жмыху пищевому, полученному переработкой очищенных от оболочек масличных ядер семян рапса.

В перерабатывающих производствах агропромышленного комплекса охлаждение сырьевых ресурсов, в том числе и сырого молока, способствует сохранению их биологических свойств, предотвращает размножение в продуктах вредной микрофлоры. Анализ с точки зрения эффективности экономики специализирующихся на производстве сырого молока фермерских хозяйств выявляет, как одно из энергозатратных звеньев технологического потока этого производства, именно холодильное оборудование. Практическая эксплуатация данного вида оборудования в настоящее время, безусловно, снижает возможности конкуренции фермерских хозяйств с другими производителями и в проводимой Правительством Российской Федерации политики продовольственного импортозамещения в современных сложных рыночных условиях. Поэтому сейчас и на перспективу необходимо ориентировать усилия научно-технического персонала исследовательских и проектных организаций в направлении научного поиска и разработке техники и технологии снижающего удельные затраты холодильного оборудования как для фермерских хозяйств, так и в целом для промышленности страны. В статье авторами, как одно из альтернативных технико-технологических решений проблемы охлаждения данного вида сырья, предлагается использовать в качестве аккумуляторов холода набор тел с развитой поверхностью, а именно, с помощью замороженного до эвтектических температур холодоаккумулирующего вещества, находящегося в шарообразных капсулах. При этом снижаются тепловые потери за счет интенсификации теплообмена в результате контакта между обрабатываемой жидкостной средой и холодоаккумулирующим веществом; упрощается аппаратурное оформление системы охлаждения; создается возможность работы охлаждающей системы как в периодическом, так и в непрерывном (проточном) режимах; в холодное время года, а также в ночные часы, в условиях льготной тарификации электроэнергии, установка может эффективно аккумулировать холод. Предложенный для охлаждения молока способ снижения температуры обрабатываемой холодом жидкости может быть использован на частных молочных фермах с небольшим содержанием поголовья крупнорогатого скота.