Кексы с полбяной мукой для питания детей младшего школьного возраста

Цель исследования - разработка рецептурного состава кекса с нетрадиционным сырьем. Работа выполнена в Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. Перспективными сырьевыми источниками являются растительные ресурсы, в частности полбяная мука. Обоснован выбор рецептурных компонентов, показана их пищевая и энергетическая ценность. Определяли органолептически (по ГОСТ 5897-90) внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе изделий, массовую долю сухих веществ (СВ) в сырье, полуфабрикатах и изделиях высушиванием при температуре 130 ºС в сушильном шкафу в течение 40 мин (ГОСТ 5900-2014); щелочность согласно ГОСТ 5898-87, плотность по ГОСТ 15810-2014. Расчет пищевой и энергетической ценности проводили расчетным путем. Проведена замена яблочного пюре на смесь яблочно-грушево-сливово-абрикосово-персикового пюре (соотношение 25:25:20:15:15) в пересчете на сухие вещества. Мука пшеничная первого сорта заменена на полбяную в соотношениях 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. Рациональной выбрана дозировка 70:30. По органолептическим показателям разработанные изделия отличает приятный золотистый цвет мякиша, вкус, свойственный фруктовой добавке. Расширен ассортимент мучных кондитерских изделий для питания детей младшего школьного возраста.

мучные кондитерские изделия, кексы, фруктовое пюре, мука пшеничная первого сорта, полбяная мука, пищевая ценность, функциональные изделия

1. Астахов И.Ю., Курочкин П.П., Игнатов Д.Д. Химический состав и технологические свойства полбяной муки // Инновационная техника и технология. 2015. № 1. С. 59-62.

2. Боташева Х. Ю., Лукина С.И., Пономарева Е.И. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 5-1. С. 32-36.

3. Выборная К.В. Оценка физического развития школьников 7-9 лет // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S 3. С. 41.

4. Губаненко Г.А., Пушкарева Е.А., Речкина Е.А., Иванец Г.Е. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 34-40.

5. Домбровская Я.П., Сурмина А.В., Закалюжный Д.А. Обогащение сухих смесей для безглютеновых кексов // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1(71). С. 130-133.

6. Иванова В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Пропаганда принципов здорового питания // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S 3. С. 18.

7. Каширская С.Б., Богоцкая Т.В. Условия формирования здорового образа жизни у младших школьников // Психологическая культура и психологическое здоровье в современных региональных системах образования: материалы VII Международной научно-практической конференции. Барнаул: Алтайский государственный педагогический университет, 2019. С. 125-127.

8. Киселева М.Ю., Насырова Ю.Г. Влияние каротинсодержащего сырья на потребительские свойства и качество мучных кондитерских изделий (кексов) // Успехи современной науки. 2018. № 4. С. 22-25.

9. Ковалева А.Е. Кексы профилактического назначения с порошком боярышника // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания: материалы Международной научно-практической конференции. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2019. С. 276-281.

10. Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. № 2. С. 51-55.

11. Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Функциональные кондитерские изделия с нетрадиционным сырьем // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2013. № 3. С. 25-26.

12. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Нестерова И.Ю., Полянский К.К. Напиток «Тан» в рецептуре кексов для детей школьного возраста // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 5. С. 40-41.

13. Меренкова С.П., Полякова Е.Л. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты, сырье и материалы. 2018. № 3. С. 20-29.

14. Муслимов М.Г., Исмаилов А.Б. Полба - ценная зерновая культура // Зерновое хозяйство России. 2012. № 3. С. 40-42.

15. Панина Е.В., Руденко А.А. Применение пшеничных отрубей в приготовлении традиционных кексов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. № 2. С. 153-156.

16. Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Школьникова М.Н., Селиванов Н.И., Чепелев Н.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4. С. 191-196.

17. Позднякова О.Г., Курбанова М.Г. Разработка мучных кондитерских изделий для детей младшего школьного возраста // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. № 1. С. 31-36.

18. Пономарёва Е.И., Лукина С.И., Садыгова М.К. Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества // Вестник КрасГАУ. 2016. № 6(117). С. 84-88.

19. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. 2017. № 4. С. 114-119.

20. Поснова Г.Н., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н. Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 152-157.

21. Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П. Хлебопекарные свойства композитных смесей муки из зерна пшеницы и полбы // Новые технологии. 2018. № 3. С. 60-65.

22. Способ производства безглютенового кекса «Лимонный» с цукатами: пат. 2458508 Рос. Федерация. № 2011109816/13 / Чугунова О.В., Лейберова Н.В.; заявл. 15.03.2011; опубл. 20.08.2012, Бюл. № 23.

23. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Разработка и оценка качества нового ассортимента кексовой продукции // Успехи современной науки. 2016. Т. 4. № 8. С. 59-64.

24. Шумилова И.Ш., Анисимова К.В., Гаватских Н.Г. Изучение влияния добавок гречневой муки на показатели качества кексов // Хлебопечение России. 2018. № 4. С. 44-47.

25. Юков В.В. Волжская полба и продукты ее переработки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 1. С. 23-26.

26. Magomedov G.O., Zhuravlev A.A., Lobosova L.A., Zhurakhova S.N. Optimization of prescription composition of jelly masses using the scheffe’s symplex plan // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. No. 1. P. 71-78.