The Study of Suitability of Milk of the Samara Region for Cheese Preparation

The production of a wide range of cheese has increased not only in large enterprises, but also in private firms and farms in Russia since 2014. The study of the suitability of raw, pasteurized and ultra-pasteurized milk for the production of cheese in industrial and domestic conditions was the purpose of this work. 42 milk samples were studied: 17 samples of pasteurized drinking milk, 10 samples of ultra-pasteurized, 3 samples of fresh goat milk, 12 samples of fresh cow’s milk. The study of the chemical composition and the determination of the rennet milk sample revealed that the fat / protein ratio, the source of milk production, affects the coagulation of milk. Fresh milk from dairy cows and goats that are fed a balanced diet is most suitable for making cheese. Such milk forms a dense and elastic curd. The technology of pasteurization and ultra-pasteurization of drinking milk affects the cheese suitability depending on local production conditions. The use of pasteurized milk is preferred over ultra-pasteurized milk. The onset of milk clotting was observed in only 3 out of 10 ultra-pasteurized milk samples. In general, pasteurized and UHT drinking milk can be used for the production of cheese, regardless of the packaging method and fat content, but the milk producer is important. Consideration should be given to irreversible structural changes in milk. They occur under the influence of high temperature and pressure. The syneresis process of the milk clot can be much slower from this. The curd will be looser. All this requires special attention in the production of cheese.

cow’s milk, goat’s milk, black-and-white breed, red-and-white breed, pale yellow breed, rennet sample, cheese curd, milk fat content, milk protein, analysis of publication activity

1. видов сыра. 2018. URL: https://blogbaster.org/post124017454/ (дата обращения 25.10.2019).

2. Bogomolov A., Belikova V., Galyanin V., Melenteva A., Meyer H. Reference-free spectroscopic determination of fat and protein in milk in the visible and near infrared region below 1000 nm using spatially resolved diffuse reflectance fiber probe // Talanta. 2017.Vol. 167. P. 563-572

3. Horn M., Steinwidder A., Gasteiner J., Podstatzky L., Haiger A., Zollitsch W. Suitability of different dairy cow types for an Alpine organic and low-input milk production system // Livestock Science. 2013. Vol. 153. P. 135-146.

4. Lanciotti R., Vannini L., Pitta P., Guerzoni M.E. Suitability of high-dynamic-pressure-treated milk for the production of yoghurt // Food Microbiology. 2004. Vol. 21. P. 753-760.

5. Sant’Ana A.M.S., Bessa R.J.B., Alves S.P., Medeiros A.N., Costa R.G., de Sousa Y.R.F., Bezerril F.F., Malveira Batista A.S., Suely Madruga M., Queiroga R.C.R.E. Fatty acid, volatile and sensory profiles of milk and cheese from goats raised on native semiarid pasture or in confinement // International Dairy Journal. 2018. Vol. 91. P. 1-8.

6. Sanz Sampelayo M.R., Amigo L., Ares J.L., Sanz B., Boza J. The use og diets with different protein sources in lactating goats: Composition of milk and its suitability for cheese production // Small Ruminant Research. 1998. Vol. 31. P. 37-43.

7. Serra M., Trujillo A.J., Quevedo J.M., Guamis B., Ferragut V. Acid coagulation properties and suitability for yogurt production of cows’ milk treated by high-pressure homogenization // International Dairy Journal. 2007. Vol. 17. P. 782-790.

8. Tabanelli G., Burns P., Patrignani F., Gardini F., Vinderola G. Effect of a non-lethal High Pressure Homogenization treatment on the in vivo response of probiotic lactobacilli // Food Microbiology. 2012. Vol. 32. No. 2. P. 302-307

9. Tabet E., Mangia N.P., Mouannes E., Hassoun G., Helal Z., Deiana P. Characterization of goat milk from Lebanese Baladi breed and his suitability for setting up a ripened cheese using a selected starter culture // Small Ruminant Research. 2016. Vol. 140. P. 13-17.

10. Горбунова Ю.А., Оверченко А.С. Сыропригодность молока и методы ее повышения // Аграрное образование и наука. 2014. № 3. С. 4-8.

11. Донник И.М., Воронин Б.А., Лоретц О.Г. Импортозамещение сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: состояние, задачи // Аграрный вестник Урала. 2015. № 3. С. 54-59.

12. Ерохина В.В. Отмена санкций как перспектива развития или угасания фермерского хозяйства // Вестник науки и образования. 2017. Т. 2. № 5. С. 34-37.

13. Кашаева А.Р., Ахметзянова Ф.К. Влияние типа кормления на белковый состав и сыропригодность молока коров в период завершения лактации // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2014. Т. 217. С. 112-117.

14. Кашаева А.Р., Мухаметгалиев Н.Н. Влияние периода лактации на белковый состав и сыропригодность молока коров // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2013. Т. 216. С. 169-172.

15. Коляда Л.Г., Тарасюк Е.В., Долмтова И.А., Зайцева Т.Н. Разработка «активной упаковки» с наночастицами серебра для сохранения качества молока // Вестник КрасГАУ. 2017. № 9. С. 75-84.

16. Ли С.С., Кинцель В.А., Степаненко Е.С. Сыропригодность молока коров молочных пород Алтайского края // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2008. № 8(46). С. 52-56.

17. Ли С.С., Кинцель В.А., Урядов Д.Н., Степаненко Е.С. Качество молочного сырья коров разных пород и его сыропригодность // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2009. № 12. С. 109-113.

18. Майоров А.А., Мироненко И.М., Байбикова А.А. О проблемах сезонности и сыропригодности молока // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 1. С. 10-12.

19. Мелентьева А.А., Богомолов А.Ю. Спектральный анализ молока на содержание жира и общего белка в области 400-1100 нм, основанный на рассеяние света // Инновационные технологии в пищевой промышленности. Сборник статей III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Самара: Самарский государственный технический университет, 2016. С. 63-66.

20. Прошкина Т.Г., Белов А.Н., Одегов Н.И., Шалимова Е.В. Влияние сезонных особенностей состава молока на сыропригодность // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 3. С. 28-31.

21. Резко Г.Я., Теплякова А.С. Формирование российского рынка сыров в условиях экономических санкций // Торгово-экономический журнал. 2016. Т. 3. № 4. С. 317-328.

22. Садовая Т.Н. Изучение влияния процесса пастеризации на технологические свойства молока, используемого для выработки сыров с плесенью // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 2. С. 57-61.

23. Самойлов А.В., Сураева Н.М., Копцев С.В., Рачкова В.П., Колпаков Е.Ю., Петров А.Н. Особенности жирнокислотного состава козьего молока и продуктов на его основе // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4. С. 151-156.

24. Сырные фестивали России: полный список. 2019. URL: https://gunswood.com/2019/07/03/syrnye-festivali-rossii-polnyj-spisok/ (дата обращения 25.10.2019).

25. Хромова Л.Г., Байолова Н.В., Пилюгина Е.А., Волокитина И.В., Корниенко П.П. Сыропригодность молока коров основных пород Черноземья в условиях современной технологии его производства // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2013. № 1(36). С. 258-264.