Concentrated Paste from Sugar Beet as an Alternative of Treacles and an Invert Syrup in the Production of Gingerbread

The relevance of the problem of modifying the recipe composition of gingerbread products in accordance with the requirements of modern nutritionology is to search for natural ingredients that provide the possibility of partial or complete replacement of molasses and invert syrup, which contribute to increasing the nutritional value, reducing energy value, cost and prolonging the freshness period. In this context, of exceptional interest is a concentrated paste from sugar beet roots with a mass fraction of dry matter 45.0%. it contains a unique ensemble of natural components, including natural sugars in high concentrations, which allows us to consider them as promising sugar-containing ingredients, the use of which provides wide opportunities to increase the nutritional value and create new types of gingerbread products. Samples of gingerbread were prepared under laboratory conditions with partial (50.0%) and complete replacement of the prescription amount of treacle with concentrated sugar beet paste in terms of dry substances. The influence of paste on the properties of dough and quality indicators of finished products is studied. It was found that the introduction of paste into the composition of the recipe contributed to a decrease in the liquid fraction of the dough and, as a result, an increase in its viscosity. The positive influence of sugar beet paste on the quality of finished products was revealed. Samples of raw gingerbread obtained with partial or complete replacement of treacle in the recipe showed an increase in the specific volume by 6.7 and 15.1%, respectively, wetness - by 2.7 and 6.1%, density decreased by 6.4 and 14.5% compared to the control (samples of gingerbread obtained by traditional recipe). Experimental samples of gingerbread were characterized by a more delicate taste, golden color, uniform porosity, and a good (less vague) shape. At the same time, compared with the control, the protein content is higher - by 1.6 and 6.3%, dietary fiber - by 4.9 and 7.3%, there was a decrease in the mass fraction of carbohydrates by 0.5 and 1.0% and energy value - by 1.3 and 2.5 kcal per 100 g of the product. It was found that gingerbread packed in polypropylene film, when stored at a temperature of 30±2 oC and relative humidity of no more than 70,0% for 25 days, maintained high organoleptic indicators and demonstrated microbiological stability. The studied samples of gingerbread conformed to the hygienic standards of food safety of SanPiN No. 0366-19 (Uzbekistan) and the requirements of TR CU 021/2011 On food safety. A recipe for raw gingerbread using a concentrated paste from sugar beet roots has been developed, which has been successfully tested in the conditions of “Pasquale” (Bukhara). The recipe for this type of product was approved and the draft standard of the enterprise was developed.

raw gingerbread, treacle, invert syrup, concentrated sugar beet paste, nutritional and energy value, quality indicators, storage

1. Агеева Н.В. Совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология 2011. № 5-6(323-324). С. 101.

2. Бабичева С. Кондитерские изделия без добавленного сахара // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2020. № 3-4. С. 46-48.

3. Босенко О.А., Захарова А.С. Использование местного растительного сырья в производстве пряников // Материалы ХI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности». Барнаул: Изд-во АГТУ, 2018. С. 479-480.

4. Васькина В.А., Сухарёва Н.И., Кондратова И.И., Машкова И.А. Инвертный сироп как альтернатива патоке в производстве кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство: Специализированный информационный бюллетень. 2007. № 8. С. 16-17.

5. Витол И.С., Горбатюк В.И., Горенков Э.С., Ильяшенко Н.Г., Карпенко Д.В., Коваленок А.В., Кочеткова А.А., Лукин Н.Д., Мельников Е.М., Нечаев А.П., Панкратов Г.Н., Сидоренко Ю.И., Тутельян В.А., Цыганова Т.Б., Щербаков В.Г. Введение в технологии продуктов питания. М.: ДеЛи плюс, 2013. 720 с.

6. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.

7. Гаджиева С.Р., Алиева Т.И., Абдуллаев Р.А., Велиева З.Т., Рафиева Г.Л., Исаева Н.М. Химический состав, питательная ценность и лечебное применение свеклы // Молодой учёный. 2015. № 5. С. 67-69. URL: https://moluch.ru/archive/85/15288/ (дата обращения: 21.09.2018).

8. Даутова З.Ф., Алимгафаров Р.Р. Химический состав корнеплода сахарной свеклы // Современные наукоемкие технологии. 2013. № 9. С. 12-13. URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=33159/ (дата обращения: 21.09.2018).

9. Доржиев В.В., Халапханова Л.В. Технология кондитерского производства. Улан-Удэ: Изд-во ИСГТУ, 2001. 20 с.

10. Дубцова Г.Н., Кусова И.У., Сажина Е.А. Плоды унаби при производстве сырцовых пряников // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 5-6. С. 56-57.

11. Заворохина Н.В. Комплексная пряная смесь для производства заварных и сырцовых пряников // Кондитерское производство. 2017. № 1. С. 11-14.

12. Золотарева А.М., Башкуева С.О. Перспективы использования рябинового шрота при производстве мучных кондитерских изделий // Сборник научных трудов конференции «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТиУ, 2017. С. 17-25.

13. Ивкова И.А., Пиляева А.С. Современные ингредиенты в производстве сдобного печенья // Кондитерское производство. 2012. № 1. С. 14-15.

14. Ковэн С., Янг Л. Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ. СПб.: Профессия, 2011. 248 с.

15. Корячкина С.Я., Пригарина О.М. Научные основы производства продуктов питания. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. 377 с.

16. Кравченко С.В., Санжаровская Н.С. Разработка новых видов мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья // Сборник трудов конференции «Научно-техническое творчество молодежи Кубанского ГАУ». Краснодар: Изд-во КГАУ, 2017. С. 52-54.

17. Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путём использования новых ингредиентов // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 186-187.

18. Красина И.Б., Безуглая И.Б., Карачанская Т.А., Головко Н.А. Влияние нетрадиционных фитодобавок на технологические свойства пряничного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. С. 48-50.

19. Левулиновая кислота. URL:

20. https://ru.m.wikipedia.org>wiki/ (дата обращения: 21.09.2019).

21. Ломачинский В.А. Новые функциональные плодоовощные продукты Липкан // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 18-19.

22. Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Функциональные кондитерские изделия с нетрадиционным сырьем // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2013. № 3. С. 25-26.

23. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. 328 с.

24. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. 358 с.

25. Макаров В.Н., Влазьева Л.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 20-21.

26. Мазо В.К., Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Зилова И.С. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия // Вопросы питания. 2012. Том 81. №1. С. 63-68.

27. Магомедов М.Г. Технология получения пасты из сахарной свеклы // Вестник ВГУИТ. 2014. №3(61). С. 138-141.

28. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г., Букатова М.С. Перспективы использования нетрадиционных видов сырья в технологии сбивных изделий // Кондитерское производство. 2014. № 2. С. 12-14.

29. Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Хрипушина А.С., Макогонова В.А., Ожерельева М.В., Быкова А.С., Журахова С.Н. Зефир с пастой из сахарной свеклы // Производство и безопасность сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: Материалы III Международной научно-практической конференции. Ч. I. Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2015. 354 с.

30. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Cуфле пониженной сахароемкости // Вестник ВГУИТ. 2014. № 2. С. 108-111.

31. Муравьиная кислота: польза и вред. URL: https://volga.news/489049/ (дата обращения: 03.07.2020).

32. Наумова Н.Л. Изучение сохранности обогащающих компонентов в процессе производства и хранения модельных образцов заварных пряников // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4(39). С. 57-62.

33. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2015. 672 с.

34. Новожилова Е.С., Рукшан Л.В. Совершенствование качества и потребительских свойств пряничных изделий с использованием нетрадиционного сырья // Материалы международной научно-практической конференции «Качество и безопасность товаров: от производства до потребления. Мытищи: Изд-во РУК, 2019. С. 342-348.

35. Патент № 2365109, RU. Способ приготовления фигурного мучного изделия / В.К. Кочетков, М.А. Талейсник, Н.А. Щербакова [и др.]. № 2008104470; Заявл. 11.02.2008; Опубл. 27.08.2009, Бюлл. № 24.

36. Пащенко В. Новые функциональные ингредиенты в технологии заварных пряников // Хлебопродукты. 2010. № 6. С. 32-34.

37. Пашук З.Н., Апет Т.К., Апет И.И. Технология производства хлебобулочных изделий. СПб.: ГИОРД, 2009. 400 с.

38. Плотникова И.В., Бордунова М.М., Трощенко В.В. Способ повышения пищевой ценности пряников пониженной сахароёмкости // Международный научный журнал «Инновационная наука». 2015. № 12. С. 127-128.

39. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А., Жубрева Т.В., Бабиченко Л.В., Троицкая Е.Я., Алешина Л.М. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. М.: Мир, 2003. 351 с.

40. Резниченко И.Ю., Зоркина Н.Н., Егорова Е.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий, обогащённых белком // Ползуновский вестник. 2016. № 2. С. 4-7.

41. Рустемова А.Ж., Байысбаева М.П. Использование нетрадиционного сырья в производстве заварных пряников // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2018. № 2. С. 9-13.

42. Саломатов А.С., Владимирова Н.В. Современные тенденции в совершенствовании технологии пряничных изделий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 6(47). С. 62-70.

43. Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П. Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников // Вестник КРАСГАУ. 2018. № 1(136). С. 147-154.

44. Сводная рецептура: №11 Пряники Симферопольские (сырцовые глазированные). URL: https://kondidoc.com/recipes/1464/ (дата обращения: 28.06.2020).

45. Сокол Н.В., Гайдукова О.П., Храмова Н.С. Методические указания для проведения лабораторно-практических работ по дисциплине «Технология кондитерских изделий функционального назначения». Расчёт пищевой, энергетической и биологической ценности кондитерских изделий. Краснодар: ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет», 2009. 32 с.

46. Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В. Разработка кондитерских изделий, обогащённых белком // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 57-65.

47. Туркова А.Ю. Совершенствование технологии кексов функционального назначения: дис. …канд. техн. наук: 05.18.01 / А.Ю.Туркова. Орёл, 2015. 141 с.

48. Толстогузова Т.Т., Ниязова Д.Р. Разработка рецептуры и технологии изготовления пряников с использованием муки из нута // Молодой учёный. 2020. № 21(311). С. 550-552. URL: https://moluch.ru/archive/311/70338/ (дата обращения: 29.06.2020).

49. Чем опасен оксиметилфурфурол. URL: https://club.cnews.ru/blogs/entry/chem_opasen_ohsimetilfurfurol (дата обращения: 28.03.2020).

50. Pantelidis G.E., Vasilakakis M., Manganaris G.A. Diamantidis Gr. Antioxidant capacity, phenol, anttocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries // Food Chem. 2007. Vol. 102. № 3. Р. 777-783.