Концентрированная паста из сахарной свеклы как альтернатива патоке и инвертному сиропу в производстве сырцовых пряников

Релевантность проблемы модификации рецептурного состава пряничных изделий в соответствии с требованиями современной нутрициологии заключается в поиске натуральных ингредиентов, обеспечивающих возможность частичной или полной замены патоки и инвертного сиропа, способствующих повышению пищевой ценности, снижению энергетической ценности, себестоимости и продлению сроков свежести. В данном контексте исключительный интерес представляет концентрированная паста из корнеплодов сахарной свеклы c массовой долей сухих веществ 45,0%, содержащая уникальный ансамбль природных компонентов, в том числе, натуральных сахаров в высоких концентрациях, что позволяет рассматривать их в качестве перспективных сахаросодержащих ингредиентов, применение которых предоставляет широкие возможности для повышения пищевой ценности и создания новых видов пряничных изделий. Образцы пряников готовили в лабораторных условиях с частичной (50,0%) и полной заменой рецептурного количества крахмальной патоки концентрированной пастой из сахарной свеклы в пересчете на сухие вещества. Исследовано влияние пасты на свойства теста и показатели качества готовых изделий. Установлено, что введение пасты в состав рецептуры способствовало снижению жидкой фракции теста и, как следствие, увеличению его вязкости. Выявлено положительное влияние пасты из сахарной свеклы на показатели качества готовых изделий. У образцов сырцовых пряников, полученных с частичной или полной заменой патоки в рецептуре, отмечалось увеличение удельного объёма соответственно на 6,7 и 15,1%, намокаемости - на 2,7 и 6,1%, плотность уменьшалась на 6,4 и 14,5% по сравнению с контролем. Экспериментальные образцы пряников отличались более нежным вкусом, золотистой окраской, равномерной пористостью, хорошей (менее расплывчатой) формой. При этом, по сравнению с контролем, содержание белка выше - на 1,6 и 6,3%, пищевых волокон - на 4,9 и 7,3%, отмечалось снижение массовой доли углеводов на 0,5 и 1,0% и энергетической ценности - на 1,3 и 2,5 ккал на 100 г продукта. Установлено, что пряники, упакованные в полипропиленовую пленку, при хранении при температуре 30±2 ºС и относительной влажности воздуха не более 70,0% в течение 25 суток сохраняли высокие органолептические показатели и демонстрировали микробиологическую стабильность. Исследуемые образцы пряников соответствовали гигиеническим нормативам безопасности пищевой продукции СанПиН №0366-19 (Узбекистан) и требованиям ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Разработана рецептура сырцовых пряников с использованием концентрированной пасты из корнеплодов сахарной свеклы, которая прошла успешную апробацию в условиях ООО «Pasquale» (г. Бухара). Утверждена рецептура на данный вид продукции и разработан проект стандарта предприятия.

сырцовые пряники, патока, инвертный сироп, концентрированная паста из сахарной свеклы, пищевая и энергетическая ценность, показатели качества, хранение

1. Агеева Н.В. Совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология 2011. № 5-6(323-324). С. 101.

2. Бабичева С. Кондитерские изделия без добавленного сахара // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2020. № 3-4. С. 46-48.

3. Босенко О.А., Захарова А.С. Использование местного растительного сырья в производстве пряников // Материалы ХI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности». Барнаул: Изд-во АГТУ, 2018. С. 479-480.

4. Васькина В.А., Сухарёва Н.И., Кондратова И.И., Машкова И.А. Инвертный сироп как альтернатива патоке в производстве кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство: Специализированный информационный бюллетень. 2007. № 8. С. 16-17.

5. Витол И.С., Горбатюк В.И., Горенков Э.С., Ильяшенко Н.Г., Карпенко Д.В., Коваленок А.В., Кочеткова А.А., Лукин Н.Д., Мельников Е.М., Нечаев А.П., Панкратов Г.Н., Сидоренко Ю.И., Тутельян В.А., Цыганова Т.Б., Щербаков В.Г. Введение в технологии продуктов питания. М.: ДеЛи плюс, 2013. 720 с.

6. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.

7. Гаджиева С.Р., Алиева Т.И., Абдуллаев Р.А., Велиева З.Т., Рафиева Г.Л., Исаева Н.М. Химический состав, питательная ценность и лечебное применение свеклы // Молодой учёный. 2015. № 5. С. 67-69. URL: https://moluch.ru/archive/85/15288/ (дата обращения: 21.09.2018).

8. Даутова З.Ф., Алимгафаров Р.Р. Химический состав корнеплода сахарной свеклы // Современные наукоемкие технологии. 2013. № 9. С. 12-13. URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=33159/ (дата обращения: 21.09.2018).

9. Доржиев В.В., Халапханова Л.В. Технология кондитерского производства. Улан-Удэ: Изд-во ИСГТУ, 2001. 20 с.

10. Дубцова Г.Н., Кусова И.У., Сажина Е.А. Плоды унаби при производстве сырцовых пряников // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 5-6. С. 56-57.

11. Заворохина Н.В. Комплексная пряная смесь для производства заварных и сырцовых пряников // Кондитерское производство. 2017. № 1. С. 11-14.

12. Золотарева А.М., Башкуева С.О. Перспективы использования рябинового шрота при производстве мучных кондитерских изделий // Сборник научных трудов конференции «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТиУ, 2017. С. 17-25.

13. Ивкова И.А., Пиляева А.С. Современные ингредиенты в производстве сдобного печенья // Кондитерское производство. 2012. № 1. С. 14-15.

14. Ковэн С., Янг Л. Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ. СПб.: Профессия, 2011. 248 с.

15. Корячкина С.Я., Пригарина О.М. Научные основы производства продуктов питания. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. 377 с.

16. Кравченко С.В., Санжаровская Н.С. Разработка новых видов мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья // Сборник трудов конференции «Научно-техническое творчество молодежи Кубанского ГАУ». Краснодар: Изд-во КГАУ, 2017. С. 52-54.

17. Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путём использования новых ингредиентов // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 186-187.

18. Красина И.Б., Безуглая И.Б., Карачанская Т.А., Головко Н.А. Влияние нетрадиционных фитодобавок на технологические свойства пряничного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. С. 48-50.

19. Левулиновая кислота. URL:

20. https://ru.m.wikipedia.org>wiki/ (дата обращения: 21.09.2019).

21. Ломачинский В.А. Новые функциональные плодоовощные продукты Липкан // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 18-19.

22. Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Функциональные кондитерские изделия с нетрадиционным сырьем // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2013. № 3. С. 25-26.

23. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. 328 с.

24. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. 358 с.

25. Макаров В.Н., Влазьева Л.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 20-21.

26. Мазо В.К., Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Зилова И.С. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия // Вопросы питания. 2012. Том 81. №1. С. 63-68.

27. Магомедов М.Г. Технология получения пасты из сахарной свеклы // Вестник ВГУИТ. 2014. №3(61). С. 138-141.

28. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г., Букатова М.С. Перспективы использования нетрадиционных видов сырья в технологии сбивных изделий // Кондитерское производство. 2014. № 2. С. 12-14.

29. Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Хрипушина А.С., Макогонова В.А., Ожерельева М.В., Быкова А.С., Журахова С.Н. Зефир с пастой из сахарной свеклы // Производство и безопасность сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: Материалы III Международной научно-практической конференции. Ч. I. Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2015. 354 с.

30. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Cуфле пониженной сахароемкости // Вестник ВГУИТ. 2014. № 2. С. 108-111.

31. Муравьиная кислота: польза и вред. URL: https://volga.news/489049/ (дата обращения: 03.07.2020).

32. Наумова Н.Л. Изучение сохранности обогащающих компонентов в процессе производства и хранения модельных образцов заварных пряников // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4(39). С. 57-62.

33. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2015. 672 с.

34. Новожилова Е.С., Рукшан Л.В. Совершенствование качества и потребительских свойств пряничных изделий с использованием нетрадиционного сырья // Материалы международной научно-практической конференции «Качество и безопасность товаров: от производства до потребления. Мытищи: Изд-во РУК, 2019. С. 342-348.

35. Патент № 2365109, RU. Способ приготовления фигурного мучного изделия / В.К. Кочетков, М.А. Талейсник, Н.А. Щербакова [и др.]. № 2008104470; Заявл. 11.02.2008; Опубл. 27.08.2009, Бюлл. № 24.

36. Пащенко В. Новые функциональные ингредиенты в технологии заварных пряников // Хлебопродукты. 2010. № 6. С. 32-34.

37. Пашук З.Н., Апет Т.К., Апет И.И. Технология производства хлебобулочных изделий. СПб.: ГИОРД, 2009. 400 с.

38. Плотникова И.В., Бордунова М.М., Трощенко В.В. Способ повышения пищевой ценности пряников пониженной сахароёмкости // Международный научный журнал «Инновационная наука». 2015. № 12. С. 127-128.

39. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А., Жубрева Т.В., Бабиченко Л.В., Троицкая Е.Я., Алешина Л.М. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. М.: Мир, 2003. 351 с.

40. Резниченко И.Ю., Зоркина Н.Н., Егорова Е.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий, обогащённых белком // Ползуновский вестник. 2016. № 2. С. 4-7.

41. Рустемова А.Ж., Байысбаева М.П. Использование нетрадиционного сырья в производстве заварных пряников // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2018. № 2. С. 9-13.

42. Саломатов А.С., Владимирова Н.В. Современные тенденции в совершенствовании технологии пряничных изделий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 6(47). С. 62-70.

43. Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П. Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников // Вестник КРАСГАУ. 2018. № 1(136). С. 147-154.

44. Сводная рецептура: №11 Пряники Симферопольские (сырцовые глазированные). URL: https://kondidoc.com/recipes/1464/ (дата обращения: 28.06.2020).

45. Сокол Н.В., Гайдукова О.П., Храмова Н.С. Методические указания для проведения лабораторно-практических работ по дисциплине «Технология кондитерских изделий функционального назначения». Расчёт пищевой, энергетической и биологической ценности кондитерских изделий. Краснодар: ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет», 2009. 32 с.

46. Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В. Разработка кондитерских изделий, обогащённых белком // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 57-65.

47. Туркова А.Ю. Совершенствование технологии кексов функционального назначения: дис. …канд. техн. наук: 05.18.01 / А.Ю.Туркова. Орёл, 2015. 141 с.

48. Толстогузова Т.Т., Ниязова Д.Р. Разработка рецептуры и технологии изготовления пряников с использованием муки из нута // Молодой учёный. 2020. № 21(311). С. 550-552. URL: https://moluch.ru/archive/311/70338/ (дата обращения: 29.06.2020).

49. Чем опасен оксиметилфурфурол. URL: https://club.cnews.ru/blogs/entry/chem_opasen_ohsimetilfurfurol (дата обращения: 28.03.2020).

50. Pantelidis G.E., Vasilakakis M., Manganaris G.A. Diamantidis Gr. Antioxidant capacity, phenol, anttocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries // Food Chem. 2007. Vol. 102. № 3. Р. 777-783.