Cupcakes with New Functional Ingredients for the Nutrition of Primary School Children

The purpose of the research is to develop the recipe composition of the cake with new types of vegetable and fruit raw materials. The work was performed at the Voronezh State University of Engineering Technologies at the Department of Technology of bakery, confectionery, macaroni and grain processing industries. Promising raw materials are plant resources, in particular, spelt flour and fruit puree. The choice of prescription components is justified, their nutritional and energy value is shown. We organoleptically determined (according to GOST 5897-90) appearance, taste, color, smell, shape, surface, appearance in the fracture of products, mass fraction of dry substances in raw materials, semi-finished products and products by drying at a temperature of 130 ºС in a drying cabinet for 40 minutes (GOST 5900-2014); alkalinity according to GOST 5898-87, density according to GOST 15810-2014. The calculation of food and energy values was carried out by calculation. Apple puree was replaced with apple-pear-plum-apricot-peach puree in terms of dry substances. Wheat flour of the highest grade was replaced with spelt flour in the ratio of 90:10; 70:30; 60:40; 50:50. The rational dosage is 70:30. According to organoleptic characteristics, the developed products are distinguished by a pleasant golden color of the crumb, the taste characteristic of a fruit additive. The range of flour confectionery products for personalized nutrition has been expanded.

flour confectionery, cupcakes, fruit puree, wheat flour of the first grade, spelt flour, nutritional value, functional products

1. Астахов И.Ю., Курочкин П.П., Игнатов Д.Д. Химический состав и технологические свойства полбяной муки // Инновационная техника и технология. 2015. № 1. С. 59-62.

2. Боташева Х. Ю., Лукина С.И., Пономарева Е.И. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 5-1. С. 32-36.

3. Выборная К.В. Оценка физического развития школьников 7-9 лет // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S 3. С. 41.

4. Губаненко Г.А., Пушкарева Е.А., Речкина Е.А., Иванец Г.Е. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 34-40.

5. Домбровская Я.П., Сурмина А.В., Закалюжный Д.А. Обогащение сухих смесей для безглютеновых кексов // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1(71). С. 130-133.

6. Иванова В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Пропаганда принципов здорового питания // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S 3. С. 18.

7. Каширская С.Б., Богоцкая Т.В. Условия формирования здорового образа жизни у младших школьников // Психологическая культура и психологическое здоровье в современных региональных системах образования: материалы VII Международной научно-практической конференции. Барнаул: Алтайский государственный педагогический университет, 2019. С. 125-127.

8. Киселева М.Ю., Насырова Ю.Г. Влияние каротинсодержащего сырья на потребительские свойства и качество мучных кондитерских изделий (кексов) // Успехи современной науки. 2018. № 4. С. 22-25.

9. Ковалева А.Е. Кексы профилактического назначения с порошком боярышника // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания: материалы Международной научно-практической конференции. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2019. С. 276-281.

10. Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. № 2. С. 51-55.

11. Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Функциональные кондитерские изделия с нетрадиционным сырьем // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2013. № 3. С. 25-26.

12. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Нестерова И.Ю., Полянский К.К. Напиток «Тан» в рецептуре кексов для детей школьного возраста // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 5. С. 40-41.

13. Меренкова С.П., Полякова Е.Л. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты, сырье и материалы. 2018. № 3. С. 20-29.

14. Муслимов М.Г., Исмаилов А.Б. Полба - ценная зерновая культура // Зерновое хозяйство России. 2012. № 3. С. 40-42.

15. Панина Е.В., Руденко А.А. Применение пшеничных отрубей в приготовлении традиционных кексов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. № 2. С. 153-156.

16. Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Школьникова М.Н., Селиванов Н.И., Чепелев Н.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4. С. 191-196.

17. Позднякова О.Г., Курбанова М.Г. Разработка мучных кондитерских изделий для детей младшего школьного возраста // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. № 1. С. 31-36.

18. Пономарёва Е.И., Лукина С.И., Садыгова М.К. Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества // Вестник КрасГАУ. 2016. № 6(117). С. 84-88.

19. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. 2017. № 4. С. 114-119.

20. Поснова Г.Н., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н. Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 152-157.

21. Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П. Хлебопекарные свойства композитных смесей муки из зерна пшеницы и полбы // Новые технологии. 2018. № 3. С. 60-65.

22. Способ производства безглютенового кекса «Лимонный» с цукатами: пат. 2458508 Рос. Федерация. № 2011109816/13 / Чугунова О.В., Лейберова Н.В.; заявл. 15.03.2011; опубл. 20.08.2012, Бюл. № 23.

23. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Разработка и оценка качества нового ассортимента кексовой продукции // Успехи современной науки. 2016. Т. 4. № 8. С. 59-64.

24. Шумилова И.Ш., Анисимова К.В., Гаватских Н.Г. Изучение влияния добавок гречневой муки на показатели качества кексов // Хлебопечение России. 2018. № 4. С. 44-47.

25. Юков В.В. Волжская полба и продукты ее переработки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 1. С. 23-26.

26. Magomedov G.O., Zhuravlev A.A., Lobosova L.A., Zhurakhova S.N. Optimization of prescription composition of jelly masses using the scheffe’s symplex plan // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. No. 1. P. 71-78.