Совершенствование процесса экстрагирования в производстве быстрорастворимых напитков

Сегодня большой популярностью пользуются многокомпонентные продукты, которые позволяют компенсировать проблемы питания и проявляют выраженные лечебные и профилактические свойства благодаря обогащению биологически активными добавками. В качестве перспективных ингредиентов при производстве функциональных продуктов, в частности быстрорастворимых напитков, могут выступать экстракты из растительного сырья. Для получения конкурентоспособных продуктов высокого качества необходимо учитывать влияние множества факторов на процесс экстракции. Разработан аппарат для диспергирования и экстрагирования плодово-ягодного и растительного сырья. В качестве экстрагируемого сырья использовались предварительно высушенные при температуре 50…55 °С до влажности 12-14 % ягоды и выжимки клюквы, голубики, брусники и черники, произрастающие в Томской области. В качестве экстрагентов применялись: ультрафильтрат творожной сыворотки; вода, этанол и их растворы. Содержание сухих растворимых и биологически активных веществ в экстрактах определялось по общепринятым методикам. Определены рациональные параметры процесса экстрагирования, при которых выход сухих растворимых веществ и суммы биологически активных веществ близок к максимальному, а полученные экстракты имели гармоничный вкус и аромат. Установлено, что наибольший выход витамина С достигается при использовании в качестве экстрагента - ультрафильтрата творожной сыворотки, биофлавоноидов и дубильных веществ - 30 и 60 % водно-спиртовым раствором соответственно. На базе разработанного аппарата предложена структурная схема технической системы процесса производства быстрорастворимых гранулированных напитков. Сравнительный анализ подсистемы с традиционным способом экстрагирования и модернизированной подсистемы экстрагирования показал увеличение стабильности функционирования с 0,64 до 0,92, что привело к значительному повышению уровня целостности технологического потока в целом. Применение разработанного аппарата способствует повышению эффективности процесса, увеличению выхода сухих растворимых и биологически активных веществ из растительного сырья, снижению материальных, энергетических и трудовых затрат.

биологически активные вещества, плодово-ягодное сырье, рациональные параметры, стабильность технологической системы, сухие растворимые вещества, экстрагирование

1. Пилипенко, Т. В. Обогащенные творожные продукты / Т. В. Пилипенко, О. Ю. Орлова // Переработка молока. - 2008. - № 4. - С. 58-60.

2. Кравченко, С. Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения / С. Н. Кравченко, Г. С. Драпкина, М. А. Постолова // Пищевая промышленность, 2008. - № 4. - С. 42-43.

3. Кравченко, С. Н. Научное обоснование разработки технологических потоков и оценки качества быстрорастворимых гранулированных продуктов: дисс. … дра техн. наук: 05.18.15 и 05.18.12 / С. Н. Кравченко. - Кемерово, 2011. - 322 с.

4. Белобородов, В. В. Проблемы экстрагирования в пищевой промышленности / В. В. Белобородов // Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1986. - № 3. - С. 6-11.

5. Кравченко, С. Н. Производство обогащенных продуктов с использованием экстрактов и их товароведная оценка / С. Н. Кравченко, С. С. Павлов. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2006. - 151 с.

6. Панфилов, В. А. Диагностика технологий при разработке системы оборудования для производства сыров / В. А. Панфилов, Л. А. Остроумов, М. П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 10. - С. 6-9.