Хранение мармелада функционального назначения, содержащего льняное масло

Аннотация

В работе рассмотрен мармелад функционального назначения, приготовленный двумя способами: прямого введения льняного масла и методом инкапсулирования. Задача исследований - изучить физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при хранении мармелада с разной долей льняного масла (1 и 4 %). Исследования проведены в Московском государственном университете пищевых производств. В процессе хранения мармелада изучены следующие показатели качества: органолептическая оценка, балл; массовая доля влаги, %; содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, %; общая деформация, мм; отношение упругой деформации к пластичной (m), микробиологические показатели. Выявлено, что в течение 8 недель хранения мармелад с разной долей льняного масла сохраняет отличное качество, при хранении в течение 12 недель - хорошее. Авторами рекомендован срок хранения мармелада - 12 недель; срок годности соответствует 16 неделям хранения. В течение указанного срока хранения (12 недель) вышеперечисленные показатели качества мармелада снижаются незначительно, качество мармелада остается хорошим. Относительное изменение массовой доли влаги составляет 5,9 %; динамика изменения содержания ПНЖК семейства омега-3 и омега-6 не превышает 8,0 %. Изменение величины общей деформации и отношения упругой деформации к пластичной в мармеладе, полученном методом инкапсулирования, менее выражена, чем в мармеладе с прямым введением льняного масла. В течение 12 недель хранения микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г; БГКП (коли-формы), г; дрожжи, КОЕ/г; плесени, КОЕ/г соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Полученные данные могут быть взяты специалистами кондитерской промышленности за основу для установления сроков хранения мармелада функционального назначения.