Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Хранение мармелада функционального назначения, содержащего льняное масло

Аннотация

В работе рассмотрен мармелад функционального назначения, приготовленный двумя способами: прямого введения льняного масла и методом инкапсулирования. Задача исследований - изучить физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при хранении мармелада с разной долей льняного масла (1 и 4 %). Исследования проведены в Московском государственном университете пищевых производств. В процессе хранения мармелада изучены следующие показатели качества: органолептическая оценка, балл; массовая доля влаги, %; содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, %; общая деформация, мм; отношение упругой деформации к пластичной (m), микробиологические показатели. Выявлено, что в течение 8 недель хранения мармелад с разной долей льняного масла сохраняет отличное качество, при хранении в течение 12 недель - хорошее. Авторами рекомендован срок хранения мармелада - 12 недель; срок годности соответствует 16 неделям хранения. В течение указанного срока хранения (12 недель) вышеперечисленные показатели качества мармелада снижаются незначительно, качество мармелада остается хорошим. Относительное изменение массовой доли влаги составляет 5,9 %; динамика изменения содержания ПНЖК семейства омега-3 и омега-6 не превышает 8,0 %. Изменение величины общей деформации и отношения упругой деформации к пластичной в мармеладе, полученном методом инкапсулирования, менее выражена, чем в мармеладе с прямым введением льняного масла. В течение 12 недель хранения микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г; БГКП (коли-формы), г; дрожжи, КОЕ/г; плесени, КОЕ/г соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Полученные данные могут быть взяты специалистами кондитерской промышленности за основу для установления сроков хранения мармелада функционального назначения.

Об авторах

З. Г. Скобельская
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


С. А. Бутин
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


И. А. Любенина
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


Список литературы

1. Скобельская, З. Г. Мармелад функционального назначения, содержащий льняное масло / З. Г. Скобельская [и др.] // Кондитерское производство. - 2017. - № 6. - С. 16-21.

2. Бутин, С. А. Современная технология хранения жевательного мармелада / С. А. Бутин, З. Г. Скобельская // Кондитерское производство. - 2015. - № 2. - С. 26-29.

3. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) / В. А. Панфилов. - М.: Колос, 1993. - 228 с.

4. Зубченко, А. В. Влияние физикохимических процессов на качество кондитерских изделий / А. В. Зубченко. - М.: Агропромиздат, 1986. - 296 с.

5. Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. - СПб.: РАПП, 2010. - 672 с.

6. Лурье, И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства / И. С. Лурье. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 328 с.

7. Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

8. Мелькина, Г. М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г. М. Мелькина [и др.] - М.: КолосС, 2005. - 248 с.

9. Шаповалова, Е. Н. Хроматографические методы анализа / Е. Н. Шаповалова Е. Н., А. В. Пирогов. - Москва, 2007.

10. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 176 с.

11. Бутин, С. А. Оптимизация рецептур жевательного мармелада, содержащего разные антикристаллизаторы / С. А. Бутин, И. А. Любенина, З. Г. Скобельская // Кондитерское производство. - 2017. - № 4. - С. 18-22.

12. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.


Для цитирования:


Скобельская З.Г., Бутин С.А., Любенина И.А. Хранение мармелада функционального назначения, содержащего льняное масло. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(1):16-19.

For citation:


Skobelskaya Z.G., Butin S.A., Lubenina I.A. Storage of Functional Marmalade Containing Flaxseed Oil. Storage and processing of Farm Products. 2018;(1):16-19. (In Russ.)

Просмотров: 50


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)