Goat’s Milk - Biologically Full-Grade Raw Materials for Specialized Food Products
Abstract
At present, the domestic market of dairy products is developing rapidly, the number of goat farms is growing, industrial processing of goat milk is being organized - his is a new trend in Russian goat farming. In this connection, it is important to conduct research on the quality indicators of the food and biological value of goat milk to expand the production of specialized food products. The object of the study was the milk of goats of Zaanen breed of the Altai Territory. We used standard research methods for the physicochemical parameters of goat milk. The research results indicate their compliance with the requirements of GOST 32940-2014. Milk goat raw materials. TR. The content of free amino acids, basic minerals, vitamins and fatty acid composition of the fatty phase of goat milk was determined. The comparative analysis of results with literary data indicate that goat milk is a biologically valuable raw material for the production of specialized food products. Using goat milk, the technology of soft goat cheese enriched with functional ingredients: dietary fiber and bifidobacteria has been developed, which makes it possible to refer it to specialized food products. Organoleptic and physico-chemical parameters of soft goat cheese meets the requirements of GOST 32263-2013. Soft cheeses. Technical requirements. Soft cheese is packed in shrink bags under vacuum. The shelf life is 25 days at a storage temperature of (4±2)°C.
About the Authors
N. B. Gavrilova
Omsk State Agrarian University after named P.A. Stolypin
Russian Federation
Russian Federation
E. M. Schetinina
Altai State Technical University after named I.I. Polzunova
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Бахнова Н.В. Бактериальные концентраты и закваски Барнаульской биофабрики // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 6. С. 34-36.
2. Боровик Т.Э. Эффективность использования адаптированной смеси на основе козьего молока в питании здоровых детей первого полугодия жизни: результаты многоцентрового проспективного сравнительного исследования // Вопросы современной педиатрии. 2017. Т. 16. № 3. С. 226-234.
3. Войтова Е.В. Использование козьего молока и новых формул на его основе в питании детей раннего возраста // Международные обзоры: клиническая практика и здоровье. 2015. № 3. С. 18-37.
4. Гетманец В.Н., Нахапетян В.М. Производство сыров из козьего молока в условиях фермы «Матвеевых» // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 10. С. 174-178.
5. Ерохин А.И., Карасев Е.А., Ерохин С.А. Состояние и динамика поголовья коз и производства козлятины в мире и России // Овцы, козы, шерстяное дело. 2018. № 1. С. 29-31.
6. Пампура А.Н., Боровик Т.Э. [и др.] Козье молоко в питании детей с аллергическими заболеваниями: мифы и реалии // Вопросы современной педиатрии. 2012. Т. 11. № 3. С. 102-107.
7. Перевозчиков А.И., Шувалова Е.Г., Кабанова Т.В. Мягкий сыр из смеси коровьего, козьего и кобыльего молока // Вестник Марийского государственного университета. 2016. № 1 (5). С. 52-57.
8. Рыбалова Т.И. Производство козьих сыров в мире и России // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 6. С. 14-18.
9. Рыбалова Т.И. Современные векторы развития молочной отрасли России // Молочная промышленность. 2017. № 8. С. 4-7.
10. Суюнчев О.А. Технология сыров из козьего молока: монография. Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. 164 с.
11. Ткачев А.Н. Современное состояние агропромышленного комплекса России и его стратегические направления развития // Приоритетные направления развития агропромышленного комплекса России / Под общ. ред. А.Н. Ткачева. М.: Технология ЦД, 2018. С. 10-39.
12. Тутельян В.А., Батурин А.К. Безопасность пищевых продуктов - приоритет инновационного развития АПК и формирования у населения здорового типа питания // Продовольственная независимость России. Т. 1 / Под ред. академика РАН А.В. Гордеева. М.: ООО «Технология ЦД», 2016. С. 113-144.
13. Щетинина Е.М., Ходырева З.Р. Исследования состава и свойства молока, полученного от разных пород коз // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. № 4 (114). С. 159-163.
14. Bednarko-Mlynarczyk E. Kinetics of the growth and survival of Staphylococcus aureus in regional rennet ripened cheese manufactured from unpasteurized goat’s milk // Med. Weter. 2016. V. 72. # 6. P. 393-397.
15. Boltar I. The impact of some parameters on volatile compounds in hard type cheeses // Croatian journal of food science and technology. 2016. V. 8. # 2. P. 74-82.
16. Cossignani L. Fatty acid composition and CLA content in goat milk and cheese samples from Umbrian market // European Food Research and Technology. 2014. V. 239. # 6. P. 905-911.
17. Janstova B. Staphylococcal enterotoxin production in model samples of milk and fresh cheese // Journal of Food and Nutrition Research. 2014. V. 53. # 4. P. 389-392.
18. Maryam Y., Fooladi J., Motlagh M.A.K. Microencapsulation and Fermentation of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium BB-12 // Applied food biotechnology. 2015. V. 2. # 4. DOI: http://dx.doi.org /10.22037/ afb.v2i4.7711.
19. Mendoza-Madrigal A.G., Duran-Paramo E., Valencia del Toro G. [et al.] Viability kinetics of free and immobilized bifidobacterium bifidum in presence of food samples under gastrointestinal in vitro conditions // Mexican Journal of Chemical Engineering. 2017. V. 16. # 1. P. 159-168.
20. Mozzetti V., Grattepanche F. [et al.]. New method for selection of hydrogen peroxide adapted bifidobacteria cells using continuous culture and immobilized cell technology // Microbial Cell Factories. 2010. URL: http://www. microbialcellfactories.com/content/9/1/60. DOI:10.1186/1475-2859-9-60.
21. Ninomiya K., Matsuda K, Kawahata T. [et al.]. Effect of CO2 concentration on the growth and exopolysaccharide production of Bifidobacterium longum cultivated under anaerobic conditions // J. Biosci Bioeng. 2009. # 107. P. 535-537.
22. Pajor F. Milk and cheese fatty acid profiles in Alpine goat fed green maize forage // J. Anim. Feed Sci. 2013. V. 22. # 3. P. 213-218.
23. Revilla I. Variations in the contents of vitamins A and E during the ripening of cheeses with different compositions // Czech J. Food Sci. 2014. V. 32. # 4. P. 342-347.
24. Tripaldi C. Effect of artisanal rennet paste on the chemical, sensory and microbiological characteristics of traditional goat’s cheese // Italian Journal of Food Science. 2015. V. 27. # 4. P. 416-423.
25. Vetsika F. Gamma-Glutamyl-transferase, xanthine oxidase and total free sulfhydryls as potential markers for pasteurization treatments in dairy technology // Journal of Food and Nutrition Research. 2014. V. 53. # 4. P. 324-332.
Review
For citations:
Gavrilova N.B., Schetinina E.M. Goat’s Milk - Biologically Full-Grade Raw Materials for Specialized Food Products. Storage and Processing of Farm Products. 2019;(1):66-75. (In Russ.)
Views:
346
Email this article 