Влияние ферментативной обработки на процесс производства спиртованных морсов из сушеного сырья

Традиционный способ получения спиртованных морсов - двукратное настаивание дробленого сырья с водно-спиртовой жидкостью различной крепости. Процесс экстрагирования растворимых веществ является длительным процессом: при двукратном настаивании для сушеного сырья он составляет от 12 до 24 сут. Для ускорения процесса экстрагирования и более полного истощения сырья известен биохимический способ предварительной обработки плодово-ягодного сырья. Однако эффективность биоконверсии сушеного плодово-ягодного сырья изучена недостаточно. Цель работы - подбор мультиэнзимных композиций с использованием препаратов различной направленности действия для эффективной обработки сушеной рябины и чернослива. Методом математического планирования эксперимента подобраны мультиэнзимные композиции из препаратов пектолитического, целлюлолитического и протеолитического действия для предварительной обработки сушеной рябины и чернослива перед проведением процесса настаивания. Ферментативную обработку сушеной рябины проводили в течение 5 ч, чернослива - в течение 2 ч при температуре 40 °С, затем добавляли спирт этиловый ректификованный из расчета получения крепости 50 % и соотношения сырье : экстрагент - 1:4, проводили двукратное настаивание в течение времени, достаточного для достижения динамического равновесия экстрактивных веществ в твердой и жидкой фазах, сливали морс 1-го и 2-го сливов и определяли физико-химические показатели морсов (кислотность, экстрактивность, общие фенольные вещества, скорость фильтрования, белковые вещества, цветность, прозрачность). Отмечена высокая эффективность действия мультиэнзимных композиций. Биоконверсия сушеного сырья позволяет улучшить дренажные свойства мезги, увеличить выход морсов с более высоким содержанием экстрактивных веществ, более прозрачных со скоростью фильтрования в 1,7-2 раза выше, чем в контроле. Улучшение технологических параметров морсов позволит в дальнейшем получить легко фильтруемые, прозрачные напитки с увеличением сроков их стабильности при хранении.

кислая протеаза, мультиэнзимные композиции, пектиназа, полный факторный эксперимент, спиртованные морсы, целлюлаза

1. Bonner, J. (ed.). Plant biochemistry / J. Bonner, J. E. Varner // Elsevier. - 2012. - P. 20-22.

2. Hilz, H. Cell wall polysaccharides in black currants and bilberries characterization in berries, juice and press cake / H. Hilz // Carbohydrate Polymers. - 2005. - V. 59. - № 4. - P. 477-488.

3. Эванс, Дж. А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация / Дж. А. Эванс. - СПб.: Профессия, 2010. - 440 с.

4. Волчок, А. А. Новые мультиферментные комплексы для деструкции полисахаридов плодового сырья в условиях винодельческого производства // Диссертация на соискание уч. ст. канд. техн. наук. - М., 2016.

5. Траубенберг, С. Е. Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники / С. Е. Траубенберг [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3.

6. Агеева, Н. М. Влияние ферментных препаратов на биополимерный комплекс плодовых соков / Н. М. Агеева, Л. В. Гнетько, Т. А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 4. - С. 24-25.

7. Алексеенко, Е. В. Ферментативная биоконверсия плодово-ягодного сырья: биохимические аспекты и практическое применение / Е. В. Алексеенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 3. - С. 49-52.

8. Овсянникова, Е. А. Разработка комплексного подхода к переработке дикорастущих ягод клюквы и брусники / Е. А. Овсянникова // Диссертация на соискание уч. ст. канд. техн. наук. - Кемерово, 2014.

9. Курбатова, Е. И. Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья / Е. И. Курбатова // Автореферат на соискание уч. ст. канд. техн. наук. - М., 2005.

10. Полыгалина, Г. В. Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производства / Г. В. Полыгалина. - М.: Колос, 1999. - 334 с.

11. Гержикова, В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии, 2-е изд. / В. Г. Гержикова (под редакцией). - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.

12. Меледина, Т. В. Методы планирования и обработки результатов научных исследований / Т. В. Меледина, М. М. Данина. - СПб.: ИТМО, 2015. - 110 с.

13. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г. Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.