Preview

Разработка конфет типа Ассорти повышенной пищевой ценности и сохраняемости

https://doi.org/10.36107/spfp.2020.319

Полный текст:

Аннотация

Современные тенденции, формирующие здоровый рацион питания, диктуют необходимость создания пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий, характеризующихся повышенной пищевой ценностью. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий может способствовать повышению содержания в них полноценных белков и микронутриентов. Цель работы - разработка рецептурного состава конфет типа Ассорти, обеспечивающего повышение пищевой ценности и вкусовых свойств изделий. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте продовольственной безопасности и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Р.У.им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав компонентов в рецептуре конфет типа Ассорти повышенной пищевой ценности. Для обеспечения повышения содержания полноценных белков в изделии использована мука высокобелковая из подсолнечного шрота. Представлены данные об аминокислотном составе муки высокобелковой из подсолнечного шрота. Показана возможность использования ценного пищевого ингредиента – порошка из плодов рожкового дерева (кэроба) – в качестве замены какао порошка. Рассчитана пищевая ценность разработанных конфет, полученные результаты подтвердили эффективность подобранного рецептурного состава: разработанные изделия превосходят контрольный образец по содержанию белков в 1,5 раза, при одновременном снижении доли жира, углеводов и энергетической ценности. Анализ комплекса органолептических показателей свидетельствует о высоких вкусовых и ароматических свойствах разработанных конфет. Проведена оценка качества разработанных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям в процессе хранения. Установлено, что разработанный состав, обеспечивает сохранность качества конфет на протяжении 12 месяцев.

Об авторах

М. Е. Ткешелашвили
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Россия

Ткешелашвили Манана Емельяновна 

117997, город Москва, Стремянный переулок, д. 36 



Г. А. Бобожонова
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Россия

Бобожонова Галина Александровна 

117997, город Москва, Стремянный переулок, д. 36 



А. В. Сорокина
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Россия

Сорокина Анна Владимировна 

117997, город Москва, Стремянный переулок, д. 36 



Список литературы

1. Воронова Н.С., Овчаров Д.В. Обогащение мучных кондитерских изделий модифицирован-ным белковым изолятом из подсолнечного жмыха // Молодой ученый. 2015. № 5–1(85). с. 29–32.

2. Гайсина В.А., Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Пищевая ценность сдобного печенья с подсолнечной мукой // Ползуновский Вестник. 2017. № 2. с. 19–22.

3. Кокорева Л.А., Крюкова Е.В., Мысаков Д.С. Использование порошка кэроба при производстве мучных кондитерских изделий // Совре менные технологии продуктов питания: сборник научных статей материалы 2-й Международной научно- практической конференции. Курск: ЗАО «Университетская книга», 2015. с. 70–74.

4. Кокорева Л.А., Свинина А.А. Кэроб – перспективная замена какао-порошка в пищевой промышленности и общественном питании // Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: материалы очно-заочной научно-практической конференции. 2014. с. 113–116.

5. Наумова Н.Л. Антиоксидантные свойства пищевой добавки novasol rosemaryна примере сливочного масла // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 2. с. 152–156.

6. Никитина А.С., Тохсырова З.М., Попова О.И. Элементный состав побегов розмарина лекар-ственного (Rosmarinus officinalis L.), интродуци-рованного в ботаническом саду Пяти горского медико-фармацевтического института // Pharmacy & Pharmacology. 2017. Т. 5, № 6. с. 581–588.

7. Свинина А.А. Исследование пищевой ценности кэроба // Конкурентоспособность территорий: материалы XIX Всероссийского экономи-ческого форума молодых ученых и студентов. Екатеринбург: Институт торговли, пищевых технологий и сервиса, 2016. Ч. 2. с. 245–249.

8. Свинина А.А., Кокорева Л.А. Кэроб – функциональный пищевой ингредиент // Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Евразийского экономического союза союза и ВТО: сборник статей III Международной научно-практической конференции. Екатеринбург: Институт торговли, пищевых технологий и сервиса, 2015. с. 137–140.

9. Свинина А.А., Чугунова О.В. Пищевая ценность и перспективные направления использования кэроба // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. М.: ФНЦПС им. В.М. Горбатова «РАН», 2016. Ч. 1. с. 264–266.

10. Свинина А.А., Чугунова О.В., Кокорева Л.А. Исследование возможности применения кэроба в производстве сдобного печенья // Туризм: гостеприимство, спорт, индустрия питания: Материалы Всероссийской научно-практиче-ской конференции. Сочи: Сочинский государ-ственный университет, 2015. с. 192–195.

11. Фатьянов Е.В. Активность воды молочных продуктов // Молочная промышленность. 2011. № 2. с. 61–62.

12. Чугунова О.В., Свинина А.А. Разработка рецептур новых видов шоколадного топпинга // Международный журнал гуманитарных и есте-ственных наук. 2016. № 6(1). C.153–156.

13. Щеколдина Т.В. Белковый изолят подсолнечника – перспективы использования для повышения биологической ценности хлебобулочных изде-лий. Краснодар: К.А., 2014. 164 с.

14. Щеколдина Т.В. Создание протеиновой пасты из вторичных продуктов переработки подсолнечника // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам V Муждународной научно-практической конференции, посвящен-ной 15-летию кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанского Г.У. Краснодар: КубГАУ, 2019. с. 702–705.

15. Ayaz F.A., Torun H., Glew R.H., Bak Z.D., Chuang L.T., Presley J.M., Andrews R. Nutrient content of carob pod (Ceratonia siliqua L.) flour prepared commercially and domestically // Plant Foods for Human Nutrition. 2009. Vol. 64. P. 286–292. https:doi.org/10.1007/s11130–009–0130–3

16. Bates S.H., Jones R.B., Bailey C.J. Insulin - like effect of pinitol // British Journal of Pharmacology. 2000. Vol. 130, issue 8. P. 1944–1948. https://doi.org/10.1038/sj.bjp.0703523

17. Bautista J, Corpas R., Cremades O., HernándezPinzóna I., Ramosa R., Villanuevab A., SánchezVioqueb R., Clementeb A., Pedrochea J., Vioqueb J., Parradoa J., Millánb F. Sunflower protein hydrolysates for dietary treatment of patients with liver failure // Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2000. Vol. 77, no 2. P. 121–126.

18. Custodio L., Patarra J., Albericio F., Neng N.R., Nogueira J.M.F., Romano A. In vitro antioxidant and inhibitory activity of water decoctions of carob tree (Ceratoniasiliqua L.) on cholinesterases, a-amylase and a-glucosidase // Natural Product Research. 2015. Vol. 29, issue 22. P. 1–5. https://doi.org/10.1080/14786419.2014.996147

19. Guler-Akin M.B., Goncu B., Akin M.S. Some properties of probiotic yoghurt ice cream supplemented with carob extract and whey powder // Advances in Microbiology. 2016. Vol. 6, no. 14. P. 1010–1020. https://doi.org/10.4236/aim.2016.614095

20. Kumazawa S., Taniguchi M., Suzuki Y., Shimura M., Kwon M.S., Nakayama T. Antioxidant activity of polyphenols in carob pods // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. Vol. 50, issue 2. P. 373–377. https://doi.org/10.1021/jf010938r

21. Milek Dos Santos L., Tomzack Tulio L., Fuganti Campos L., Ramos Dorneles M., Carneiro Hecke Krüger C. Glycemic response to carob (CeratoniasiliquaL.) in healthy subjects and with the in vitro hydrolysis index // Nutricion Hospitalaria. 2014. Vol. 31, issue 1. P. 482–487. https://doi.org/10.3305/nh.2015.31.1.8011

22. Moreira T.C., Transfeld da Silva A., Fagundes C., Rodrigues Ferreira S.M., Bileski Cândido L.M., Passos M., Hecke Krüger C.C. Elaboration of yogurt with reduced level of lactose added of carob (Ceratonia siliqua L.) // L.T.Food Science and Technology. 2017. Vol 76, part B. P. 326–329. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.08.033

23. Nasar-Abbas S.M. E-Huma Z., Vu T.H., Khan M.K., Esben shade H., Jayasena V. Carob kibble: a bioactiverich food ingredient // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016. Vol. 15, issue 1. P. 63–72. https://doi.org/10.1111/1541–4337.12177

24. Youssef M.K.E., El-Manfaloty M.M., Ali H.M. Assessment of proximate chemical composition, nutritional status, fatty acid composition and phenolic compounds of carob (Ceratonia siliqua L.) // Food and Public Health. 2013. Vol. 3, no. 6. P. 304–308. https://doi.org/10.5923/j.fph.20130306.06


Для цитирования:


Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В. Разработка конфет типа Ассорти повышенной пищевой ценности и сохраняемости. Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(4):139-151. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.319

For citation:


Tkeshelashvili M., Bobozhonova G., Sorokina A. Development of Sweets of the Assorty Type Increased Nutritional Value and Shelf Life. Storage and processing of Farm Products. 2020;(4):139-151. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2020.319

Просмотров: 21


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)