Оценка йогуртного продукта, выработанного с применением вторичного молочного сырья — пахты

Введение. Физиологические нормы питания и поступление пищи обогащенными разными эссенциальными веществами является предметом изучения многих специалистов, в том числе и технологов. Поэтому важное значение имеет изучение свойств продуктов с применением функциональных групп веществ. Вторичное сырье является источником биологически и физиологически важных веществ, которое может применяться в обогащение продуктов питания, в том числе йогуртных продуктов, с целью уменьшения дефицита эссенциальных веществ, которые могут приводит к нарушению пищевого статуса, а также нести положительный экономический эффект с точки зрения ресурсосберегающей технологии производства.

Цель. Изучение технологии производства продукта на основе вторичного молочного сырья — пахты и определение его качественных показателей.

Материалы и методы. Исследования проведены на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности. Сырье для производства йогурта и йогуртного продукта поставлялось из зоостанции РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева. Для определения химических, микробиологических, органолептических показателей использовались стандартные методы согласно методикам и нормативам. Жирнокислотный состав оценивали по средством газовой хроматографии, принцип действия основан на разделении исследуемого образца на отдельные химические компоненты, и идентификация компонентов проводилось по средствам стандартных веществ. Витамины определяли с применением жидкостного хроматографа. Разделение компонентов смеси, основан на различии в равновесном распределении их между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых неподвижна, а другая подвижна (элюент). Структурно-механические характеристики определяли с помощью анализатора текстуры, принцип действия анализатора основан на преобразовании датчиком нагрузки, приложенной к испытываемому образцу, в аналоговый электрический сигнал, изменяющийся пропорционально этой нагрузке.

Результаты. В выработанных продуктах были изучены физико-химические и реологические показатели. На основе полученных данных установлено, что йогурный продукт, с применением вторичного сырья пахты обладает более низкой калорийностью по сравнению с классическим йогуртом из молока. Так же высокое содержание витаминов группы В в пахте, позволяет получать продукт с выраженными биологически активными свойствами. Установлено, что в исследуемых образцах йогуртного продукта присутствовала микрофлора, характерная для традиционного йогурта, это — Str.thermophillus и Lbm.bulgaricus. Жизнеспособность клеток высокая, на конец срока хранения и она составила в среднем 5,04 · 107 КОЕ/см3, что подтверждается показателем кислотообразования в продуктах — более 100 °Т.

Вывод. Разработанная технология производства йогуртного продукта является не только ресурсосберегающей, но и относится к сфере бережного производства. Полученный продукт можно рекомендовать в качестве диетического питания, как источник биологически активных веществ.

1. Вышемирский, Ф. А. (2011). Пахта: Минимум калорий – максимум биологической ценности. Молочная промышленность, (8), 54-56.

2. Евдокимов, И. А. (2010). Реальные мембранные технологии. Молочная промышленность, (2), 49-50.

3. Зайцева, Л. В. (2010). Роль различных жирных кислот в питании человека при производстве пищевых продуктов. Пищевая промышленность, (12), 60-63.

4. Камарова, О. Н., & Хавкин, А. И. (2017). Кисломолочные продукты в питании детей: пищевая и биологическая ценность. Российский вестник перинатологии и педиатрии, 62(5), 80-85. https://doi.org/10.21508/1027–4065–2017–62–5–80–86

5. Канина, К. А., & Робкова, Т. О. (2015). Выявление качественного и востребованного йогурта на молочном рынке. В Интенсивные технологии производства продукции животноводства: Сборник статей Международной научно-практической конференции (с. 112-114). Пенза: Межотраслевой научно-информационный центр Пензенской государственной сельскохозяйственной академии.

6. Макаренко, В. В. (2018). Вторичное молочное сырьё – одно из перспективных направлений развития молочной промышленности на инновационной основе. Международный технико-экономический журнал, (5), 17-20.

7. Макарова, С. Г., & Намазова-Баранова Л. С. (2015). Кишечная микробиота и использование пробиотиков в практике педиатра. Что нового? Педиатрическая фармакология, 12 (1), 38-45. https://doi.org/10.15690/pf.v12i1.1245

8. Огнева, О. А., & Чеснокова, А. А., Гладкая, О. О. (2018). Использование молочной сыворотки и пахты в производстве функциональных напитков. В Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник статей по материалам IV научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (с. 16-22). Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина.

9. Храмцов, А. Г. (2018). Логистика формирования нового технологического уклада молочной отрасли пищевой индустрии АПК в условиях ограниченных ресурсов традиционного сырья. Индустрия питания, (3), 8-22. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-3-4-1

10. Чекалева, А. В., & Острецова, Н. Г. (2012). Использование концентратов пахты, полученных обратным осмосом и нанофильтрацией, производстве йогурта. Молочнохозяйственный вестник, (3), 77-83.

11. Chassaigne, H., & Lobinski, R. (1998). Direct species-selective determination of cobalamins by ionspray mass spectrometry and ionspray tandem mass spectrometry. Analyst, Royal Society of Chemistry, 123(1), 131-137. https://doi.org/10.1039/a704698g

12. Daubert, C. R., Hudson, H. M., Foegeding, A. E., & Prabhasankar, P. (2006). Rheological characterization and electrokinetic phenomena of charged whey protein dispersions of defined size. LWT - Food Science and Technology, 39(3), 206-215.

13. El-Loly, M. M. (2011). Composition, properties and nutritional aspects of milk fat globule membrane - A review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 61(1), 7-32. https://doi.org/10.2478/v10222-011-0001-0

14. Negussie Gebreselassie, N., Abrahamsen, R. K., Beyene, F., Abay, F., Narvhus, J. A. (2016). Chemical composition of naturally fermented buttermilk. International Journal of Dairy Technology, 69(2), 200-208. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12236

15. Kumar, S. S., Chouhan, R. S., & Thakur, M. S. (2010). Trends in analysis of vitamin B12. Analytical Biochemistry, 398(2), 139-149. https://doi.org/10.1016/j.ab.2009.06.041

16. Morelli, B. (1995). Determination of a quaternary mixture of vitamins B6, B1, and B12 and uridine 5’-triphosphate by derivative spectrophotometry. Journal of Pharmaceutical Sciences, 84(1), 34-37. https://doi.org 10.1002/jps.2600840109

17. Turcot, S., Turgeon, S. L., & St-Gelais, D. (2001). Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait de fromagerie sur la production et la composition de fromages allégés de type Cheddar. Lait, 81(3), 429-442. https://doi.org/10.1051/LAIT:2001142

18. Vasbinder, A. J., & de Kruif, C. G. (2003). Casein–whey interactions in heated milk: The influence of pH. International Dairy Journal, 13(8), 669-677. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00120-1

19. Ye, A., Singh, H., Oldfield, D. J., & Anema, S., (2004). Kinetics of heat-induced association of b-lactoglobulin and a-lactalbumin with milk fat globule membrane in whole milk. International Dairy Journal, 14(5), 389-398. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.09.004

20. Zisu, B., Bhaskaracharya, R., Kentish, S., & Ashokkumar, M. (2009). Ultrasonic processing of dairy systems in large scale reactors. Ultrasonic Sonochemistry, 17(6), 1075-1081. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2009.10.014