Ароматобразующие компоненты сидров, произведенных из различных сортов яблони

Введение: Аромат напитков, полученных путем спиртового брожения, обуславливается наличием ароматобразующих компонентов, присутствие которых способствует появлению тех или иных тонов и оттенков в аромате. В некоторых странах, например Испании, отдельные ароматобразующие компоненты используют для сортовой и географической принадлежности напитков, в том числе из специальных сидровых сортов яблони. Влияние генетических особенностей сортов яблони, произрастающих в Краснодарском крае, на ароматический профиль сидра ранее не изучалось.

Материалы и методы: Изучен ароматический профиль 30 образцов сидров, в том числе приготовленных в лабораторных условиях из плодов яблони российской и зарубежной селекции. Исследование летучих компонентов сидров проводили методом газовой хроматографии. Органолептические показатели сидров оценивала дегустационная комиссия НЦ «Виноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ по показателям внешний вид, цвет, аромат и вкус.

Результаты: Состав ароматобразующих компонентов сидров представлен летучими кислотами, высшими спиртами, сложными эфирами, альдегидами, а также ацеталями, гликолями, метанолом, глицерином и др. Установлены диапазоны варьирования основных групп ароматобразующих компонентов сидров, произведенных из различных сортов яблони, а также производственных образцов, в том числе изготовленных из восстановленного яблочного сока. По всем изученным группам летучих веществ сортовые сидры, приготовленные в лабораторных условиях, имели более высокие концентрации ароматических компонентов и глицерина, чем производственные образцы.

Выводы: Показано, что сортовые особенности плодов яблони оказали значительное влияние на компонентный состав ароматических веществ и в последующем на органолептические характеристики яблочного сидра. Выделились сорта яблони различного генетического, эколого-географического происхождения (Багрянец Кубани, Прикубанское, Ренет Платона, Персиковое, Орфей, Марго, Флорина, Интерпрайс, Амулет), перспективные для производства сидров в Краснодарском крае.

1. Егорова, О. С., Акбулатова, Д. Р. & Шилкин, А. А. (2023). Факторы, влияющие на качество и сроки годности напитков брожения из плодового сырья: Обзор предметного поля. Хранение и Переработка Сельхозсырья, 2, 14-32. https://doi.org/10.36107/spfp.2023.447

2. Крикунова, Л. Н., Дубинина, Е. В., Ульянова, Е. В., Моисеева, А. А. & Томгорова, С.М. (2022). Научно-практические аспекты оценки биохимического состава сырья для производства фруктовых дистиллятов. Пищевые системы, 5(2), 121-131. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022–5-2-121-131

3. Палагина, М. В., Горбачева, А. А., Захаренко, Е. М. & Тельтевская О. П. (2011). Новые виноматериалы из дальневосточного ягодного сырья для вин специальной технологии. Виноделие и виноградарство, 5, 12-13.

4. Почицкая, И. М., Росляков, Ю. Ф. & Комарова Н. В. (2019). Исследование компонентов, формирующих органолептические характеристики плодов и ягод. Техника и технология пищевых производств, 49(1), 50–61. https://doi. org/10.21603/2074-9414-2019-1-50-61

5. Седов, Е. Н. (2020). Помология: В 5-ти томах. Т. 1. Яблоня. РАН

6. Ширшова, А. А., Агеева, Н. М., Прах, А. В. & Шелудько, О. Н. (2020). Влияние сорта яблок на концентрацию аминокислот в свежих и сброженных яблочных соках и концентрацию ароматобразующих компонентов сидров. Плодоводство и виноградарство Юга России, 66(6), 369-380. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2020-6-66-369-381

7. Antón, M. J., Valles, B. S., Hevia A. G. & Lobo A. P. (2014). Aromatic profile of ciders by chemical quantitative, gas chromatography-olfactometry, and sensory analysis. Journal of Food Science, 79(1), 92-99. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12323

8. Beauvoit, B., Belouah, I. & Bertin, N. (2018). Putting primary metabolism into perspective to obtain better fruits. Annals of Botany, 122(4), 1–21. https://doi.org/10.1093/aob/mcy057

9. Bernardi, B., Michling, F., Fröhlich, J. & Wendland, J. (2023). Mosaic genome of a British cider yeast. International Journal of Molecular Sciences, 24(13), 11232. https://doi.org/10.3390/ijms241311232

10. Garcia, L., Perrin, C., Farines, V., Garcia, F., Caillé, S. & Saucier, C. (2022). Impact of acetaldehyde addition on the sensory perception of Syrah red wines. Foods, 11(12), 1693. https://doi.org/10.3390/foods11121693

11. Guichard, H., Poupard, P., Legoahec, L., Millet, M. & Bauduin, R. (2019). Brettanomyces anomalus, a double drawback for cider aroma. LWT, 102, 214-222. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.033

12. Han, Y., Su, Z. & Du, J. (2023). Effects of apple storage period on the organic acids and volatiles in apple wine. LWT, 173, 114389. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114389

13. Han, Y. & Du J. (2022). Relationship of the methanol production, pectin and pectinase activity during apple wine fermentation and aging. Food Research International, 159, 111645. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111645

14. He, Y., Wang, X., Li, P., Lv, Y., Nan, H., Wen, L. & Wang Z. (2023). Research progress of wine aroma components: A critical review. Food Chemistry, 402, 134491. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134491

15. He, W. J., Laaksonen, O., Tian, Y., Heinonen, M., Bitz, L. & Yang, B. (2022). Phenolic compound profiles in Finnish apple (Malus × domestica Borkh.) juices and ciders fermented with Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe strains. Food Chemistry, 373, 131437. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131437

16. He, W. J., Liu, S. X. & Heponiemi, P. (2021). Effect of Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe strains on chemical composition and sensory quality of ciders made from Finnish apple cultivars. Food Chemistry, 45, 128833. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128833

17. Januszek, M., Satora, P., Wajda, L. & Tarko, T. (2020). Saccharomyces bayanus enhances volatile profile of apple brandies. Molecules, 25(14), 3127. https://doi.org/10.3390/molecules25143127

18. Ji, G., Liu, G., Li, B., Tan, H., Zheng, R., Sun, X. & He, F. (2023). Influence on the aroma substances and functional ingredients of apple juice by lactic acid bacteria fermentation. Food Bioscience, 51, 102337. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102337

19. Liu, C., Li, M. & Tao, R. (2022). Effect of Saccharomyces cerevisiae and non-Saccharomyces strains on alcoholic fermentation behavior and aroma profile of yellow-fleshed peach wine. LWT, 155, 112993. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112993

20. Liu, S. Q., Lou, Y. & Li, Y. (2023). Aroma characteristics of volatile compounds brought by variations in microbes in winemaking. Food Chemistry, 420, 136075. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136075

21. Liu, S. Q. & Pilone, G. J. (2001). An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications. International Journal of Food Science & Technology, 35(1), 49-61. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2000.00341.x

22. Lobo, A. P., Bedriñana, R. P., Madrera, R. R. & Valles, B. S. (2021). Aromatic, olfactometric and consumer description of sweet ciders obtained by cryo-extraction. Food Chemistry, 338, 127829. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127829

23. Medina, S., Perestrelo, R., Pereira, R. & Câmara, J. S. (2020). Evaluation of volatilomic fingerprint from apple fruits to ciders: a useful tool to find putative biomarkers for each apple variety. Foods, 9(12), 1830. https://doi.org/10.3390/foods9121830

24. Nikfardjam, M. P. & Maier, D. (2011). Development of a headspace trap HRGC/MS method for the assessment of the relevance of certain aroma compounds on the sensorial characteristics of commercial apple juice. Food Chemistry, 126(4), 1926-1933. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.12.021

25. Picinelli Lobo, A., Antón-Díaz, M. J., Mangas Alonso, J. J. & Suárez Valles, B. (2016). Characterization of Spanish ciders by means of chemical and olfactometric profiles and chemometrics. Food Chemistry, 213, 505-513. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.063

26. Riekstina-Dolge, R., Kruma, Z. & Karklina, D. (2012). Sensory properties and chemical composition of cider depending on apple variety. Research for Rural Development, 4, 102-108.

27. Ronald, S. Jackson, Ph. D. (2020). Wine Science. Principles and Applications, Food Science and Technology. Chemical constituents of grapes and wine, (pp. 375-459). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816118-0.00006-4

28. Ruppert, V., Innerhofer, G., Voit, J., Hiden, P. & Siegmund, B. 2021. The impact of the fermentation strategy on the flavour formation of Ilzer Rose (Malus domestica Borkh.) Apple wine. Foods, 10(10), 2348. https://doi.org/10.3390/foods10102348

29. Spaho, N., Gaši, F., Leitner, E., Blesić, M., Akagić, A. & Žuljević, S. O. (2021). Characterization of volatile compounds and flavor in spirits of old apple and pear cultivars from the Balkan region. Foods, 10(6), 1258. https://doi.org/10.3390/foods10061258.

30. Wang, N., Zhu, Y., Zhu R., Xiao Y. & Qiu, J. (2022). Revealing the co-fermentation of Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe on the quality of cider based on the metabolomic and transcriptomic analysis. LWT, 168, 113943. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113943

31. Wei, J., Zhang, Y., Qiu, Y., Guo, H., Ju, H. & Wang, Y. (2020). Chemical composition, sensorial properties, and aroma-active compounds of ciders fermented with Hanseniaspora osmophila and Torulaspora quercuum in co- and sequential fermentations. Food Chemistry, 306, 125623. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125623

32. Won, S. Y., Seo, J. S., Kwak, H. S., Lee, Y., Kim, M., Shim, H. S. & Jeong Y. (2015). Quality characteristics and quantification of acetaldehyde and methanol in apple wine fermentation by various pre-treatments of mash. Preventive Nutrition and Food Science, 20(4), 292–297. https://doi.org/10.3746/pnf.2015.20.4.292

33. Xiao, Z., Luo, J., Niu, Y., Wang, P., Wang, R. & Sun X. (2019). Impact of esters on rose essential oil floral alcohol aroma expression in model solution. Food Research International, 116, 211-222. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.015

34. Xu, Y., Fan, W. & Qian, M. C. (2007). Characterization of aroma compounds in apple cider using solvent-assisted flavor evaporation and headspace solid-phase microextraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(8), 3051-7. https://doi.org/10.1021/jf0631732

35. Yang, W., You, Y., Ling, M., Ye, D., Shi, Y., Duan, C. & Lan, Y. (2023). Identification of the key odor-active compounds responsible for varietal smoky aroma in wines made from the East Asian species. Food Research International, 171, 113052. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113052

36. Yu, W., Zhu, R., Zhu, R., Bai, J., Qiu, J., Wu, Y., Zhong, K. & Gao H. (2022). Insight into the characteristics of cider fermented by single and co-culture with Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe based on metabolomic and transcriptomic approaches. LWT, 163, 113538. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113538

37. Zhang, Z., Lan, Q., Yu, Y., Zhou, J. & Lu, H. (2022). Comparative metabolome and transcriptome analyses of the properties of Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces yeasts in apple cider fermentation. Food Chemistry: Molecular Sciences, 4, 100095. https://doi.org/10.1016/j.fochms.2022.100095