Исследование динамики содержания малонового диальдегида в консервированном пюре из цветной капусты при различных режимах хранения

Послеуборочное хранение плодоовощной продукции сопровождается повышением перекисного окисления липидов в цитоплазматической мембране растительных клеток и увеличением концентрации малонового диальдегида, уровень которого сохраняется при дальнейшем консервировании. В организме человека этот альдегид также является продуктом окисления ненасыщенных жирных кислот и способен взаимодействовать с белками, ДНК и другими молекулярными структурами, образуя различные потенциально токсичные аддукты. К числу важных направлений изучения механизмов молекулярной нестабильности пищевых ингредиентов следует отнести изучение их взаимодействий с малоновым диальдегидом. Цель исследования - изучение влияния условий хранения консервированного пюре из цветной капусты на содержание малонового диальдегида. В работе использовали свежую цветную капусту и консервированное пюре из нее. Малоновый диальдегид определяли спектрофотометрическим методом по цветной реакции с тиобарбитуровой кислотой. Было показано, что уровень этого биомаркера в пюре не превышал аналогичных результатов измерений в свежей капусте. Было продемонстрировано линейное снижение уровня малонового диальдегида в пюре при хранении в течение более 4-х месяцев с высоким коэффициентом детерминации (R² = 0,9796) при комнатной температуре. Повышение температуры хранения консервированного продукта существенно повлияла на скорость деградации малонового диальдегида. Его концентрация снизилась почти на 10 % по сравнению с контрольными образцами, которые хранились при комнатной температуре, однако этот эффект не возникал при условии периодического снижения температуры хранения до 4,0°С. В этом исследовании было обнаружено, что уровень малонового диальдегида в консервированных пищевых продуктах менялся в зависимости от сроков и условий хранения этих продуктов.

окисление липидов, токсичные аддукты, температура хранения, консервированные овощи, малоновый диальдегид, пюре из цветной капусты, биохимические процессы, токсичность

1. Маланичева Т.Г., Закирова А.М., Денисова С.Н. Клиническая эффективность диетотерапии с включением злакового и биоорганического овощного прикорма у детей раннего возраста с атопическим дерматитом // Вопросы детской диетологии. 2015. Т. 13. № 1. С. 33-36.

2. Наумова Н.Л., Бурмистрова О.М., Бурмистров Е.А. Оценка качества и безопасности капустных овощей на примере цветной капусты и брокколи // АПК России. 2016. Т. 23. № 4. С. 852-856.

3. Самойлов А.В., Сураева Н.М., Володарская Т.К., Глазков С.В., Киреева Н.А. Контроль качества и безопасности пищевой продукции растительного происхождения // Контроль качества продукции. 2018. № 12. С. 22-26.

4. Самойлов А.В., Сураева Н.М., Зайцева М.В., Курбанова М.Н., Столбова В.В. Сравнительная оценка токсичности пищевых подсластителей в экспресс-биотесте // Анализ риска здоровью. 2019. № 2. С. 83-90.

5. Сураева Н.М., Воротеляк Е.А., Прокофьев М.И., Самойлов А.В., Васильев А.В., Терских В.В., Барышников А.Ю. Получение, характеристика и долгосрочное культивирование примордиальных половых и бластодермальных клеток кур // Доклады Академии наук. 2008. Т. 423. № 3. С. 408-410.

6. Федулова Л.В., Василевская Е.Р., Котенкова Е.А., Кашинова Э.Б. Применение альтернативных методов биомоделирования для изучения эффективности функциональных продуктов питания // Пищевые системы. 2018. Т. 1. № 3. С. 33-37. doi:10.21323/2618-9771-2018-1-3-33-37

7. Ahmed F. A., Ali R. F. Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh and processed white cauliflower // Biomed Research International. 2013. P. 9. doi:10.1155/2013/367819.

8. Atri R., Singh A., Mathur N., Verma A., Sharma S. Analysis of genotoxic and cytotoxic potential of canned food products using microbial bioassays // International Journal of Advanced Biotechnology and Research. 2014. Vol. 15. No. 2. P. 141-150.

9. Blaauboer B.J., Boobis A.R., Bradford B., Cockburn A., Constable A., Daneshian M., Edwards G., Garthoff J.A., Jeffery B., Krul C., Schuermans J. Considering new methodologies in strategies for safety assessment of foods and food ingredients // Food and Chemical Toxicology. 2016. Vol. 91. P. 19-35. doi: 10.1016/j.fct.2016.02.019.

10. Chen Y.C., Chen B.- H. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in fumes from fried chicken legs // J. Agric. Food Chem. 2003. Vol. 51. P. 4162-4167.

11. Çubukçu H.C., Kılıçaslan N.S.D., Durak İ. Different effects of heating and freezing treatments on the antioxidant properties of broccoli, cauliflower, garlic and onion. An experimental in vitro study // Sao Paulo Med. J. 2019. Vol. 137. No. 5. P. 407-413. doi: 10.1590/1516-3180.2019.004406082019.

12. Jiang T., Feng L., Zheng X. Effect of chitosan coating enriched with thyme oil on postharvest quality and shelf life of shiitake mushroom (Lentinus edodes) // J. Agric. Food Chem. 2012. Vol. 60. No. 1. P. 188-196. dx.doi.org/10.1021/jf202638u.

13. Fan D., Kandasamy S., Hodges D.M., Critchley A.T., Prithiviraj B. Pre-harvest treatment of spinach with Ascophyllum nodosum extractimproves post-harvest storage and quality // Scientia Horticulturae. 2014. Vol. 170. P. 70-74. doi: 10.1016/j.scienta.2014.02.038.

14. López-Ayerra B., Murcia M.A., Garcia-Carmona F. Lipid peroxidation and chlorophyll levels in spinach during refrigerated storage and after industrial processing // Food Chemistry. P.113-118.

15. Markesberry W.R. Oxidative stress hypothesis in Alzheimer’s disease // Free Radic. Biol. Med. 1995. Vol. 23. P. 134-147.

16. Ni Z.J., Hu K.D., Song C.B., Ma R.H., Li Z.R., Zheng J.L., Fu L.H., Wei Z.J., Zhang H. Hydrogen sulfide alleviates postharvest senescence of grape by modulating the antioxidant defenses // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2016. P. 14. http://dx.doi.org/10.1155/2016/4715651.

17. Page T., Griffiths G., Buchanan-Wollaston V. Molecular and biochemical characterization of postharvest senescence in broccoli // Plant Physiol. 2001. Vol. 125. No. 2. P. 718-727.

18. Raja M.M., Raja A., Imran M.M., Rahman A.H.A. Quality aspects of cauliflower during storage // International Food Research Journal. 2011. Vol. 18. P. 427-431.

19. Siddiqui M.W., Singh J.P., Nayyer M.A., Barman K., Ahmad M.S., Kumar V. 6-Benzylaminopurine affects lipid peroxidation and membrane permeability and thereby preserves curd quality and antioxidantsduring storage of cauliflower // Acta Physiologiae Plantarum. 2015. Vol. 37. No. 96. P. 8. doi:10.1007/s11738-015-1848-1.

20. Slatter D.A., Bolton D.H., Bailey A.J. The importance of lipid derived malondialdehyde in diabetes mellitus // Diabetologia. 2000. Vol. 43. P. 550-557.

21. Traverso N., Menini S., Maineri E.P., Patriarca S., Odetti P., Cottalasso D., Marinari U.M., Pronzato M.A. Malondialdehyde, a lipoperoxidation-derived aldehyde, can bring about secondary oxidative damage to proteins // J. Gerontol A Biol. Sci. Med. Sci. 2004. Vol. 59. No. 9. P. 890-895.

22. Uchida K. Role of reactive aldehyde in cardiovascular diseases // Free Radic. Biol. Med. 2000. Vol. 28. P. 1685-1696.

23. Uchida K., Sakai K., Itakura K., Osawa T., Toyokuni S. Protein modification by lipid peroxidation products: formation of malondialdehyde-derived N-(2-propenal)lysine in proteins // Arch. Biochem. Biophys. 1997. Vol. 346. P. 45-52.

24. Vandemoortele A., De Meulenaer B. Behavior of malondialdehyde in oil-in-water emulsions // J. Agric. Food Chem. 2015. Vol. 63. No. 23. P. 5694-5701. doi: 10.1021/acs.jafc.5b01780.

25. Yang S., Su X., Prasad K.N., Yang B., Cheng G., Chen Y., Yang E., Jiang Y. Oxidation and peroxidation of postharvest banana fruit during softening // Pak. J. Bot. 2008. Vol. 40. No. 5. P. 2023-2029.