Development of Confectionery Enriched with Protein

Confectionery makes a significant contribution to a daily diet of the population all age groups. These products are characterized by a low content of proteins, food fibers, minerals and vitamins and carbohydrates and fats are high that determines the increased calorie content. Therefore, researches on the improving formula and technologies confectionery, enrichment indispensable nutrient, reducing calorie content are relevant. The purpose of the study became the creation of formula and the production technology of the confectionery enriched with complete protein. Praline covered sweets and covered waffles with fat filling with 100% the substitution of sugar on sugar alternatives are the subject of the development. The work is performed at the scientific research institute of “Food security” of Plekhanov Russian University of Economics. Based on the conducted laboratory researches were chosen the composition of components in the formula of praline covered sweets and covered waffles with fat filling with the high protein content. For ensure high protein content in the product was used the milk protein concentrate in combination with milk whey protein concentrate. Maltit and isomalt were used as a sugar alternatives, sweetener - stevioside. Ingredients such as polydextrose, chicory, inulin were used for increase nutritional and biological values of the products. The nutritional value of the developed confectionary was calculated the received results have confirmed efficiency of the chose formula which is characterized by high protein content. Thus, praline covered sweets and covered wafers with fat filling with the high protein content enriched with increased nutritional and biological value with reduced calorie content, possessing high organoleptic properties were developed.

confectionery, praline covered sweets, covered waffles with fat filling, milk protein, whey protein, nutritional value, sugar alternatives, sweetener

1. Винницкая В.Ф., Данилин С.И., Акишин Д.В., Перфилова О.В., Комаров С.С. Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2014. № 2. С. 82-85.

2. Губаненко Г.А. Разработка и оценка качества дрожжевого кекса с пектином древесной зелени сосны обыкновенной // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. № 7. С. 105-111.

3. Крылова Э.Н., Маврина Е.Н., Савенкова Т.В. Новое в технологии производства тираженного ириса // Кондитерское производство. 2013. № 5. С.15.

4. Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Инновационные ингредиенты для коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2014. № 1. С. 44-45.

5. Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем использования новых ингредиентов // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 186-187.

6. Куракина А.Н., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Филиппова Е.В. Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 6-3. С. 468-472.

7. Лобосова Л.А., Топорова К.Ю. Песочно-выемное печенье с полуфабрикатами растительного сырья // Научное обеспечение инновационного развития агропромышленного комплекса регионов РФ: материалы международной научно-практической конференции. Курган, Нальчик: КГСХА - КБГАУ, 2018. С. 562-566.

8. Лукина С.И., Пономарева Е.И., Пешкина И.П. Кексы для специализированного питания детей дошкольного возраста // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 6. Ч. 1. С. 49-50.

9. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Рожков С.А., Селина Н.А. Выбор оптимальных параметров получения сбивных изделий без яичного белка // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 2. С. 82-88.

10. Новицкая Е.Г., Парфенова Т.В. Производство сбивных конфет из тыквы // Кондитерское производство. 2017. № 1. С. 6-10.

11. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: утв. распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р [Электронный ресурс]. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_106196/abb337778165250dae206cadc6dc91e21308f022/ (дата обращения: 17.03.2019).

12. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / А. Аймесон (ред.-сост.); перев. с англ. д-ра хим. наук С. В. Макарова. СПб.: ИД «Профессия», 2012. 408 с.

13. Подсластители и сахарозаменители / Под ред. Х. Митчелл. СПб.: ИД «Профессия», 2010. 508 с.

14. Резниченко И.Ю., Рензяева Т.В., Табаторович А.Н. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 149-162.

15. Скобельская З.Г., Бутин С.А., Любенина И.А., Колпакова В.В. Мармелад функционального назначения, содержащий льняное масло // Кондитерское производство. 2017. № 6. С. 4-9.

16. Смолихина П.М., Муратова Е.И. Разработка технологии производства желейных и сбивных конфет функционального назначения // Кондитерское производство. 2013. № 5. С. 20-21.

17. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. №1364-р [Электронный ресурс]. URL: https://base.garant.ru/71435844/ (дата обращения: 17.03.2019).

18. Табаторович А.Н., Худякова О.Д. Разработка и оценка качества обогащенного желейного мармелада с добавлением настоя гибискуса // Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 6. С. 4-10.

19. Табаторович А.Н., Худякова О.Д., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И. Разработка и оценка качества обогащенного мармелада для детского питания // Кондитерское производство. 2015. № 6. С. 13-16.

20. Тармаева И.Ю., Ефимова Н.В., Лемешевская Е.П., Богданова О.Г. Оценка питания взрослого населения на современном этапе // Современные проблемы науки и образования. 2017. № 5. С. 9-16.

21. Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Мучные кондитерские изделия для спортивного питания // Кондитерское производство. 2017. № 2. С. 10-12.

22. Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Нестандартные научные разработки в производстве мучных кондитерских изделий для «здорового» питания // Хлебопродукты. 2017. № 2. С. 40-44.

23. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.

24. Шелубкова Н.С., Садыгова М.К., Фомичева Ю.Ю. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности // Аграрный научный журнал. 2014. № 7. С. 50-53.

25. Якунина Е.С., Рыбчинская В.С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначения // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2016. № 1 (23). С. 46-48.