Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Определение рациональных технологических параметров работы барабанного смесителя непрерывного действия при получении безглютеновой мучной смеси

https://doi.org/10.36107/spfp.2020.237

Полный текст:

Аннотация

Недостаточно широкий ассортимент отечественных мучных кондитерских изделий специализированного питания, представленный на потребительском рынке региона Кузбасс, в том числе безглютеновых продуктов, и рост спроса на данную продукцию определяет необходимость удовлетворения требований покупателей путем расширения ассортимента и внедрения инновационных технологий производства. Актуальность разработки безглютеновых (БГ) продуктов не вызывает сомнений, так как количество людей с непереносимостью глютена возрастает ежегодно и удовлетворение потребительского спроса является важной задачей. Также среди основных задач находится не только разработка рецептур смесей, но и подбор технологических режимов и параметров их получения для практической реализации результатов в промышленном производстве. В статье приведены результаты исследований по получению однородной безглютеновой мучной смеси на барабанном смесителе непрерывного действия. Мучная смесь предназначена для производства мучных кондитерских изделий, не содержащих в своем составе глютен. Для экспериментального исследования процесса смешивания безглютеновой смеси был выбран барабанный смеситель непрерывного действия с гладкой внутренней поверхностью барабана, без дополнительных перемешивающих устройств, и определены рациональные параметрами работы смесителя. Значения показателей, описывающих неоднородность смеси получены с применением кондуктометрического метода химического анализа. Полученные результаты показали, что лучшее качество получаемой безглютеновой мучной смеси достигается при частоте вращения барабана 10 мин-1и его коэффициенте заполнения 30%. Обработка результатов исследований проводилась с помощью методов множественной регрессии. Полученная регрессионная модель с достаточной точностью может применяться для предсказания качества получаемой БГ мучной смеси, поскольку среднее значение ее относительной погрешности не превышало 10% (Hurt, 1995).

Об авторах

И. Ю. Резниченко
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Россия

Резниченко Ирина Юрьевна

650043, г. Кемерово, ул. Красная, дом 6.



Д. М. Бородулин
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Россия

Бородулин Дмитрий Михайлович

650043, г. Кемерово, ул. Красная, дом 6.



А. В. Шафрай
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Россия

Шафрай Антон Валерьевич

650043, г. Кемерово, ул. Красная, дом 6.



Н. С. Пикулина
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Россия

Пикулина Наталья Сергеевна

 650043, г. Кемерово, ул. Красная, дом 6.



М. Н. Потапова
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Россия

Потапова Марина Николаевна 

650043, г. Кемерово, ул. Красная, дом 6.



О. П. Шафрай
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Россия

Шафрай Ольга Петровна

650043, г. Кемерово, ул. Красная, дом 6.



Список литературы

1. Бородулин Д.М., Резниченко И.Ю., Пикулина Н.С., Комаров С.С. Получение безглютеновой мучной смеси на барабанном смесителе непрерывного действия // Современные тенденции развития науки: сборник тезисов национальной конференции. Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2018. с. 107–109.

2. Бородулин Д.М., Шушпанников А.Б., Войтикова Л.А. Исследование функционирования центробежного смесителя непрерывного действия методом множественного регрессионного анализа // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 1(24). с. 98–103.

3. Вохмянина Н.В., Вавилова Т.В. Принципы лабораторной диагностики целиакии. Критерии и алгоритмыобследования // Уральский медицинский журнал. 2016. № 3(136). с. 132–136.

4. Домбровская Я.П., Сурмина А.В., Закалюжный Д.А. Обогащение сухих смесей для производства безглютеновых кексов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. Т. 79, № 1(71). с. 130–133. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2017–1-130–133

5. Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А. Разработка рецептур сухих смесей с амарантовой и кунжутной мукой для изготовления безглютеновых оладий // Хлебопродукты. 2018. № 2. с. 40–42.

6. Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю. Обоснование применения амарантовой муки для разработки пищевых концентратов - полуфабрикатов безглютеновых кексов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 2(49). с. 30–38.

7. Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю. Разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 2. с. 36–45. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2018–2-36–45

8. Кошель М.В., Костыря М.В. Кондуктометрический метод количественного анализа двухкомпонентных растворов электролитов // Электронная обработка материалов. 2017. Т. 53, № 2. с. 103–109. https://doi.org/10.5281/zenodo.1053457

9. Лазебник Л.Б., Ткаченко Е.И., Орешко Л.С., Ситкин С.И., Карпов А.А., Немцов В.И., Осипенко М.Ф., Радченко В.Г., Федоров Е.Д., Мед-ведева О.И., Селиверстов П.В., Соловьева Е.А., Шабанова А.А., Журавлева М.С. Рекомендации по диагностике и лечению целиакии взрослых // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2015. № 5(117). с. 3–12.

10. Парфенов А.И., Быкова С.В., Сабельникова Е.А., Маев И.В., Баранов А.А., Бакулин И.Г., Крумс Л.М., Бельмер С.В., Боровик Т.Э., Захарова И.Н., Дмитриева Ю.А., Рославцева Е.А., Корниенко Е.А., Хавкин А.И., Потапов А.С., Ревнова М.О., Му-хи на Ю.Г., Щербаков П.Л., Федоров Е.Д., Белоусова Е.А., Халиф И.Л., Хомерики С.Г., Ротин Д.Л. Воробьева Н.Г., Пивник А.В., Гудкова Р.Б., Чернин В.В., Вохмянина Н.В., Пухликова Т.В., Дегтерёв Д.А., Дамулин И.В., Мкрту мян А.М., Джулай ГОСТ, Тетруашвили Н.К., Барановский А.Ю., Назаренко Л.И., Харито нов А.Г., Лоранская И.Д., Сайфутдинов Р.Г., Ливзан М.А., Абрамов Д.А., Осипенко М.Ф., Орешко Л.В., Ткаченко Е.И., Ситкин С.И., Ефремов Л.И., Воробьева Н.Н. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых // Терапевтический архив. 2017. Т. 89, № 3. с. 94–107. https://doi.org/10.17116/terarkh201789394–107

11. Пикулина Н.С., Резниченко И.Ю., Бородулин Д.М. Роль безглютеновой диеты в профилактике целиакии // Кузбасс: образование, наука, инновации: материалы Инновационного конвента / Департамент молодежной политики и спорта Кемеровской области. Кемерово: Сибирский государственный индустриальный университет, 2019. с. 187–188.

12. Ревнова М.О., Романовская И.Э. Безглютеновая диета как единственный метод лечения целиакии // Пищевая непереносимость у детей. Современные аспекты диагностики, лечения, профилактики и диетотерапии: сборник трудов II Всероссийской научно-практической конференции / под ред. В.П. Новиковой, Т.В. Косен-ковой. СПб.: О.О.«ИнформМед», 2017. с. 142–145.

13. Резниченко И.Ю., Бородулин Д.М., Пикулина Н.С. Современные подходы для создания инновационных технологий безглютеновых продуктов питания // Актуальные вопросы создания функциональных продуктов птицеводства и других отраслей пищевой промышленности: сборник трудов научной конференции / под ред. И.В. Мокшанцевой. Ржавки: В.И.ПП, 2018. с. 120–123.

14. Резниченко И.Ю., Егорова Е.Ю. Обоснование применения амарантовой и кунжутной муки для разработки мучных изделий специализиро-ванного назначения // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 20. с. 164–171. https://doi.org/10.30679/2587–9847–2018–20–164–171

15. Резниченко И.Ю., Зоркина Н.Н., Егорова Е.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения // Ползуновский вестник. 2016. № 2. с. 4–7.

16. Резниченко И.Ю., Иванец Г.Е., Алешина Ю.А. Обоснование рецептуры и товароведная оценка вафель специализированного назначения // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 1(28). с. 138–142.

17. Резниченко И.Ю., Рензяева Т.В., Табаторович А.Н., Сурков И.В., Чистяков А.М. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2(45). с. 149–162.

18. Резниченко И.Ю., Чистяков А.М., Рензяева Т.В., Рензяев А.О. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения // Хлебопродукты. 2019. № 6. с. 40–43. https://doi.org/10.32462/0235–2508–2019–28–6-40–43

19. Ткаченко Е.И., Орешко Л.С., Ситкин С.И., Соловьева Е.А., Шабанова А.А., Журавлева М.С. Функциональное питание - важнейший компонент лечения метаболических расстройств при целиакии // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2015. № 12(124). с. 42–49.

20. Щеколдина Т.В., Кудинов П.И., Вершинина О.Л., Христенко А.Г. Разработка системы Х.С.П при производстве сухих смесей на основе квиноа для создания безглютеновых продуктов питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 5–6(365–366). с. 100–106.

21. Юлдашева Д.Х., Камилова А.Т. Опыт применения глютенгидролизирующих штаммов индигенной флоры в комплексном лечении целиакии у детей // Вопросы детской диетологии. 2011. Т. 9, № 1. с. 76–78.

22. Bai J.C., Fried M., Corazza G.R., Schuppan D., Farthing M., Catassi C., Greco L., Cohel H., Ciacci C., Eliakim R. Fasano A., González A., Krabshuis J.H., LeMair A. World Gastroenterology Organization Global Guidelines on Celiac Disease // Journal of Clinical Gastroenterology. 2013. Vol. 47, issue 2. P. 121–126. https://doi.org/10.1097/MCG.0b013e31827a6f83

23. García-Solís S.E., Bello-Pérez L.A., Agama-Acevedo E., Flores-Silva P.C. Plantain Flour: A.P.tential Nutraceutical Ingredient to Increase Fiber and Reduce Starch Digestibility of Gluten-Free Cookies // Starch Starke. 2017. Vol. 70, issue 1–2. https://doi.org/10.1002/star.201700107

24. Hunt R.C. How to Increase the Accuracy of Solution Conductivity Measurements. Santa Ana, CA: Sensor Development, 1995. 17 p.

25. Ivanets V.N., Borodulin D.M., Shushpannikov A.B., Sukhorukov D.V. Intensification of Bulk Material Mixing in New Designs of Drum, Vibratory and Centrifugal Mixers // Foods and Raw Materials. 2015. Vol. 3, issue 1. P. 62–69. https://doi.org/10.12737/11239

26. Koning F. Celiac Disease: Across the Threshold of Tolerance // Frontiers in Celiac Disease. Pediatric and Adolescent Medicine. 2008. Vol. 12. P. 82–88. https://doi.org/10.1159/000128662

27. Krupa-Kozak U., Drabińska N., Rosell C.M., Fadda C., Anders A., Jeliński T., Ostaszyk A. Broccoli Leaf Powder as an Attractive by Product Ingredient: Effect on Batter Behaviour, Technological Properties and Sensory Quality of Gluten Free Mini Sponge Cake // Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 54, issue 4. P. 1121–1129. https://doi.org/10.1111/ijfs.13972

28. Lian H., Luo K., Gong Y., Zhang S., Serventi L. Okara Flours from Chickpea and Soy are Thickeners: Increased Dough Viscosity and Moisture Content in Gluten-Free Bread // International Journal of Food Science. 2019. Vol. 55, issue 2. P. 805–812. https://doi.org/10.1111/ijfs.14332

29. Lionetti E., Catassi C. New Clues in Celiac Disease Epidemiology, Pathogenesis, Clinical Manifestations, and Treatment // International Reviews of Immunology. 2011. Vol. 30, issue 4. P. 219–231. https://doi.org/10.3109/08830185.2011.602443

30. Ludvigsson J.F., Leffler D.A., Bai J.C., Biagi F., Fasano A., Green P.H.R., Hadjivassiliou M., Kaukinen K., Kelly C.P., Leonard J.N., Lundin K.E.A., Murray J.A., Sanders D.S., Walker M.M., Zingone F., Ciacci C. The Oslo Definitions for Coeliac Disease and Related Terms // Gut. 2013. Vol. 62, issue 1. P. 43–52. https://doi.org/10.1136/gutjnl-2011–301346

31. Moreira R., Chenlo F., Torres M. Effect of Shortening on the Rheology of Gluten-Free Doughs: Study of Chestnut Flour With Chia Flour, Olive and Sunflower Oils // Journal of Texture Studies. 2012. Vol. 43, issue 5. P. 375–383. https://doi.org/10.1111/j.1745–4603.2012.00348.x

32. Rachman A., Brennan M.A., Morton J., Brennan C.S. Effect of Cassava and Banana Flours Blend on Physico-Chemical and Glycemic Characteristics of Gluten-Free Pasta // Journal of Food Processing and Preservaition. 2019. Vol. 43, issue 9. https://doi.org/10.1111/jfpp.14084

33. Reznichenko I.Y., Chistyakov A.M., Ustinova Y.V., Ruban N.Y. I.Q.ality Management of the Enriched Flour Confectionery with Application of the Qualimetrical Analysis // I.P.Conference Series: Earth and Environmental Science. 2019. Vol. 315, issue 2. https://doi.org/10.1088/1755–1315/315/2/022006

34. Rybicka I., Doba K., Binczak O. Improving the Sensory and Nutritional Value of Gluten- Free Bread // Journal of Food Science and Technology. 2019. Vol. 54, issue 9. P. 2661–2667. https://doi.org/10.1111/ijfs.14190

35. Winger M., Khouryieh H., Aramouni F., Herald T. Sorghum Flour Characterization and Evaluation in Gluten-Free Flour Tortilla // Journal of Food Quality. 2014. Vol. 37, issue 2. P. 95–106. https://doi.org/10.1111/jfq.12080


Для цитирования:


Резниченко И.Ю., Бородулин Д.М., Шафрай А.В., Пикулина Н.С., Потапова М.Н., Шафрай О.П. Определение рациональных технологических параметров работы барабанного смесителя непрерывного действия при получении безглютеновой мучной смеси. Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(4):152-165. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.237

For citation:


Reznichenko I., Borodulin D., Shafrai A., Pikulina N., Potapova M., Shafrai O. Determination of Rational Technological Parameters for the Operation of a Continuous Drum Mixer When Obtaining a Gluten-Free Flour Mixture. Storage and processing of Farm Products. 2020;(4):152-165. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2020.237

Просмотров: 18


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)