Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Эффективность применения растительной панировки в технологии цельномышечных изделий

https://doi.org/10.36107/spfp.2021.243

Аннотация

Цель работы – достичь наибольшей эффективности использования растительной панировки в технологии производства крупнокусковых цельномышечных мясных продуктов, в том числе – буженины запечённой. Работа выполнена на кафедре технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета и в Поволжском научно-исследовательском институте производства и переработки мясомолочной продукции. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав компонентов в рецептуре панировки буженины запечённой с повышенной пищевой ценностью и способа ее закрепления на поверхности мясного изделия. Для обеспечения повышения физиологической ценности (увеличение количества микронутриентов: кальция, железа и магния) буженины было использован гель на основе животного белка из высокоочищенного коллагенового сырья и растительное сырье: перец черный, паприка, зелень (петрушка и укроп) сушеная, ядра арахиса, чеснок сушеный, семена кунжута черные. Представлены данные  о повышение содержания в продукте (по сравнении с контрольным)  кальция в 9 раз, железа в 2 раза, магния  - почти в 2 раза от первоначального количества, и об устойчивости панировки на поверхности продукта в зависимости от вида используемого связывающего компонента. Анализ полученных органолептических показателей свидетельствует об улучшении визуального внешнего вида продукта его вкусовых и ароматических свойствах. Проведена оценка качества разработанных изделийпо органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что разработанный состав панировки и способ ее закрепления на поверхности мясного продукта обеспечивает повышение физиологической, органолептической и пищевой ценности буженины запечённой. 

Об авторах

Марина Ивановна Сложенкина
Volga Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products
Россия


Николай Алексеевич Асеев
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
Россия


Алексей Николаевич Сивко
ФГБГУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»
Россия


Список литературы

1. Громова О.А., Торшин И.Ю., Томилова И.К., Гилельс А.В., Демидов В.И. Кальций и биосинтез коллагена: систематический анализ молекулярных механизмов воздействия // РМЖ. Мать и Дитя. 2016. Т.24 №15. С. 1009-1017.

2. Кароматов И.Д., Халилова Р.С. Лечебные свойства арахиса // Биология и интегративная медицина. 2019. № 1(29). С. 227-235.

3. Кароматов И.Д., Жалилов Н.А. Лечебные свойства известного растительного продукта Черный перец // Биология и интегративная медицина. 2018. № 1(18). С. 353-380.

4. Наймушина Л.В., Зыкова И.Д., Кадочникова В.Ю., Чесноков Н.В. Изучение химического состава эфирных масел популярных пряностей семейства имбирных // Журнал Сибирского федерального университета, серия Химия. 2014. Т. 7 № 1(3). С. 340-350.

5. Нестеренко А.А., Решетняк А.И., Потокин Ю.В., Потрясов Н.В. Использование пектина в производстве мясопродуктов // Вестник НГИЭИ. Серия технические науки. 2012. № 8(15). С. 30–36.

6. Степанова Н.Ю., Богатырева А.Н. Изменение химического состава пряно-ароматических культур после ИФК-сушки // Инженерно-техническое обеспечение АПК. 2016. № 1. С. 62–65.

7. Федько В.П., Бондаренко В.А. Мерчандайзинг и сэмплинг: Учебное пособие. – М.: ИКЦ «Март», Ростов н/Д: Издательский центр «Март», 2006. – 304 с., С. 228.


Рецензия

Для цитирования:


Сложенкина М.И., Асеев Н.А., Сивко А.Н. Эффективность применения растительной панировки в технологии цельномышечных изделий. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(4). https://doi.org/10.36107/spfp.2021.243

For citation:


Slozhenkina M.I., Aseev N.A., Sivko A.N. The Effectiveness of the Use of Vegetable Breading in the Technology of Whole-Muscle Products. Storage and processing of Farm Products. 2021;(4). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.243

Просмотров: 21


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)