Обоснование целесообразности разработки технологии нового высокобелкового молочного напитка с ячменем

Сочетание молочного и растительного сырья позволяет обогатить продукты витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и различными минорными соединениями. Также введение растительных ингредиентов в молочное сырье способствует разнообразию ассортимента и, кроме того, может быть полезным в технологическом плане, например, для стабилизации молочной дисперсии. В работе использовано сухое обезжиренное молоко и порошок ячменя с целью разработки высокобелкового молочного напитка – заменителя кофе. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели. В трех вариантах напитка, содержащих по 18 % сухого обезжиренного молока и по 6,5 %, 7,0 % и 7,5 % порошка ячменя, массовая доля белка составила, соответственно, 7,75 %, 7,80 % и 7,85 %, что соответствует определению «с высоким содержанием белка». Сразу после выработки все образцы имели активную кислотность, характерную для свежего молока; по мере хранения во всех образцах наблюдалось снижение активной кислотности. Вязкость опытных образцов при хранении молока повышалась, что связано с коллоидными свойствами молочных белков и полисахаридов ячменного порошка. Наблюдаемое увеличение вязкости было благоприятно для консистенции продукта, которая сохраняла текучесть и однородность. Количество микроорганизмов во всех образцах после 19 суток хранения при (4±2) °С увеличилось на порядок, но не превышало допустимый Таможенным законодательством норматив – 1×10⁵ КОЕ/см³. На основе результатов испытаний образцов разработана технологическая схема производства. Выбранные режимы технологического процесса позволяют получить напиток с хорошими органолептическими и микробиологическими показателями.

1. Alexander C., Swanson K.S., Fahey G.C., Garleb K.A. Perspective: physiologic importance of short-chain fatty acids from nondigestible carbohydrate fermentation. Adv Nutr. 2019; 10 (4): 576-89. DOI: https://doi.org/10.1093/advances/nmz004.

2. Barber T.M., Kabisch S., Pfeiffer A.F.H., Weickert M.O. The health benefits of dietary fibre. Nutrients. 2020; 12 (10): 3209. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12103209 URL: www.mdpi.com/journal/nutrients.

3. Behall K.M., Scholfield D.J., Hallfrisch J. Diets containing barley significantly reduce lipids in mildly hypercholesterolemic men and women. American Journal of Clinical Nutrition. 2004;80(5):1185-1193. DOI: 10.1093/ ajcn/80.5.1185.

4. Belobrajdic D.P., Jenkins C.L.D., Christophersen C.T., Bird A.R. Cereal fructan extracts alter intestinal fermentation to reduce adiposity and increase mineral retention compared to oligofructose. Eur J Nutr. 2019; 58 (7): 2811-21. DOI: https://doi.org/10.1007/s00394-018-1830-y.

5. Bozbulut R., Sanlier N. Promising effects of β-glucans on glyceamic control in diabetes. Trends in Food Science and Technology. 2019;83(1):159-166. DOI: 10.1016/ j.tifs.2018.11.018.

6. Comparative studies of loading lipophilic substances into casein micelles and investigating the influence of whey proteins and heat treatment on loading stability Henrike Moeller, Dierk Martin, Katrin Schrader, Wolfgang Hoffmann, Stefanie Pargmann, Janina Kurz, Peter Chr. Lorenzen First published: 08 June 2018 Volume 71 Issue 4. Р. 1-12. doi: 10.1111/1471-0307.12535.

7. Effect of fortification of set-type yoghurt with different plant extracts on its physicochemical, rheological, textural and sensory properties during storage Menekşe Bulut, Yusuf Tunçtürk, Duried Alwazeer / International Journal of Dairy Technology November 2021. Pages 723-736.

8. Effect of heat treatment and solution preparation procedure on colloidal stability of whey protein sour cherry beverage Sayede Fateme Ahmadi Ali Nasirpour Sayed Amir H. Goli Esmaeil Riahi First published: 15 January 2018 Volume 71 Issue 3. Р. 1-9. doi: 10.1111/1471-0307.12453.

9. Garkavy P.F., Pylneva P.N. Amino acid composition of grain in common and high-lysine forms of barley (Aminokislotny sostav zerna obychnykh i vysokolizinovykh form yachmenya). Vestnik selskokhozyaystvennoy nauki = Bulletin of Agricultural Science. 1980; 7:71-73. [in Russian] (Гаркавый П.Ф., Пыльнева П.Н. Аминокислотный состав зерна обычных и высоколизиновых форм ячменя. Вестник сельскохозяйственной науки. 1980; 7:71-73).

10. Harland J. Authorised EU health claims for barley and oat beta-glucans. In: M.J. Sadler (ed.). Foods, Nutrients and Food Ingredients with Authorised EU Health Claims. 1st ed. Cambridge: Woodhead Publishing; 2014. p.25-45. DOI: 10.1533/9780857098481.2.25.

11. Loskutov I.G., Kovaleva O.N., Blinova E.V. Guidelines for the study and preservation of the world collection of barley and oats (Metodicheskiye ukazaniya po izucheniyu i sokhraneniyu mirovoy kollektsii yachmenya i ovsa). St. Petersburg: VIR; 2012. [in Russian] (Лоскутов И.Г., Ковалева О.Н., Блинова Е.В. Методические указания по изучению и сохранению мировой коллекции ячменя и овса. Санкт-Петербург: ВИР; 2012).

12. Marttinen M., Ala-Jaakkola R., Laitila A., Lehtinen M.J. Gut microbiota, probiotics and physical performance in athletes and physically active individuals // Nutrients. 2020. Vol. 12. P. 1-39. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12102936.

13. Moszak M., Szulińska M., Bogdański P. You are what you eat - the relationship between diet, microbiota, and metabolic disorders - a review // Nutrients 2020. Vol. 12. Article ID 1096. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12041096.

14. Sagnelli D., Chessa S., Mandalari G., Di Martino M., Sorndech W., Mamone G. et al. Low glycaemic index foods from wild barley and amylose-only barley lines. Journal of Functional Foods. 2018;40: 408-416. DOI: 10.1016/ j.jff.2017.11.028.

15. Wilson A.S., Koller K.R., Ramaboli M.C., Nesengani L.T., Ocvirk S., Chen C. et al. Diet and the human gut microbiome: an international review // Dig. Dis. Sci. 2020. Vol. 65. P. 723-740. DOI: https://doi.org/10.1007/s10620-020-06112-w.

16. Yang Q., Liang Q., Balakrishnan B., Belobrajdic D.P., Feng Q.-J., Zhang W. Role of dietary nutrients in the modulation of gut microbiota: a narrative review // Nutrients. 2020. Vol. 12. Article ID 12020381. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12020381.

17. Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Камбаров А.О. Структура питания населения России на рубеже XX и XXI столетий // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 60-70. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10042.

18. Белая А. Потребители пошли за молоком. Спрос на молочную продукцию вырастет, несмотря на падение продаж в секторе HoReCa // Агроинвестор, – 2020. – 1 декабря [Электронный ресурс]. URL:https://www.agroinvestor.ru/analytics/article/34913-potrebiteli-poshli-za-molokom-spros-na-molochnuyu-produktsiyu-vyrastet-nesmotrya-na-padenie-prodazh/.

19. Бородулин Д. М. Ячмень как перспективный компонент молочно-злаковых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2014. №4 (35). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/yachmen-kak-perspektivnyy-komponent-molochno-zlakovyh-produktov (дата обращения: 18.10.2021).

20. Кантере В. М. Cпособ производства фруктозного сиропа из топинамбура, патент RU 2167198.

21. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. - Москва: КолосС, 2013. - 455 с.

22. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». – М. Роспотребнадзор, 2021.

23. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004, 31 с.

24. Новокшанова, А. Л. Биохимия для технологов в 2 ч. Часть 1.: учебник и практикум для вузов / А. Л. Новокшанова. — 2-е изд., испр. — Москва: Издательство Юрайт, 2020. — 211 с. — (Высшее образование).

25. Попова, А. Ю. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / А.Ю. Попова, В. А. Тутельян, Д. Б. Никитюк // Вопросы питания. – 2021. – Т 90, № 4. – С. 6–19.

26. Российский статистический ежегодник. 2020 / Федеральная служба государственной статистики (Росстат). М., 2020. URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/conne ct/rosstat.

27. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р // Собр. Законодательства РФ. 2016. № 28. Ст. 4758.

28. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

29. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 9 октября 2013 года № 67.

30. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов: Справочник. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

31. Федотова О.Б., Макаркин Д. В., Соколова О.В., Дунченко Н.И. Разработка и исследования пищевой и биологической ценности и потребительских свойств кисломолочного продукта с мукой, не содержащего глютен // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 2. С. 101-110. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10023.