Квалиметрическая оценка антиоксидантной активности пищевых антиокислителей в мясных системах

Введение: Окисление липидов является одной из основных причин ухудшения качества мясных продуктов при их хранении. Под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологической контаминации значительно снижается качество мясных рубленых полуфабрикатов при хранении. Применение растительных экстрактов, обладающих антиоксидантной активностью в производстве рубленых фаршей представляется устойчивым вариантом снижения потребления синтетических антиокислителей.

Цель: обоснование эффективности использования экстракта розмарина как антиокислителя для мясных систем и сравнительная квалиметрическая оценка активности экстракта розмарина  и изоаскорбата натрия в процессе хранения мясных фаршей.

Материалы методы: Образцы рубленого фарша, изготовленные из свинины жилованной колбасной и говядины 2 сорта, в соотношении 1:1, с добавлением шпика, соли и экстракта розмарина (ЭР) в количестве 0,2 %. В качестве контрольного образца использовали образец фарша без добавления антиокислителей. В образцах фаршей изучали показатели окислительной стабильности по времени индукционного периода (час.) на приборе Rancimat по ГОСТ 31758–2012, а также органолептические показатели по ГОСТ 9959–2015 “Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки”, изменение рН осуществляли с помощью портативного рН-метра Testo 205.

Результаты: В статье приведены экспериментальные данные по изучению органолептических, физико-химических показателей  мясных фаршей, а также показатели их стабильности в процессе хранения (pH, оценка времени индукции). Проведена сравнительная оценка эффективности натуральных и искусственных антиокислителей.

Выводы: Экспериментально подтверждена целесообразность использования экстракта розмарина. Установлено, что добавление экстракта розмарина способствует продлению срока хранения, повышению устойчивости продукта к окислению. Доказано, что использование экстракта розмарина для стабилизации липидов мясного фарша позволяет снизить скорость образования продуктов гидролиза, первичного и вторичного окисления. Полученные экспериментальные данные могут быть использованы в производстве колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

1. Васюкова, А. Т., Эдварс, Р. А., & Васюков, М. В. (2021). Влияние состава сырья на качество мясоовощных полуфабрикатов для детей. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 83(4), 148-153. http://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-148-153

2. Донскова, Л. А., Волков, А. Ю., Коткова, В. В., Лейберова, Н. В., & Тохириён, Б. Т. (2021). Профиль жирных кислот куриного фарша механической обвалки, обработанного высоким гидростатическим давлением. Индустрия питания, 6(4), 64-75. http://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-4-7

3. Коликова, Е. Г., & Шибкова, Д. З. (2022). Инструментарий и диагностика оценки культуры питания подростков как базового компонента образа жизни. Проблемы современного образования, 2, 171-182. http://doi.org/10.31862/2218-8711-2022-2-171-182

4. Маюрникова, Л. А., Бычкова, Е. С., Ломовский, И. О., Белякова, Д. А., & Бычков, А. Л. (2021). Методология разработки продуктов питания с высокой антиоксидантной активностью. Ползуновский вестник, 4, 90-96. http://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.012

5. Мелехина, М. Д., & Степаненко, Е. И. (2021). Влияние растительных пищевых компонентов на сохранение качества солёной рыбы. Вестник молодежной науки, 2(29), 8. https://doi.org/10.46845/2541-8254-2021-2(29)-8-8

6. Патракова, И. С., Гуринович, Г. В., & Мышалова, О. М. (2021). Окислительно-восстановительный потенциал как показатель стабильности мясных систем. Ползуновский вестник, 1, 66-73. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.009

7. Ромашенко, А. С., & Савельева, О. В. (2019). Негативные последствия быстрого темпа жизни для здоровья человека. Международный журнал гуманитарных и естественных наук, 5-2, 27-29. https://doi.org/10.24411/2500-1000-2019-10906

8. Хуссайне, Р., & Сучкова, Е. П. (2022). Исследование антиоксидантной активности экстрактов ароматических растений, полученных с применением ферментативной ультразвуковой экстракции. Международный научно-исследовательский журнал, 8(122), 87-89. https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.122.65

9. Шарыгина, Я. И., & Байдалинова, Л. С. (2011). Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 320-321(2-3), 35-37.

10. Якимова, Е. А. (2023). Продукты здорового питания: конкуренция производителей на российском рынке. Научные исследования экономического факультета, 15(1), 71-108. https://doi.org/10.38050/2078-3809-2023-15-1-71-108

11. Aala, J., Ahmadi, M., & Golestan, L. (2023). Effect of multifactorial free and liposome-coated of bay laurel (Laurus nobilis) and rosemary (Salvia rosmarinus) extracts on the behavior of Listeria monocytogenes and Vibrio parahaemolyticus in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) stored at 4 °C. Environmental Research, 216-2, 114478. https://doi.org/10.1016/j.envres.2022.114478

12. Ahmadi, A., Shahidi, S-A., & Safari, R. (2022). Evaluation of stability and antibacterial properties of extracted chlorophyll from alfalfa (Medicago sativa L.). Food and Chemical Toxicology, 163, 112980. https://doi.org/10.1016/j.fct.2022.112980

13. Ansarian, E., & Aminzare, M. (2022). Nanoemulsion-based basil seed gum edible film containing resveratrol and clove essential oil: In vitro antioxidant properties and its effect on oxidative stability and sensory characteristic of camel meat during refrigeration storage. Meat Science, 185, 108716. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108716

14. Banares, C., Chabni, A., & Reglero, G. (2022). Oxidative stability of microalgae oil and its acylglycerol mixture obtained by enzymatic glycerolysis and the antioxidant effect of supercritical rosemary extract. LWT, 171, 114150. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114150

15. Bolumar, T., LaPeña, D., & Skibsted, L.H. (2016). Rosemary and oxygen scavenger in active packaging for prevention of high-pressure induced lipid oxidation in pork patties. Food Packaging and Shelf Life, 7, 26-33. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2016.01.002

16. Du, Q., Tu, M., & Pan, D. (2023). Plant-based meat analogs and fat substitutes, structuring technology and protein digestion: A review. Food Research International, 170, 112959. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112959

17. Hadidi, M., Orellana-Palacios, J. C. & Aghababaei, F. (2022). Plant by-product antioxidants: Control of protein-lipid oxidation in meat and meat products. LWT, 169, 114003. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114003

18. Hu, Y., Wang, Y., & Pan, D. (2022). Individual effects of rosemary extract and green tea polyphenols on the physicochemical properties of soybean oil–myosin emulsion with l-arginine or l-lysine. Food Chemistry, 395, 133582. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133582

19. Hoffman, D.J., & Posluszny, H. (2023). Nutrition transition, diet change, and its implications. Encyclopedia of Human Nutrition (4th ed., pp. 435-443). City of Publication: Publisher. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-821848-8.00153-0

20. Hygreeva, D., Pandey, M.C., & Radhakrishna, K. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products. Meat Science, 98, 47-57. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.04.006

21. Kaur, R., Gupta, T.B., & Bronlund, J. (2023). The potential of rosemary as a functional ingredient for meat products- a review. Food Reviews International, 39(4), 2212-2232. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1950173

22. Łepecka, A., Szymański, P., Okoń, A., & Zielińska, D. (2023). Antioxidant activity of environmental lactic acid bacteria strains isolated from organic raw fermented meat products, LWT, 174, 114440. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114440

23. Savani, Р., Puthiyedath, A., & Chandran R.K. (2023). Evaluation of the sensory properties and antioxidant activity of clean rosemary extracts for an effective replacement of EDTA in Mayonnaise. Applied Food Research, 3, 100302. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100302

24. Serdaroglu, M., Can, H., & Sarı, B. (2023). Effects of natural nitrite sources from arugula and barberry extract on quality characteristic of heat-treated fermented sausages. Meat Science, 198,109090. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.109090

25. Smaoui, S., & Tavares, L. (2022). Application of eco-friendly active films and coatings based on natural antioxidant in meat products: A review. Progress in Organic Coatings, 166, 106780. https://doi.org/10.1016/j.porgcoat.2022.106780

26. Song, X-C., Canellas, E., Wrona, M., & Becerril, R. (2020). Comparison of two antioxidant packaging based on rosemary oleoresin and green tea extract coated on polyethylene terephthalate for extending the shelf life of minced pork meat. Food Packaging and Shelf Life, 26, 100588. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2020.100588

27. Tamkutė, L., & Jančiukė, G. (2022). Cranberry and black chokeberry extracts isolated with pressurized ethanol from defatted by supercritical CO2 pomace inhibit colorectal carcinoma cells and increase global antioxidant response of meat products during in vitro digestion. Food Research International, 161, 111803. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111803

28. Wang, Y., Zhou, X. & u Liu, M. (2023). Quality of chicken breast meat improved by dietary pterostilbene referring to up-regulated antioxidant capacity and enhanced protein structure. Food Chemistry, 405, Part A, 134848. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134848

29. Yadollahi, F., Soltani, M., & Modarresi, M.H. (2023). Efficacy of vitamin E with or without probiotic, astaxanthin or rosemary extract on microbiological and chemical characteristics of fresh and frozen fillet of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Aquaculture Reports, 28, 101426. https://doi.org/10.1016/j.aqrep.2022.101426

30. Zhang, D., & Ivane, N.M. (2022). Recent trends in the micro-encapsulation of plant-derived compounds and their specific application in meat as antioxidants and antimicrobials. Meat Science, 191, 108842. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108842