Введение: Крахмал - компонент, широко применяемый в пищевой промышленности. Чечевица содержит значительную долю крахмала (приблизительно 44% от углеводов), а её низкий гликемический индекс позволяет рассматривать чечевичный крахмал в качестве ингредиента для продуктов функциональной направленности. Физические методы модификации, в том числе СВЧ-обработка, позволяют целенаправленно изменять структуру крахмала без применения химических веществ и ферментов, что важно для микробиологической чистоты и безопасности продукта.

Цель: Авторами изучено влияние режимов СВЧ-обработки (мощность электромагнитных волн, продолжительность, влажность крахмала) на количественное содержание быстроусвояемого, медленноусвояемого и резистентного крахмала в выделенном изоляте чечевичного крахмала; определены режимы, способствующие повышению фракций быстроусвояемого и резистентного крахмала в крахмале чечевицы.

Материалы и методы: Объектом исследования в работе служил изолированный крахмал, выделенный из семян красной тарельчатой чечевицы. На образцы крахмала воздействовали с помощью СВЧ-излучения при мощностях 280, 460 и 700 Вт, в течении 60, 90 и 120 с, влажность крахмала варьировали от 20 до 30%. Содержание фракций быстроусвояемого, медленноусвояемого и резистентного крахмала определяли в соответствии с модифицированным методом Энглиста.

Результаты: Установлено, что СВЧ-обработка значимо изменяет профиль усвояемости крахмала. Интенсивные режимы СВЧ-обработки (700 Вт, 120 с) приводили к увеличению доли быстроусвояемого крахмала до 56,88%. При обработке крахмала влажностью 20% в течении 60 с при мощности 460 Вт зафиксировано максимальное содержание резистентного крахмала (58,77%) в исследуемых образцах. Корреляционно-регрессионный анализ выявил зависимости между получением быстроусвояемого и резистентного крахмала и режимами СВЧ-обработки (мощностью и продолжительностью обработки). Выявлено, что при интенсивных режимах СВЧ-обработки происходит полная клейстеризация крахмала и увеличивается содержание фракции быстроусвояемого крахмала соответственно.

Выводы: СВЧ-обработка позволяет целенаправленно регулировать усвояемость чечевичного крахмала. Подбор режимов СВЧ-обработки позволяет выделять фракции быстроусвояемого и резистентного крахмала, что немаловажно для получения продуктов функционального питания, с низким гликемическим индексом.

Введение. Неконтролируемое постокисление при хранении кисломолочных продуктов с пробиотиками ограничивает срок их годности и ухудшает потребительские свойства. Микроинкапсулирование пробиотических культур рассматривается как перспективный подход, однако влияние данной технологии на метаболическую активность пробиотиков и их взаимодействие с заквасочной микрофлорой в процессе ферментации и хранения изучено недостаточно.

Цель. Сравнительное исследование влияния свободной и микроинкапсулированной форм Lactiplantibacillus plantarum на кинетику кислотообразования и реологические свойства при совместном культивировании со Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, а также на динамику постокисления и выживаемость микроорганизмов при хранении кисломолочного продукта.

Материалы и методы. Образцы кисломолочного продукта готовили с использованием культур Str. thermophilus и Lpb. plantarum (свободная и капсулированная формы, размер микрокапсул - 250±12 мкм) в трёх соотношениях (3,5%/1,5%; 2,5%/2,5%; 1,5%/3,5%). В процессе ферментации (4 ч) и последующего хранения при 4±2 °С (18 суток) определяли титруемую кислотность, pH, динамическую вязкость и количество жизнеспособных клеток (КОЕ/г). 

Результаты. Установлено, что образцы с капсулированной формой Lpb. plantarum характеризовались более низкой начальной скоростью кислотообразования по сравнению со свободной культурой. В процессе хранения образец с соотношением культур 1,5% Lpb. plantarum (капсулированная форма) / 3,5% Str. thermophilus достиг предельной кислотности 120 °Т на 12-е сутки, тогда как образец со свободной формой превысил этот порог на 6-е сутки. Применение капсулированной формы сопровождалось более высокой вязкостью сгустка во всех исследованных соотношениях, а также более высокой выживаемостью Lpb. plantarum (≥10⁷ КОЕ/г) к 18-м суткам хранения.

Выводы. Микроинкапсулирование Lpb. plantarum может служить инструментом замедления кислотообразования как на этапе ферментации, так и при хранении. Для образца с соотношением 1,5%/3,5% использование капсулированной формы позволило сохранить нормируемые показатели кислотности до 12 суток. Наблюдаемое увеличение вязкости и выживаемости клеток требует дальнейшего изучения механизмов, лежащих в основе этих эффектов.

Введение. Традиционные мягкие вафли отличаются низкой биологической ценностью и недостаточным содержанием пищевых волокон. Несмотря на высокий нутриентный потенциал ржаной муки, систематические исследования её применения в качестве основного компонента рецептуры мягких вафель отсутствуют. Основная проблема заключается в технологической сложности замещения пшеничной муки ржаной без потери структурно-механических и сенсорных свойств изделий. 

Цель. Оптимизация рецептуры мягких вафель с добавлением ржаной муки для получения продукта с повышенным содержанием пищевых волокон и привлекательными органолептическими характеристиками.

Материалы и методы.  Эксперимент включал 7 вариантов состава, полученных методом симплекс-центроидного планирования с границами варьирования: ржаная мука 40–70 %, пшеничная мука 25–55 %, яблочная клетчатка 5–35 %. Качество образцов оценивали по содержанию пищевых волокон (расчетный метод) и органолептическим показателям. Статистическую обработку и построение моделей «состав-свойство» проводили в Statistica 12.0 с использованием дисперсионного анализа (α = 0,05). Оптимальный состав подбирали с помощью инструмента Excel «Поиск решения».

Результаты. Получена статистически значимая линейная модель зависимости качества мягких вафель от рецептурного состава (p = 0,003; R2 = 0,944). Установлено, что достижение целевого уровня пищевых волокон (6 %) невозможно без введения яблочной клетчатки. Однако её концентрация свыше 20 % приводила к резкому снижению органолептической оценки готовых изделий. Определено оптимальное соотношение компонентов смеси: ржаная мука - 46,0 %, пшеничная мука - 37,3 %, яблочная клетчатка - 16,7 %. Данный состав обеспечивал содержание пищевых волокон 6 % (в 3,8 раза выше, чем в мягких вафлях из муки пшеничной) и органолептическую оценку 8,5 балла. Валидация модели подтвердила высокую точность прогноза (отклонение экспертной оценки от расчетной - 0,2 балла).

Выводы. Обоснована возможность создания мягких вафель с использованием ржаной муки и яблочной клетчатки, соответствующих критерию «высокое содержание пищевых волокон» (ТР ТС 022/2011). Разработанный методологический подход позволяет эффективно балансировать между функциональной ценностью и потребительскими свойствами мучных кондитерских изделий.

Введение. Десерты с пониженным содержанием добавленного сахара и повышенным количеством пищевых волокон востребованы, однако имеющиеся данные в основном касаются либо замены сахарозы подсластителями, либо отдельного использования пищевых волокон, тогда как их совместное влияние на показатели качества и стабильность ягодных десертов при хранении изучено недостаточно.

Цель. Оценить влияние сукралозы и псиллиума на свойства и стабильность десерта из быстрозамороженной земляники при хранении.

Материалы и методы: Десерты на основе быстрозамороженной земляники (сахароза/сукралоза; ±псиллиум) расфасовывали в стеклянную упаковку и хранили при 23±2 °C в течение 29 мес. Определяли органолептические показатели, растворимые сухие вещества, сахара, титруемую кислотность, пищевые волокна, золу, витамин C, фенольные соединения, антоцианы, цвет (CIEL*a*b*, ΔE); обработку данных выполняли методом дисперсионного анализа (p < 0,05).

Результаты. Замена сахарозы на сукралозу снижала содержание растворимых сухих веществ в 1,3-2,6 раза и сахаров - в 2,7-2,9 раза, при этом содержание фенольных соединений возрастало в 1,4-2,0 раза, антоцианов - в 1,6-2,3 раза, однако консистенция продукции существенно ухудшилась. Введение псиллиума повышало содержание пищевых волокон в 4,6-4,8 раза (растворимой фракции - в 9,2-9,8 раза) и золы - в 1,1-1,6 раза, улучшая консистенцию и внешний вид. Комбинация сукралозы и псиллиума обеспечивала высокую общую органолептическую оценку, сохранившуюся после 29 мес хранения, а также более высокую сохранность витамина C и антоцианов и меньшую динамику титруемой кислотности (потери - 28%, 32% и 13,8% соответственно); ΔE_t составило 2,59.

Выводы. Сукралоза и псиллиум обеспечивают рецептурную модификацию десерта, характеризующуюся снижением содержания сахаров и повышением содержания пищевых волокон, а введение псиллиума способствовало сохранению однородности и качества продукта в исследованных условиях хранения; результаты могут быть использованы при разработке десертной продукции с заданными показателями состава и устойчивыми показателями качества при хранении. 

Введение: в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р) подчеркивается острая необходимость возрождения производства пищевых ингредиентов. Одним из приоритетных направлений развития является разработка инновационных технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья для получения новых видов специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции. Параллельно с этим в последнее время пищевая промышленность сталкивается с необходимостью переработки побочных и вторичных продуктов, которые в дальнейшем не используются в производственных цепочках, например, плодово-ягодных выжимок, образующихся в результате производства соков и сокосодержащих продуктов. Между тем, плодово-ягодные выжимки, благодаря наличию биологически активных веществ, могут выступать в качестве ингредиентов-обогатителей, однако необходимо учитывать их влияние на органолептические показатели продуктов, в которые они вводятся.

Цель: разработка сенсорной панели дескрипторов и графическое представление профиля фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков с выжимками черной смородины.

Материалы и методы: объектами исследования являлись фруктово-ореховые и фруктово-зерновые батончики с добавлением сухих выжимок черной смородины. Сенсорный анализ проводили в лаборатории ФГБНУ Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур, д. Жилина Орловского муниципального округа Орловской области. Лаборатория соответствовала требованиям ГОСТ ISO 8589-2014 и ГОСТ Р 53701-2021. Оценку фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков проводили с помощью дескрипторно-профильного метода органолептического анализа. Дегустаторы в количестве 11 человек прошли предварительное тестирование сенсорных возможностей по ГОСТ ISO 11037-2013, ГОСТ ISO 3972-2014 и ГОСТ ISO 5496-2014.Сенсорную панель формировали по требованиям ГОСТ ISO 5492-2014, ГОСТ ISO 13299-2015.

Результаты: Установлено, что рецептурный состав оказывает определяющее влияние на формирование сенсорного профиля батончиков со вкусом черной смородины, а также на стабильность их органолептических характеристик в процессе хранения. Сенсорный анализ выявил значимые дескрипторы: высокая привлекательность, гладкость поверхности и интенсивный рубиновый цвет; доминирующий приятный сладкий вкус с нотами черной смородины и травянистыми оттенками в аромате; а также плотная, но приятная неоднородная консистенция. Исследование влияния хранения показало хорошую стабильность органолептического профиля разработанных батончиков. Несмотря на некоторые ожидаемые изменения, такие как усиление рубинового оттенка, незначительное увеличение синерезиса и модификация текстуры в сторону большей сухости и рассыпчатости, ключевые потребительские характеристики сохранились на высоком уровне.

Выводы: Применение сушеных выжимок черной смородины в рецептуре фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков позволяет обеспечить вовлечение побочных продуктов плодово-ягодного сырья, обеспечивая желаемые органолептические свойства конечного продукта. Разработанный сенсорный профиль можно использовать для идентификации и оценки качества фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков с выжимками черной смородины.