Введение: Эффективное определение целей и формулирование исследовательских вопросов, задач и гипотез являются ключевыми факторами, определяющими успех публикации научной статьи. Однако, рецензенты часто отмечают неудачные стратегии авторов при разработке этих компонентов рукописи.

Цель: Данная редакционная статья направлена на исследование ключевых аспектов формулирования целей, исследовательских вопросов, задач и гипотез для эмпирических исследований с целью содействия авторам рукописей в разработке четких и обоснованных исследовательских целей.

Результаты: В статье подчеркивается значимость ясности и конкретности формулировок для обеспечения фокуса и эффективности исследования. Рассматриваются типичные ошибки, допущенные при формулировке целей и задач, и предлагаются примеры их исправления. В качестве иллюстрации приведены улучшенные варианты формулировок целей, задач, исследовательских вопросов и гипотез. Также обсуждаются стратегии избегания общих формулировок и необходимость обоснования значимости исследования для читателя. Представленная пошаговая схема направлена на помощь исследователям в разработке четких и обоснованных целей и задач, что способствует успешному проведению исследований и получению значимых результатов.

Выводы: Эффективное формулирование целей, задач, исследовательских вопросов и гипотез играет решающую роль в успешном проведении эмпирического исследования. Правильный подход к разработке этих компонентов позволяет избежать типичных ошибок, улучшить фокусировку исследования и способствовать достижению значимых и релевантных результатов. Представленные в статье рекомендации помогут исследователям создать более структурированные и обоснованные исследования, что увеличит их шансы на успешную публикацию и признание в научном сообществе.

Введение: Применение маловостребованного дешевого коллагенсодержащего рыбного сырья (рыбьей чешуи и ее составляющих, таких как коллагенсодержащее волокно) обладающего хорошими влагоудерживающими, терможелирующими и адгезивными свойствами в составе рецептур панировок, способствующего улучшению текстуры, сочности и увеличению выхода готовых кулинарных изделий, представляет интерес для индустрии питания.

Цель: Оценить влияние коллагенсодержащего рыбного сырья,  используемого в рецептурах панировочных смесей, на возможность снижения массовых потерь полуфабрикатов при обжарке на растительном масле.

Материалы и методы: Исследовались опытные образцы сухих и жидких (кляра) панировочных смесей, в рецептурах которых применялась чешуя салаки с прилипшей к ней ее икрой (смесь и кляр II), а также коллагенсодержащее волокно из чешуи судака (смесь и кляр I и III). В качестве полуфабрикатов для панировки были взяты морковные и мясные котлеты, творожники, охлажденное филе окуня и трески. Определялось изменение массы (потери и прирост) панированных полуфабрикатов при обжарке и органолептические показатели полученных кулинарных изделий.

Результаты: Разработанные малокомпонентные рецептуры панировочных смесей с рыбьей чешуей и коллагенсодержащим волокном, способствовали снижению технологических потерь сырья полуфабрикатов в процессе их обжарки в масле, при увеличении массы готовых изделий и улучшении их органолептических характеристик по сравнению с контролем.

Выводы: Обоснована целесообразность применения коллагенсодержащего рыбного сырья в составе рецептур панировочных смесей, используемых в производстве полуфабрикатов из сырья растительного, молочного, животного и рыбного происхождения.

Введение: Применение гуаровой камеди в пищевой промышленности для создания низкокалорийных продуктов позволяет сохранить структурные характеристики традиционных аналогов. Для моделирования вязкости и стабилизации текстуры продукта применяют различные электрофизические методы, в т.ч. ультразвук. Влияние ультразвукового воздействия на стабилизацию гуаровой камеди мало изучено.

Цель: Изучение влияния ультразвуковой обработки на свойства полисахарида (гуаровой камеди) для ее дальнейшего использования при производстве пищевых продуктов (желейного мармелада, пастилы, зефира, мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого и т.д.) со стабильной текстурой.

Материалы и методы: Объектами исследования являлись образцы — водные растворы гуаровой камеди. В качестве растворителя использовали очищенную воду в соотношении 1:100 соответственно. Образцы подвергали ультразвуковому воздействию при различном диапазоне времени и рН. Изучали поведение полисахарида в водном растворе под воздействием ультразвука при разных значениях рН среды (3,9, 7,0 и 9,0).Стандартными методами определяли вязкость, активную кислотность, температуру водных растворов гуаровой камеди и прозрачность (коэффициент пропускания, Т %). Математическую обработку данных с использованием регрессионного анализа проводили с помощью программы Statistica 12. Для анализа органолептических свойств применяли дескрипторно-профильный метод.

Результаты: Проведенные исследования свойств гуаровой камеди по показателям «активная кислотность» и «вязкость» указывали на смещение к нейтральному диапазону рН, вне зависимости от начальной рН среды. При интенсивности воздействия ультразвука до 50 Вт/см2 не более 3 мин водный раствор гуаровой камеди сохранил свои стабилизирующие свойства при минимальной потере вязкости. Образцы с нейтральной средой отличались более плотным расположением частиц, чем образцы с кислой и щелочной средой.

Выводы: Исследование влияния ультразвука на свойства водного раствора гуаровой камеди показало, что при увеличении продолжительности обработки и интенсивности ультразвукового воздействия уменьшались как размер частиц гуаровой камеди, так и вязкость.

Введение: Спиртовая промышленность относится к биотехнологической отрасли, основанной на применении дрожжей-сахаромицетов, основной целью которых является превращение субстрата питательной среды в спирт. Одним из путей интенсификации таких этапов технологии, как дрожжегенерирование и брожение, является поиск новых перспективных штаммов дрожжей, адаптированных к местному сырью.

Цель: Разработать способ получения нового штамма спиртовых дрожжей для сбраживания зерна тритикале, обладающего высокой бродильной активностью и термотолерантными свойствами.

Материалы и методы: Объектом исследования являются производственные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, отобранные со стационарной фазы роста из аппаратов чистых культур на спиртовом заводе ЗАО «Башспирт». Для проведения исследования применялась ультразвуковая установка Nordberg NU 20 с частотой ультразвуковых волн 22 кГц. Для приготовления сусла применялась тритикале озимая сорта Башкирская короткостебельная. Изучен ее физико-химический состав и приготовлено сусло по механико-ферментативной схеме на миниспиртовой установке в учебно-производственной лаборатории ФГБОУ ВО Башкирского ГАУ. Для выведения и размножения чистой культуры применялся комбинированный метод Пастера и Коха, который предусматривает многоступенчатое разведение культуры и посев на твердые питательные среды. Полученные штаммы дрожжей прошли идентификацию и патентное депонирование в ВКПМ Биоресурсного Центра НИЦ «Курчатовский институт».

Результаты: На основании проведенных исследований разработан способ получения нового штамма спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae УЗ-55 с применением ультразвука и экстракта дрожжей.

Выводы: Выведенный штамм позволяет повысить выход спирта на 2,05 % и снизить количество примесей в зрелой бражке в 1,19 раз по сравнению с контролем при повышенных температурах брожения 33–37 °С.

Введение: Аромат напитков, полученных путем спиртового брожения, обуславливается наличием ароматобразующих компонентов, присутствие которых способствует появлению тех или иных тонов и оттенков в аромате. В некоторых странах, например Испании, отдельные ароматобразующие компоненты используют для сортовой и географической принадлежности напитков, в том числе из специальных сидровых сортов яблони. Влияние генетических особенностей сортов яблони, произрастающих в Краснодарском крае, на ароматический профиль сидра ранее не изучалось.

Материалы и методы: Изучен ароматический профиль 30 образцов сидров, в том числе приготовленных в лабораторных условиях из плодов яблони российской и зарубежной селекции. Исследование летучих компонентов сидров проводили методом газовой хроматографии. Органолептические показатели сидров оценивала дегустационная комиссия НЦ «Виноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ по показателям внешний вид, цвет, аромат и вкус.

Результаты: Состав ароматобразующих компонентов сидров представлен летучими кислотами, высшими спиртами, сложными эфирами, альдегидами, а также ацеталями, гликолями, метанолом, глицерином и др. Установлены диапазоны варьирования основных групп ароматобразующих компонентов сидров, произведенных из различных сортов яблони, а также производственных образцов, в том числе изготовленных из восстановленного яблочного сока. По всем изученным группам летучих веществ сортовые сидры, приготовленные в лабораторных условиях, имели более высокие концентрации ароматических компонентов и глицерина, чем производственные образцы.

Выводы: Показано, что сортовые особенности плодов яблони оказали значительное влияние на компонентный состав ароматических веществ и в последующем на органолептические характеристики яблочного сидра. Выделились сорта яблони различного генетического, эколого-географического происхождения (Багрянец Кубани, Прикубанское, Ренет Платона, Персиковое, Орфей, Марго, Флорина, Интерпрайс, Амулет), перспективные для производства сидров в Краснодарском крае.

Введение: Окисление липидов является одной из основных причин ухудшения качества мясных продуктов при их хранении. Под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологической контаминации значительно снижается качество мясных рубленых полуфабрикатов при хранении. Применение растительных экстрактов, обладающих антиоксидантной активностью в производстве рубленых фаршей представляется устойчивым вариантом снижения потребления синтетических антиокислителей.

Цель: обоснование эффективности использования экстракта розмарина как антиокислителя для мясных систем и сравнительная квалиметрическая оценка активности экстракта розмарина  и изоаскорбата натрия в процессе хранения мясных фаршей.

Материалы методы: Образцы рубленого фарша, изготовленные из свинины жилованной колбасной и говядины 2 сорта, в соотношении 1:1, с добавлением шпика, соли и экстракта розмарина (ЭР) в количестве 0,2 %. В качестве контрольного образца использовали образец фарша без добавления антиокислителей. В образцах фаршей изучали показатели окислительной стабильности по времени индукционного периода (час.) на приборе Rancimat по ГОСТ 31758–2012, а также органолептические показатели по ГОСТ 9959–2015 “Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки”, изменение рН осуществляли с помощью портативного рН-метра Testo 205.

Результаты: В статье приведены экспериментальные данные по изучению органолептических, физико-химических показателей  мясных фаршей, а также показатели их стабильности в процессе хранения (pH, оценка времени индукции). Проведена сравнительная оценка эффективности натуральных и искусственных антиокислителей.

Выводы: Экспериментально подтверждена целесообразность использования экстракта розмарина. Установлено, что добавление экстракта розмарина способствует продлению срока хранения, повышению устойчивости продукта к окислению. Доказано, что использование экстракта розмарина для стабилизации липидов мясного фарша позволяет снизить скорость образования продуктов гидролиза, первичного и вторичного окисления. Полученные экспериментальные данные могут быть использованы в производстве колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Введение: Длительность классической вакуум-сублимационной сушки при переработке цельных ягод дикоросов может достигать более 120 часов, что напрямую влияет на доступность конечного продукта для потребителей. В связи с этим поиск решений снижения длительности процесса вакуум-сублимационной сушки с сохранением высокого качества получаемого продукта является актуальной производственной задачей.

Цель: Интенсификация вакуум-сублимационной сушки плодов калины за счет формирования дополнительных каналов на поверхностной оболочке с применением предварительной обработки низкотемпературной плазмой, для уменьшения общей длительности сушки данного вида сырья.

Материалы и методы: В качестве вариации обработки низкотемпературной плазмой были выбраны режим слаботочного искрового и дугового разряда при поддержке термоэлектронной эмиссии. Обезвоженные с помощью вакуум-сублимационной сушки плоды калины анализировали на предмет микроструктурных изменений, кинетики сушки и показателей качества. Обработку низкотемпературной плазмой проводили на установке в режиме напряженности поля 8 кВ/см и 6 кВ/см и величиной тока разряда 1 мА и 10 мА, для искрового и дугового режима соответственно.

Результаты: Предварительная обработка низкотемпературной плазмой в режиме дугового разряда значительно интенсифицирует процесс вакуум-сублимационной сушки плодов за счет формируемых каналов на поверхности покровной оболочки. Предварительная обработка низкотемпературной плазмой позволила увеличить скорость сушки в три раза и снизить общую длительность процесса. Показатели качества обезвоженных плодов калины с предварительной обработкой низкотемпературной плазмой сохранились на высоком уровне.

Выводы: Доказана целесообразность применения обработки низкотемпературной плазмы на этапе подготовки плодово-ягодного сырья к процессам вакуум-сублимационной сушки. Подобранный режим слаботочного разряда позволяет уменьшить общие материальные и энергетические затраты. Данная работа вносит вклад в развитие электрофизических методов для интенсификации сложных процессов тепломассопереноса.

Введение: В процессе хранения плодовых пюре происходят многочисленные изменения, многие из которых приводят к негативным изменениям качества продукции. 

Цель: В рамках данной работы изучена стабильность физико-химических, микробиологических и органолептических показателей полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника при хранении. 

Материалы и методы: Объект исследований – качественные характеристики полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника, выработка которых осуществлялась по технологиям классической и предусматривающей использование роторно-диспергирующего устройства (МАГ-50) из свежего и быстрозамороженного сырья сортов Сенатор и Розовый 2, хранение – в стеклянных банках при температуре и относительной влажности воздуха соответственно не выше 20 °C и75 %, в защищенном от прямых солнечных лучей месте в течение 30 месяцев. Методы исследований – стандартные. 

Результаты: Установили, что срок хранения оказывал значимое влияние на исследуемые показатели качества продукции, вне зависимости от сорта и состояния используемого при изготовлении сырья, технологии получения (сила влияния более 82,0 %). По истечении исследуемого периода хранения продукции количество растворимых сухих веществ, сахаров и титруемых кислот снижалось соответственно в среднем на 6,0, 6,9 и 3,6 %, потери пищевых волокон и аскорбиновой кислоты - соответственно в среднем 7,1 и 48,4 %, отсутствовал рост микроорганизмов. Сохранность органолептических оценок к концу исследуемого периода хранения продукции за внешний вид, цвет, текстуру, запах, вкус и послевкусие соответственно в среднем 78,8, 81,4, 80,7, 81,9 и 81,1 %.

Выводы: Исследования показали, что применение роторно-диспергирующего устройства при изготовлении полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника повышает стабильность микробиологических и органолептических показателей.

Введение: Обогащение мучных кондитерских изделий натуральными продуктами имеет преимущество перед добавками, полученными путем химического синтеза. В состав этих продуктов входят белковые вещества, витамины, минеральные соли и другие ценные пищевые компоненты, причем, находятся они в естественных соотношениях, в виде природных соединений, в той форме, которая лучше усваивается организмом.

Цель: Разработка технологии производства мучного кондитерского изделия на основе      нетрадиционных видов растительного сырья (масло из виноградных косточек, тыквенное и облепиховое масло, мука из виноградных косточек и зеленой гречки, кукурузная мука) для расширения ассортимента продуктов детского питания и определение его качественных показателей. 

Материалы и методы: Объекты исследования - образцы кексов с использованием в качестве рецептурных компонентов различных видов растительных масел (масло из виноградных косточек, тыквенное и облепиховое масло) и нетрадиционных видов муки (мука из виноградных косточек и зеленой гречки, кукурузная мука). Контроль качества готовых изделий осуществляли по органолептическим и физико-химическим показателям. Определение органолептических показателей готовых изделий проводили по ГОСТ 15052-2014, ГОСТ 5897-90. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-2014, щелочность – по ГОСТ 5898-2022. Расчет пищевой и энергетической ценности готовых изделий производили по данным справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», степень удовлетворения физиологических потребностей детского организма в данных веществах – согласно Методическим рекомендациям МР 2.3.1.0253-21 .

Результаты: Разработаны рецептуры кексов с применением нетрадиционных видов муки и растительных масел, изучены потребительские свойства изделий. При исследовании органолептических свойств изделий установлено, что готовые изделия характеризовались специфическим цветом, вкусом и ароматом. Образец №1 с добавлением муки из виноградных косточек характеризовался приятным ароматом шоколада и шоколадным послевкусием, наличием выпуклой верхней поверхности с характерными трещинами. Образцы №2 и №3 характеризовались мягкой, более влажной консистенцией, что связано с видом используемой муки и жирового сырья.  По физико-химическим показателям качества изделия соответствовали значениям нормативных документов. На основе полученных данных установлено, что мучные кондитерские изделия, изготовленные с применением нетрадиционных видов сырья, обладают более высокой пищевой ценностью по сравнению с изделием по классической рецептуре. Высокое содержание минеральных компонентов, витаминов группы В, полиненасыщенных жирных кислот в выбранных видах сырья, позволяет получать изделия с выраженными биологически активными свойствами.  Образец №1 в наибольшей степени по сравнению с другими образцами удовлетворяет физиологические потребности детского организма в минорных компонентах: в витаминах Е и К удовлетворяет суточную потребность полностью, в пищевых волокнах на 62-83 % и потребность в полиненасыщенных жирных кислотах на 9-10 %. Данный образец богат минеральными веществами, такими как калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Выводы: Доказана перспективность использования выбранных видов муки, а также растительных масел с целью улучшения жирнокислотного, минерального и витаминного состава мучных кондитерских изделий. Включение разработанных изделий в рацион детей, позволит улучшить пищевой статус, оптимизировать рацион и расширить ассортимент специализированных продуктов питания. 

Введение: Обеспечение населения свежими качественными плодами в течение круглого года – это одна из базовых составляющих концепции здорового питания и приоритетное направление исследований по хранению плодов яблони. Сорт Гала пользуется круглогодичным спросом среди населения благодаря высоким потребительским качествам. Существующие технологии хранения в обычной (ОА) и регулируемой атмосфере (УЛО) обеспечивают продление сроков хранения плодов различных сортов до 5-7 месяцев, влияние динамичной регулируемой атмосферы (ДРА) на продолжительность хранения сорта Гала в России – не изучено. 

Цель: изучить влияние 4-х существующих (ОА-контроль, ОА+1-МЦП, УЛО-контроль, УЛО+1-МЦП) и 2-х инновационных технологий хранения плодов (ДРА-контроль, ДРА+1-МЦП) на лежкоспособность плодов яблони сорта Гала для разработки системы круглогодичного хранения плодов.

Материалы и методы: Объектом исследования служили плоды яблони сорта Гала, часть плодов обрабатывали 1-МЦП, контрольные и обработанные партии хранили в условиях ОА, УЛО и ДРА, определяли этилен, твердость, потери от заболеваний и повреждений и др.

Результаты: Низкий уровень кислорода в атмосфере хранения УЛО и ДРА существенно снижает метаболизм плодов, продлевает сроки хранения при достаточном уровне сохранения качества (твердости), обеспечивает снижение потерь, либо ингибирование развития многих физиологических заболеваний, в т.ч. подкожной пятнистости, по сравнению с условиями хранения в ОА. Условия ДРА обеспечивают продление сроков хранения на 2-3 месяца, по сравнению с УЛО, технология может быть использована при органическом производстве. Технология ДРА+1-МЦП обеспечивает продление сроков хранения до 10 месяцев и более.

Выводы: Дифференцированное использование 6 различных технологий хранения (ОА-контроль, ОА+1-МЦП, УЛО-контроль, УЛО+1-МЦП, ДРА-контроль, ДРА+1-МЦП) определяет возможность обеспечения регулярных поставок плодов сорта Гала в торговые сети на протяжении 10 месяцев и более.