Введение: Научное рецензирование — ключевой этап в процессе публикации академических статей, который обеспечивает качество и достоверность представленных данных. Однако для авторов этап взаимодействия с рецензентами часто становится сложным вызовом, требующим не только профессиональных знаний, но и умения конструктивно реагировать на критику. Грамотные ответы на замечания рецензентов могут существенно повысить шансы статьи на принятие и успешную публикацию.Цель: Статья направлена на предоставление комплексного руководства для авторов научных публикаций по работе с отзывами рецензентов. Основное внимание уделено стратегиям эффективного взаимодействия с рецензентами, рекомендациям по написанию убедительных ответов и управлению процессом пересмотра и повторной подачи статьи.Основное содержание: В статье подробно рассматриваются этапы подготовки ответов на замечания рецензентов, включая анализ комментариев, структурирование ответов и использование уважительного тона. Описаны типичные ошибки, которые авторы допускают при ответе, такие как игнорирование важных замечаний или недостаточная аргументация предложенных изменений. Приведены примеры формулировок, позволяющих эффективно разъяснить свою позицию или согласиться с предложениями рецензентов. Дополнительно рассмотрены стратегии работы с неоднозначными или противоречивыми комментариями. Представлены советы по улучшению качества научной работы на основании отзывов, включая рекомендации по доработке текста, структурным изменениям и усилению аргументации.Заключение: Работа с отзывами рецензентов — это не просто формальный процесс, а важный этап научной коммуникации, который способствует улучшению качества исследований. Освоение искусства написания убедительных и конструктивных ответов позволяет не только повысить вероятность принятия статьи, но и укрепить позиции автора в академическом сообществе. Представленные в статье рекомендации помогут авторам уверенно справляться с замечаниями рецензентов и эффективно продвигать свои научные исследования к публикации.

Введение: Липидный состав жирового сырья животного происхождения играет ключевую роль в создании сбалансированных кормов для сельскохозяйственных животных. Однако природные жиры часто не соответствуют требованиям по содержанию жирных кислот, что ограничивает их использование в кормовых композициях. Несмотря на достижения в области биотехнологической переработки жиров, остается недостаточно изученным вопрос применения ферментативных методов для корректировки их липидного состава.

Цель: Разработка методологии переэтерификации жирового сырья для получения липидных композиций с измененным жирнокислотным составом, пригодных для использования в рецептурах кормов для сельскохозяйственных животных.

Материалы и методы: Объектами исследования выступали жировые отходы мясокомбинатов, нутряной свиной жир и костный жир крупного рогатого скота. Переэтерификация проводилась в присутствии рыбьего жира. Контролировались дисперсность системы и жирнокислотный состав. Методология включала совмещение жировых компонентов с ферментами, их нагревание и механическое или ультразвуковое диспергирование для повышения эффективности переработки.

Результаты: Было определено содержание основных жирных кислот в исходном сырье и полупродуктах. Получены эмульсии с размером липидных частиц 0,1–200 мкм. Установлены оптимальные условия ферментативной обработки: концентрация субстрата 300–350 г/л, температура 60 ± 2 °С, рН 5,0; ферментная активность 500 ед/л, термическая активация фермента – 20 мин при 60 °С. Гидролизаты, полученные в ходе исследования, могут быть использованы для улучшения кормовой базы.

Выводы: Разработанная методология переработки жирового сырья позволяет эффективно трансформировать как природные жиры, так и отходы мясоперерабатывающих предприятий в высокодисперсную биомассу. Определены оптимальные условия ферментативной обработки, что обеспечивает возможность создания сбалансированных липидных компонентов для производства кормов.

Введение: Корни цикория (Cichorium intybus L.) являются ценным источником биоактивных компонентов, таких как инулин, которые широко используются в производстве обогащенных продуктов питания. Однако традиционные методы водной экстракции, основанные на настаивании, характеризуются длительным временем обработки и низкой эффективностью. Выбор оптимальных параметров экстракции представляет собой сложную задачу, которую можно эффективно решить с помощью методов математического моделирования.

Цель: Целью исследования было изучение и оптимизация технологических параметров экстракции компонентов из корней обыкновенного цикория (Cichorium intybus L.) с использованием микроволновой обработки.

Материалы и методы: Объектом исследования были корни цикория сорта Ярославский 1 (Cichorium intybus L. var. sativum DC.). Для характеристики использовались стандартные аналитические методы. Определение нестационарных концентрационных полей в растительном сырье проводилось путем решения модифицированного уравнения Лысанова В.М. с использованием численных методов.

Результаты: В ходе исследования установлено, что при традиционном настаивании концентрация целевых веществ в экстракте достигала 5,92 ± 0,01% через 185 минут. При дополнительном микроволновом воздействии мощностью 180 Вт сопоставимые значения концентрации были достигнуты за 7 минут. Расчет параметров модели массообмена показал увеличение коэффициента молекулярной диффузии до 5,535 × 10⁻¹¹ м²/с, что привело к 25-кратному ускорению диффузии целевых компонентов.

Заключение: Применение микроволновой обработки значительно повышает эффективность экстракции биоактивных соединений из корней цикория, существенно сокращая время обработки. Адаптированная модель массообмена и её графические решения предоставляют надежную основу для определения оптимальных параметров процесса экстракции.

Введение: Использование белого сахара для приготовления тиражных и экспедиционных ликеров – основных составляющих игристых вин, требует дополнительных производственных затрат, что приводит к повышению себестоимости продукции. Одним из путей решения данной проблемы является поиск альтернативного сахаросодержащеге сырья. 

Цель: Изучение влияния нового вида сахаросодержащего сырья на процесс вторичного брожения при производстве игристых вин классическим бутылочным способом.

Материалы и методы. Объектами исследований являлись контрольные образцы тиражных смесей, содержащие тиражный ликер, приготовленный с добавлением белого сахара, и опытные образцы, содержащие тиражный ликер, приготовленный с добавлением глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС). В процессе вторичного брожения контролировали давление диоксида углерода в бутылках и микробиологическое состояние тиража. 

Результаты: Процесс вторичного брожения в образцах протекал с различной интенсивностью и зависел от физико-химического состава исходной тиражной смеси и природы использованного сахаросодержащего сырья. В процессе вторичного брожения наблюдалось постепенное повышение давления диоксида углерода в бутылках. Наиболее интенсивно его рост проходил в опытных образцах, содержащих тиражный ликер, приготовленный с добавлением ГФС. Также установлено, что опытные тиражные смеси забраживали быстрее, концентрация дрожжевых клеток в них была выше в среднем на 10-15 %, а процесс вторичного брожения завершился на 30-е сутки эксперимента. В контрольных образцах прекращение брожения было отмечено на 40-е сутки. 

Выводы: Использование ГФС при производстве белых игристых вин классическим бутылочным способом приводит к интенсификации процесса вторичного брожения, что позволяет сократить его продолжительность с улучшением качественных характеристик продукции, и тем самым снизит производственные затраты и повысит конкурентоспособность игристого вина.

Введение: Кондитерская промышленность, в том числе предприятия по выпуску шоколадных изделий, играют важную роль в развитии экономического потенциала России и является одной из главных отраслей пищевой промышленности. Наблюдается ухудшение качества продукции из шоколада, связанное с использованием некачественного сырья, фальсификация продукции.  Несмотря на многочисленные  исследования причин возникновения дефектов шоколадных конфет при хранении,  данных о технологических решениях  для предотвращения появления дефектов шоколадных конфет в процессе хранения на данных момент недостаточно.

Цель: Исследование  причин возникновения дефектов шоколадных конфет при хранении, и разработка технологических приемов по их устранению. 

Материалы и методы: Исследование проводили на кафедре технологии питания Уральского государственного экономического университета, г. Екатеринбург с использованием базы дефектов, накопленного практического опыта предприятия по выпуску авторских шоколадных конфет ООО «БК» г. Тюмень и г. Объектами исследования являлись конфеты: нарезные с однослойными (ганаш) и многослойными (хрустящий и мармеладный слой), а также корпусные с карамельной начинкой. 

Результаты: Для решения дефекта нарезной конфеты «малина-шоколад» при изучении технологии приготовления мармелада была скорректирована температура варки с 101С до 105, для предотвращения растрескивания корпуса в шоколад низкой текучести дополнительно было добавлено какао-масло в количестве 5% от общей массы шоколада. По предотвращению выделения жира у конфеты «кофе-пекан» была предложена новая рецептура хрустящего слоя, с соотношением пралине: шоколада 1:1 и темперирование данной массы для закаливания какао-масла, входящего в состав шоколада. У корпусной конфеты «соленая карамель» в первую очередь была скорректирована технология приготовления карамели с увеличением температуры варки с 115С до 170С, для устранения засахаривания ганаша добавляли лимонную кислоту в количестве 1% от количества сахаров. Для лучшего соединения донышка с корпусом, был предложен метод закрывания с использованием плотной ацетатной пленки, толщиной 200 мкм.

Выводы: Предложенные технологические решения имеют положительный эффект, позволяющий повысить качество выпускаемых шоколадных изделий при хранении и внедрены на предприятиях по выпуску авторских конфет на предприятиях г. Тюмень.

Введение: Вязкость является одним из основных параметров, характеризующих оптимальное протекание технологических процессов и определяющих качество готового продукта. Показаны недостатки используемых методов контроля вязкости (в том числе указанных в многочисленных ГОСТах), проводимого в лабораториях пищевых предприятий, забор проб при этом осуществляется вручную. В связи с этим возникает необходимость в создании средств автоматического контроля  вязкости пищевых масс, работающих в производственных условиях в режиме реального времени с использованием интеллектуальных технологий. 

Целью данного исследования является разработка концепции создания интеллектуальных цифровых вискозиметров на базе технологий промышленного интернета вещей, работающих в режиме реального времени на линиях производства.

Объекты и методы исследования: объектом исследования являются приборы автоматического контроля вязкости пищевых продуктов. Проведен обзор исследований, показывающих важность контроля вязкости различных пищевых продуктов, а также существующих методов и средств контроля вязкости. Даются сведения о последовательности выполнения исследования. Анализ результатов осуществленных экспериментальных исследований позволил выбрать ротационный метод автоматического контроля вязкости с использованием промышленного интернета вещей. Приведено описание представленной в статье конструкции разработанного датчика вязкости, даны полученные технические характеристики. Поставленные в исследовании задачи решены с использованием технологий интернет вещей. Обработка результатов исследований и анализ данных проводились с применением MatLab. Исходными материалами для разработки концепции вискозиметра являлись протоколы передачи данных IoT: AMQP, JMS, REST, DDS.

Результаты: Исследована и обоснована архитектура интеллектуального ротационного автоматического вискозиметра, которая была дополнена в результате исследований коммуникационными модулями контроля и управления. Показана возможность гибкой автоматической конфигурации каналов передачи данных. Продемонстрирована необходимость использования дополнительных периферийных модулей для реализации функций IoT вискозиметра. Разработана аппаратно-программная архитектура IoT ротационного вискозиметра с возможностью интеграции передачи данных в другие IoT платформы. Спроектирован и собран прототип IoT ротационного вискозиметра на базе технологий промышленного интернета вещей. Представлено программное взаимодействие нескольких IoT вискозиметров. 

Выводы: Интеграция разработанного вискозиметра в сеть промышленного интернета вещей дает возможность автоматизировать контроль вязкости пищевых масс в потоке, минимизировать время обработки данных и их передачи. Появляется возможность сквозной передачи данных для реализации многоуровневой сетевой архитектуры, что упрощает интеграцию данных контроля вязкости в IoT системы предприятия. Это позволяет увеличить надежность существующих АСУТП пищевых предприятий за счет уменьшения человеческого фактора и автоматизированной передачи и обработки данных в существующую на предприятиях систему управления.

Введение: Увеличение объемов производства мяса в агропромышленном комплексе  образует накопление отходов. Одной из причин является отсутствие доступных технологий рециклинга. Предлагаются технологические решения переработки мясокостных отходов, позволяющие получить сухой пищевой ингредиент и натуральный сухой корм для непродуктивных животных на производствах любой мощности. 

Цель: Разработка технологических решений для углубленной переработки мясокостных отходов на мясоперерабатывающих предприятиях, обеспечивающих дополнительное извлечение мышечной мякоти и производство натуральных сухих ингредиентов для пищевых продуктов и кормов для непродуктивных животных.

Материалы и методы:   Статистическим методом и сравнительным анализом оценивались объемы производства мяса и образование отходов. Методом наблюдения оценивался ассортимент мясных полуфабрикатов, сенсорным анализом определялось их качество и качество сухих кормов. Экспериментальный метод использовался для разработки технологий переработки мясокостных отходов. Реология сухих кормов определялась на «Структурометре-СТ2», масс-спектрометрией на приборе LCMS-8060  определялся аминокислотный состав. Световой микроскопией определяли наличие клетчатки в кормовых системах. Обработка данных проведена с использованием программных средств Microsoft.

Результаты: Анализ литературных данных показал прямую связь увеличения производства мяса и экологической устойчивости предприятий. Обозначена недостаточность технологий переработки отходов и отмечен перспективный сегмент рынка для их применения – производство кормов для непродуктивных животных.Маркетинговыми исследованиями показаны некоторые отклонения качества мясокостных полуфабрикатов, которые могут увеличивать потребительские отходы. Экспериментально обоснован состав рецептур и требуемые параметры технологии производства кормов. Разработана технология углубленной переработки мясокостных отходов с получением сухих мясных гранул и сухого корма для непродуктивных животных.  Подтверждено соответствие показателей сухого корма нормативным требованиям. 

Выводы: Разработана универсальная технология, обеспечивающая получение дополнительной мышечной мякоти из мясокостных остатков, гарантирующая  обеззараживание сырья, позволяющая расширить  границы производства кормов для животных и усилить переработку отходов. Получены новые продукты – мясные гранулы и сухой корм для животных. Способ дает предприятиям перспективу организации замкнутого цикла производства, получить добавленную стоимость.  Исследование имеет ограничения применения, ввиду использования лабораторных условий проведения эксперимента и ограниченной выборки материалов, что может различать результаты в ходе их получения  на   промышленном производстве.

Введение: Актуальным направлением исследований в пищевой промышленности становится обогащение продуктов питания массового потребления макро- и микронутриентами. Среди разнообразия доступных сырьевых ресурсов для обогащения продуктов особое внимание уделяется растительному сырью, содержащему широкий спектр пищевых и биологически активных веществ.

Цель: Изучить химический состав корня одуванчика лекарственного, его влияние на показатели качества и водопоглощение пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлеба для оценки возможности применения в производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Материалы и методы: В качестве объектов исследования были выбраны мука пшеничная первого сорта и корень одуванчика лекарственного. При проведении экспериментов использовались общепринятые стандартные методы. Порошок корня одуванчика вносили взамен пшеничной муки первого сорта в концентрациях 1, 2 и 3 %. Хлебобулочные изделия готовили безопарным способом.

Результаты: Порошок корня одуванчика лекарственного по сравнению с мукой пшеничной первого сорта содержал в 3,8 раз больше клетчатки и в 18 раз больше общей золы. Внесение исследуемой добавки в муку повышало индекс деформации клейковины по сравнению с контролем в среднем на 3,6 % и снижало водопоглощение муки на 0,5-0,8 %. Порошок корня одуванчика лекарственного оказывал влияние на органолептические показатели готовой продукции: цвет корки менялся от светло-золотистого до светло-серого, вкус и запах имел характерные черты вносимой добавки. Внесение добавки приводило к снижению параметра яркости, увеличению индекса красного оттенка и уменьшение индекса желтого оттенка. Опытные изделия имели правильную форму, без подрывов и трещин, эластичный мякиш с тонкостенной и равномерной пористостью. При внесении добавки показатель пористости возрастал на 0,8-3,1 %, удельный объем – на 10,4-11,8 % по отношению к контролю.

Выводы: На основании исследований представляется возможным производство хлебобулочных изделий с использованием порошка корня одуванчика лекарственного в концентрации не более 2 % взамен муки. Данная концентрация позволяет получить готовые изделия с приемлемыми вкусовыми качествами и улучшенными физико-химическими показателями. 

Введение: Замороженные фруктовые десерты, изготовляемые на предприятиях отрасли мороженого, характеризуются невысоким  содержанием сухих веществ (29-30%) и отсутствием молочной основы. Это приводит к формированию излишне плотной консистенции и органолептически ощутимых кристаллов льда. Поиск эффективных стабилизаторов для улучшения этих показателей является важной технологической задачей в производстве замороженных взбитых десертов. 

Цель исследований: установление влияния цитрусовых волокон на структуру и консистенцию замороженных взбитых фруктовых десертов при их использовании в качестве моностабилизатора и в композиции с гуаровой камедью. 

Методы: Использованы реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. В качестве контроля использовали десерты с традиционно применяемым стабилизатором желатином. 

Результаты: Установлено, что использование цитрусовых волокон в качестве моностабилизатора в таком же количестве, как и желатин (0,5%) не приводит к достижению необходимого уровня динамической вязкости (не менее 125 мПа∙с при градиенте сдвига на срез 0,83 с-1). В образце с волокнами и гуаровой камедью значение этого показателя составляло более 280 мПа∙с. Увеличение количества волокон до уровня 1% не привело к заметному повышению вязкости, но способствовало появлению излишне горького вкуса. Однако по термо- формоустойчивости образцы десертов с желатином и цитрусовыми волокнами значительно не отличались. В процессе замораживания образцы с волокнами по дисперсности кристаллов льда несколько уступали контрольному образцу, но после непродолжительного хранения (1,5 мес.) размер кристаллов льда во всех образцах составлял 43-47 мкм. За указанный период хранения дисперсность кристаллов льда в наименьшей степени снизилась в образцах с волокнами. По дисперсности воздушной фазы образцы с цитрусовыми волокнами уступали контрольному образцу с желатином – белком с пенообразующей способностью. 

Выводы: Результаты исследований показали, что в производстве замороженных десертов целесообразно использовать цитрусовые волокна в композиции с гуаровой камедью в соотношении 3:2. Для дальнейших исследований интерес представляет обоснование эффективных композиций цитрусовых волокон с другими гидроколлоидами или белками. 

Введение: Разработка экструдированных специализированных профилактических продуктов предполагает введение в экструдируемую смесь значительного количества функциональных ингредиентов. Современной тенденцией в пищевой промышленности является стремление эффективно использовать вторичные ресурсы переработки плодово-ягодного сырья, как источников пищевых волокон, фенольных соединений, красителей, а также применять в качестве функциональных ингредиентов продукты биоконверсии. Значимое изменение рецептур экструдированных продуктов может негативно отразится на структурно-механических, гидратационных характеристиках готовых продуктов. 

Целью исследования являлась разработка сбалансированных по пищевой ценности экструдированных продуктов с добавлением гидролизата жмыха брусники, как источника пищевых волокон и фенольных соединений, и гидролизата дрожжевой биомассы как источника белка, а также исследование влияния состава смеси на физико-химические и структурно-механические характеристики экструдатов. 

Материалы и методы: С использованием метода D-оптимального планирования с ограничениями составлены рецептуры смесей на основе рисовой крупы с добавлением до 8% гидролизатов жмыха брусники и дрожжевой биомассы, обеспечивающие получение смесей с отличительными признаками «высокое содержание пищевых волокон» и «источник белка». Смеси экструдировали при влагосодержании 15% и температуре 155-160 °С, далее определяли их физико-химические и технологические характеристики.

Результаты: Получены адекватные математические модели, описывающие влияние состава смеси на удельную механическую энергию, коэффициент расширения и насыпную плотность экструдатов, твердость, количество микроразломов, цветовые характеристики, содержание фенольных соединений. С добавлением гидролизатов жмыха брусники и дрожжевой биомассы в рецептуры смесей до 8% снижался удельный расход механической энергии с 0,214 до 0,163 кВт·ч/кг. Ухудшения структурно-механических свойств не происходило: твердость экструдатов снижалась с 15,8 до 6,2 Н, количество микроразломов, косвенного показателя пористости или хрусткости, возрастало с 6,7 до 11,8. Динамическая вязкость водных суспензий помолов экструдатов с гидролизатами, заваренными как каши быстрого приготовления, составляла 2,3…3,2 Па·с. Внесение гидролизата жмыха брусники значимым образом увеличило в экструдатах содержание фенольных соединений с 57,2 до 1258…1261 мкг/г, при этом отмечено значимое смещение цветовой хроматической составляющей а* в область красного с 7,7 до 44.

Выводы: Использование гидролизатов жмыха брусники и дрожжевой биомассы в рецептурах экструдированных продуктов позволяет получать продукты, готовые к употреблению, с высокой пищевой ценностью без ухудшения потребительских характеристик, которые могут применяться для специализированного диетического питания.