Введение: Все возрастающий интерес к возможностям использования ChatGPT в сфере образовательной и научной коммуникации обусловил пристальное внимание, которое уделяют редакторы научных журналов, администрация и преподаватели учебных заведений ограничению спектра его воздействия на потенциального потребителя. Очевидно, что тотальный запрет на использование ChatGPT в реалиях современного социума невозможен, что свидетельствует о необходимости достижения конценсуса по допустимым границам его использования.

Цель: Описать основные мнения редакторов научных изданий и издателей, сложившиеся вокруг механизмов использования контента, сгенерированного ChatGPT авторами рукописей научных статей.

Фокус и границы использования нейронных сетей в контексте научной коммуникации: Сложившееся статус кво относительно частично допустимой опоры на сгенерированный ChatGPT контент в пространстве отдельных секций научной рукописи, в меньшей степени содержащих оригинальный контент, сопровождается целым рядом вопросов относительно этических аспектов вовлечения искусственного интеллекта в пространство научного творчества. Один из таких вопросов – рисунки, созданные инструментами искусственного интеллекта по запросу автора.

Выводы: Несмотря на отсутствие однозначного ответа на многие вопросы, связанные с перспективой использования нейронных сетей в научной коммуникации, отслеживание текущего консенсуса в проблематике позволит исследователям не противоречить политике журналов, не нарушать этику научной коммуникации и не имитировать создание научного контента.

Введение: Пролонгация срока хранения пищевых продуктов является актуальным вопросом индустрии питания. В данном обзоре предметного поля проанализированы научные источники опубликованных работ о способах изменения свойств полисахаридов (с 2013 по 2023 г.) с тем, чтобы использовать их в области производства упаковки для пищевых продуктов.

Цель: Целью работы является анализ методов модификации полисахаридов, создание биоразлагаемых защитных пленок, применение таких плёнок, в том числе в сочетании с обработкой их поверхности электрохимически активированным водным раствором (ЭХАР).

Материалы и методы: В обзор включены научные публикации российских и зарубежных авторов по вопросам пролонгации сроков хранения продуктов питания с помощью биоразлагаемых защитных пленок из хитозана. В работе систематизированы статьи, которые опубликованы в 2013–2023 годах в изданиях, включенных в базы данных Scopus и РИНЦ.

Результаты: Рассмотрены методы направленного изменения свойств полисахаридов, новые виды плёнок на основе хитозана с добавлением различных компонентов, а также результаты обработки поверхности пленки электрохимически активированным водным раствором. Настоящий обзор будет полезен при разработке способов хранения пищевых продуктов, используя упаковки на основе модифицированных полисахаридов в сочетании с другими средствами защиты.

Выводы: В обзоре систематизированы материалы, опубликованные за последние 10 лет, которые нацелены на разработку способов улучшения свойств пленок на основе полисахаридов. Анализ полученных результатов показывает, что хитозан уже используют для изготовления безопасной и биоразлагаемой упаковки. Такая упаковка становится значительно эффективнее при сочетанном воздействии физических или химически средств обеззараживания поверхности пищевых продуктов. В их ряду, пожалуй, наиболее перспективной является дополнительная обработка метастабильной фракцией ЭХАР, что одновременно обеззараживает поверхность пищевых продуктов и пролонгирует сроки их годности, не влияя при этом на качество и органолептические показатели.

Введение: Потери и снижение качества продукции растениеводства происходит на этапах производства, транспортирования, хранения, реализации и зависят от множества факторов: вид и сорт, степень зрелости, физиологические, физико-химические, микробиологические показатели, параметры транспортирования и хранения. Несмотря на активную работу учёных во всём мире, ограниченным остаётся количество исследований, рассматривающих проблему повышения лёжкоспособности сельскохозяйственной продукции как комплексную, когда снижение потерь и сохранение показателей качества предусматривает реализацию алгоритмов, обеспечивающих лёжкоспособность продукции растениеводства на всех этапах, начиная от подбора семенного материала и заканчивая реализаций на предприятиях торговли и общественного питания.

Цель: Анализ и систематизация результатов исследований, посвящённых повышению лёжкоспособности продукции растениеводства, и разработка на их основе алгоритмов повышения лёжкоспособности корнеплодных овощей на примере свёклы столовой.

  Материалы и методы. В обзор были включены статьи, опубликованные на русском и английском языках. Поиск был ограничен периодом с 2003 по 2022 год. В центре внимания были статьи, опубликованные в научных журналах, прошедшие процедуру рецензирования, подтверждающую ее качество. При этом статьи должны иметь заданный индекс цитирования (процитированы в базах данных не менее 50-ти раз). Статьи из тематических конференций отбирались исходя из количества их цитирований и в случае их обнаружения по следующим ключевым словам хранение, реализация, корнеплоды, свёкла столовая, сорт, лёжкоспособность, электромагнитные поля крайне низких частот, биопрепараты. В качестве метода исследования использовано обобщение результатов.

Результаты. В ходе исследования были определены инструменты управления лёжкоспособностью: ботанический сорт, степень зрелости, биохимический состав, микробиологические показатели, параметры обработки, параметры хранения (температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды). При этом обработка может проводиться электромагнитными полями крайне низких частот (варьируемые параметры: величина электромагнитной индукции, частота, время обработки) и биопрепаратами (варьируемые параметры: вид и дозировка препарата).

Выводы. Проведённый систематический обзор позволил создать алгоритмы повышения лёжкоспособности свёклы столовой для долгосрочного и краткосрочного хранения, включающие такие этапы, как выбор сорта с генетически обусловленной лёжкостью, выращивание, уборка, транспортирование, подготовка к хранению, реализация на предприятиях оптовой и розничной торговли. Реализация разработанных алгоритмов может способствовать снижению потерь при хранении, стабилизации качественных характеристик и увеличению срока хранения.

Введение. В потенциальном состоянии пищевой системы производства белого свекловичного сахара в условиях загрязнения микроорганизмами, пенения, газовыделения, образования и накопления трудноудаляемых компонентов возникает динамическая неустойчивость с последующими негативными последствиями – снижение качества готовой продукции, повышение ресурсозатрат. Традиционно выявляют причины неэффективного протекания процессов, получения некачественных полуфабрикатов и принимают предупреждающие меры путем использования соответствующих технологических вспомогательных средств (ТВС). Исследование роли отдельных ТВС проводят преимущественно методом сравнительных опытов или простых наблюдений с учетом теоретических знаний о механизме функционального действия средств. Такой подход в условиях многовариативности ТВС в перспективе не позволит объективно выявить системные изменения состояния пищевой системы под комплексным влиянием ТВС, не будет способствовать ресурсосберегающему получению гарантированно безопасной и качественной готовой продукции.

Цель. Обобщение результатов предыдущих исследований и обоснование развития методических и технологических принципов рационального и безопасного применения функциональных ТВС в производстве белого свекловичного сахара.

Материалы и методы. В качестве объекта исследования рассмотрена совокупность применяемых ТВС на правах элементов пищевой системы. Результаты мета-анализа предшествующих исследований дополнены данными лабораторных опытов, которые обработаны в соответствии с алгоритмами регрессионного и дисперсионного анализа. Статистическую значимость коэффициентов регрессии определяли путем сравнения их численных значений с доверительным интервалом. Характеристика степени адекватности полученных аддитивных зависимостей получена с использованием F-критерия Фишера и коэффициента детерминации (R²).

 Введение. Интенсивное развитие технологии с использованием высокого давления обусловлено не только его способностью инактивировать патогенную микрофлору, но и перспективами придания полезных потребительских свойств пищевым продуктам. Также одним из эффективных способов энергетического влияния на технологические процессы является использование акустических колебаний. Многочисленные исследования подтверждают перспективность данных методов обработки пищевого сырья. Однако, физические процессы, происходящие в жидком яичном меланже под влиянием ультразвуковых колебаний, которые наложены на другие силовые поля (высокое давление, электрические поля и др.), недостаточно изучены.

Цель. Экспериментальная оценка синергетического влияния комбинированной обработки высоким давлением и ультразвуком на примере деконтаминации жидкого яичного меланжа.

Материалы и методы. В качестве объекта исследований был принят –жидкий однородный яичный меланж, т.е. смесь белка и желтка. Исследования проводились на автоматизированной установке, позволяющей проводить исследования при давлениях от 0,1 до 1000 МПа, при температуре от + 5 до + 100°С, частота ультразвукового воздействия от 17 до 35 кГц; мощность ультразвукового воздействия от 0 до 300 Вт.

Результаты. Исследование микробиологической обсемененности жидкого яичного меланжа, в котором начальная концентрация кишечной палочки К12DH5α составляла приблизительно 10⁸ КОЕ/мл было проведено при обработке его ультразвуком мощностью 20, 30 и 40 Вт, высоким давлением 200 МПа на протяжении 400 секунд и при совместной обработке ультразвуком мощностью 40 Вт, частоте излучения – 25 кГц и высоким давлением 200 и 250 МПа. Анализ полученных результатов показывает, что обработка жидкого яичного меланжа ультразвуком в выбранном интервале мощностей не обеспечивает его стерилизацию. Обработка жидкого яичного меланжа высоким давлением обеспечивает стерилизацию его через 400 секунд.

Выводы. Применение ультразвука мощностью 40 Вт частотой излучения –25 кГц при совместной обработке давлением 250 МПа позволяет сократить время обработки практически на 44%, комплексная же обработка с параметрами ВД-200МПа +УЗ 40 ВТ, снижает время обработки ориентировочно на 30% но позволяет сократить рабочее давление на 50 МПа, что способствовует снижению металлоёмкости установки и улучшает экономические показатели процесса.

Введение. Проведен эксперимент in vivo по влиянию консервированного пророщенного зерна пшеницы на морфометрические показатели и работоспособность лабораторных животных, на биохимические и гематологические показатели крови и на моторную функцию тонкого кишечника. Подтверждена безопасность использования продукта в составе диет с повышенным содержанием пищевых волокон. Изучено влияние нового продукта на повышение уровня глюкозы в крови после его употребления.    

Цель. Изучить гликемический индекс и влияние нового продукта «Зерна пророщенные (пшеница)» на организм лабораторных животных.

Материалы и методы. Эксперимент проводили на 34 крысах линии Wistar в возрасте 1,5-2 месяцев массой 180-200 г и 36 мышах ICR. Экспериментальная модель гиперлипидемии была поставлена путем использования гипержировой диеты в течение 35 сут. Доля простых липидов в рационе была увеличена до 40%. Крысы были разделены на 3 группы: группа №1 контроль (стандартный рацион вивария), группы №2 и №3 – на гиперлипидемической диете.  

Результаты. Показано, что в условиях экспериментальной гиперлипидемии, длительное употребление консервированного пророщенного зерна пшеницы не изменяет функционального состояния органов и систем организма лабораторных животных, способствует нормализации и снижению их веса, повышению физической выносливости и работоспособности. Экспериментально доказано положительное влияние на нормализацию обменных процессов за счет снижения уровня холестерина, триглицеридов, липопротеидов низкой плотности и глюкозы в крови. При употреблении консервированного пророщенного зерна пшеницы наблюдалась тенденция к усилению моторной функции тонкого кишечника. Определен гликемический индекс исследуемого пищевого продукта.

Выводы. Использование консервированного пророщенного зерна в пищу или для составления блюд является эффективным способом профилактики нарушений метаболических процессов при воздействии гиперкалорийного питания. Полученные результаты позволяют рекомендовать консервы «Зерна пророщенные (пшеница)» в качестве продукта питания для различных возрастных категорий населения.

Введение. Микрозелень злаковых культур становится все более популярной благодаря содержанию биологически активных соединений, количество которых можно регулировать условиями выращивания.

Цель – изучение возможности выращивания на гидрогеле зерна злаковых культур на примере пшеницы, ячменя, овса для получения микрозелени, как источника биологически активных соединений и антиоксидантов.

Материалы и методы. Для получения микрозелени использовали зерно пшеницы, ячменя и овса, которое выращивали на гидрогеле в течение 10 суток с ежедневным измерением высоты ростков. В микрозелени на 5-е, 7-е и 9-е сутки роста определяли количество хлорофиллов, каротиноидов, флавоноидов, витамин С и антиоксидантную активность методом FRAP и кулонометрическим титрованием.

Результаты. Микрозелень достигла оптимальной высоты 9-13 см на 7-е сутки выращивания на гидрогеле. В процессе роста микрозелени синтез биологически активных соединений происходил по-разному. Содержание хлорофиллов и каротиноидов увеличивалось в течение всего периода роста, интенсифицируясь на 9-е сутки. Хлорофиллы преобладали в микрозелени пшеницы, каротиноиды – в микрозелени овса на всех стадиях роста. Содержание флавоноидов в процессе роста микрозелени увеличивалось, но на 9-е сутки скорость их синтеза замедлилась. В течение всего периода роста содержание флавоноидов преобладало в ячмене. Количество витамина С в микрозелени увеличивалось только до 7-ми суток роста, а затем резко снизилось до значений 5-ти суточных ростков и ниже. Витамин С преобладал в микрозелени овса. Все виды микрозелени обладали антиоксидантной активностью, максимальные значения которых зафиксированы на 7-е сутки роста.

Выводы. Выращивание злаковых культур на гидрогеле позволяет получать микрозелень оптимальной высоты с максимальной антиоксидантной активностью на 7-е сутки.

АННОТАЦИЯ

Введение. Напитки на растительном сырье, все больше становятся популярными не только как заменители животного молока, но и в качестве элемента правильного питания, особенно в сегменте функциональных напитков. Одним из популярных объектов сырья на российском рынке является овес. При использовании в производстве напитков, основным условием его применения является микологическая чистота, в частности отсутствие заражения грибами рода Fusarium. Фузариоз зерна сложное для изучения заболевание, т.к. в процессе образования и распространения болезни участвует целый ряд различных грибов р. Fusarium. Заболевание ведет не только к снижению урожайности злаков, но и значительно ухудшает его качественные характеристики. Основным проявлением болезни являются обесцвечивание колосковых чешуй на соцветиях зерновых культур. В дальнейшем на колосковых чешуйках появляется налет мицелия и спороношения гриба, имеющий розово-оранжевую или красновато-кирпичную окраску. Проанализировано влияние заболевания на структурные и биохимические особенности овса, способы заражения, а также распространение видов патогена. Проведены исследование по зараженности зерен овса пленчатых и голозерных форм, а проведены исследования по содержанию антигенов Fusarium иммуноферментным методом образцах промышленных напитков на растительной основе.

Цель. Выявление фузариоза в зерне овса и готовых растительных напитках.

Материалы и методы. Объекты исследований: зерно овса пленчатой формы урожая 2021 года выращенного в Ивановской области; зерно овса голозерной формы урожая 2021 года выращенного в Тульской области; промышленные образцы растительных напитков из овса со схожим составом. Методы исследований были проведены по показателям: оценка зараженности фузариумом; иммуноферментный метод определения антигенов Fusarium.

Определение антигенов Fusarium проводилось на автоматическом
8-канальном фотометре для иммуноферментного анализа Ledetect 96.

Результаты. Установлена степень зараженности грибами рода Fusarium зерна овса голозерной и пленчатой форм. Проведен анализ зараженности образцов промышленных напитков из растительного сырья методом иммуноферментного анализа.  

Выводы. В качестве показателя безопасности для растительных напитков необходим контроль антигенов Fusarium.

Введение. Люди с наличием непереносимости лактозы, повышенным холестерином, страдающие аллергиями или ведущие веганский образ жизни, ограничены в употреблении молока. Для таких случаев разработан ряд так называемых аналогов молока. Это соевое, фасолевое, арахисовое, миндальное, рисовое, кокосовое, овсяное, конопляное и т.д. Одним из перспективных видов растительного сырья для получения заменителей молока являются кедровые орехи. Существующие кедровые виды заменителей молока не сбалансированы по составу основных компонентов и имеют органолептические недостатки, такие как недостаточно выраженный вкус, запах, водянистая консистенция. Данное исследование направлено на устранение этих недостатков.

Цель. Исследование влияние гидромодуля и соотношения компонентов рецептуры на технические характеристики кедрового напитка.

Методы. Для определения физико-химических и органолептических показателей использовались стандартные методы согласно методикам и нормативам. Исследование микроструктуры проводилось с использованием микроскопа Carl Zeiss Stereo Discovery V8 (Германия) с камерой Axio Cam ICc 5 (Германия) и программным обеспечением ZEN2. Исследование вязкости проводилось с использованием вибровискозиметра AND SV-1A. Результаты испытаний статистически обрабатывались с помощью MS Excel.

Результаты. В напитке из ядра кедрового ореха при увеличении гидромодуля с 4 до 7 ед., содержание воды увеличивалось с 80,6% до 87,9%, в напитке из жмыха кедрового ореха с 81,0% до 88,1%. Анализ полученных данных свидетельствует, что оптимальным является значение гидромодуля 7 ед. Показано, что для получения кедрового напитка с хорошими органолептическими показателями необходимо соблюдать баланс между жиром и белком, используя для этого в качестве сырья смесь из ядра и жмыха кедрового ореха. Исследовали напитки из смесей ядра и жмыха с массовой долей жмыха 0,2–0,8 ед. и гидромодулем 7 ед. Вязкость напитков из смесей ядра и жмыха увеличивалась с 2,18 до 3,96 мПа∙с, содержание белка с 2,7 до 3,7%, углеводов с 2,8 до 3,8%, жира уменьшалось с 6,3 до 3,9%, соотношение жир/белок с 1,83 до 1,06 ед.

Выводы. Приготовление кедрового напитка из смеси ядер и жмыха кедрового ореха при массовой доле жмыха 0,8 ед. приводит к формированию напитка с выраженным вкусом и запахом и умеренно вязкой консистенцией без ощущения водянистости.

Введение. В данном обзоре предметного поля проанализированы научные литературные источники (с 1997 по 2023 г.г.), посвященные результатам изучения организации и состояния фактического питания больных, находящихся на стационарном лечении в медицинских учреждениях.

Цель обзора – обоснование подбора функциональных ингредиентов рецептуры смесей для энтерального питания, обеспечивающих биологическую эффективность и физиологическое действие, обусловленных целевым назначением.

Материалы и методы. Данный обзор предметного поля проведен согласно протоколу PRISMA-ScR. Поиск источников по интересующей теме проведен в базах данных Scopus, PubMed, а также в электронной библиотеке eLibrary. Для обзора использованы научные публикации отечественных и зарубежных ученых по вопросам нутриционной поддержки, медико-технических требований к обогащённым продуктам, предназначенным для включения в рацион питания больных.

Результаты. Отобраны 7393 публикации. Критериям включения в обзор соответствовали 59. В результате анализа отобранных публикаций сформулированы медико-технические требования к продуктам для энтерального питания.

Выводы. Результаты исследования указывают на необходимость оценки клинической и экономической эффективности нутриционной поддержки, основанной на принципах метаболической адекватности и клинической целесообразности. Технология производства специализированного продукта питания для больных, нуждающихся в лечебном питании, должна предусматривать высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую ценность исходного сырья и обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства. Требуется комплексный анализ органолептических, физико-химических и микробиологических показателей нового продукта, а также проведение его клинических испытаний, подтверждающих функциональные свойства. В связи с вышеизложенным, актуальным является проведение исследований по разработке рецептуры и технологии обогащённого продукта для питания больных с многочисленными травмами, повреждениями и заболеваниями костной системы, ожогами.

Введение. Одним из путей переработки зерновых культур является использование технологии проращивания, что позволяет повышать пищевую ценность и использовать полученные сырьевые ингредиенты в технологии пищевых продуктов. Среди новых подходов можно рассматривать использование сочетания ультразвукового воздействия с растворами экзогенной γ-аминомасляной кислоты (ГАМК) как эффективного метода повышения антиоксидантных свойств в технологии проращивания.

Целью данного исследования являлось изучение возможности и эффективности использования сочетания ультразвукового воздействия с растворами экзогенной ГАМК при получении сырьевых ингредиентов, из пророщенных зерновых культур.

Материалы и методы. В качестве объектов исследования были выбраны следующие виды зерновых культур: зерно пшеницы, ячменя и овса. Перед процессом проращивания зерно обрабатывали ультразвуковым воздействием (22±1,25 кГц; 245 Вт/л; 5 мин) в растворе экзогенной ГАМК. Применялось двух факторное планирование, переменными факторами были: концентрация ГАМК (1, 3, 5%) и длительность проращивания (12, 24, 36 часов); контролируемым – общая антиоксидантная активность.

Результаты. Полученные данные свидетельствуют о значительном влиянии ультразвукового воздействия в сочетании с экзогенной ГАМК, как на интенсивность проращивания, так и на повышение общей антиоксидантной активности. Средний прирост энергии прорастания составил 5,0 %; 3,1 %; 4,2 % для опытных образцов зерна пшеницы, ячменя и овса, соответственно. Указанная динамика сохранялась и для способности прорастания и в среднем составила – 6,2 %; 2,0 % и 4,0 %, соответственно. Сочетание ультразвукового воздействия с растворами экзогенной ГАМК позволяют увеличить значения общей антиоксидантной активности в среднем на 20,6, 18,3 и 16,6 % соответственно.

Выводы. Проведенные нами исследования подтвердили эффективность использования сочетания ультразвукового воздействия с растворами экзогенной ГАМК заданной концентрации для получения сырьевых ингредиентов.

     Введение. Разработка малоотходных технологий в любой отрасли производства, в том числе пищевого, является актуальной задачей для исследователей. Исследование состава сырья позволяет разработать направления для его глубокой переработки направленного действия. Вторичным сырьевым ресурсом для пивоваренного производства на 80% является пивная дробина, состоящая из углеводного, белкового, липидного и фенольного комплекса соединений, выполняющих свои функции и связанных друг с другом сложными взаимодействиями. Лигноцеллюлозные структуры представляют собой ценность с точки зрения сорбционной способности при соответствующей переработке. Поэтому представляется возможным переработка структур дробины с целью создания свободных карбоксильных -СООН групп, спиртовых и фенольных гидроксилов -OH, силанольных групп -Si-OH, выступающих в роли активных центров на сорбционной поверхности нерастворимых соединений дробины. Сорбционные способности дробины могут быть исследованы на основе спиртовых хмелевых экстрактов, представляющих комплекс фенольных, эфирных соединений и горьких смол, представляющих интерес в технологии пивоварения.

Цель: исследование сорбционных свойств целюлозно-лигнинного комплекса обработанной дробины для оценки возможности создания носителя вкусо-ароматических компонентов на растительной основе.

Материалы и методы. В работе использовали 2 вида обработанной дробины разными физико-химическими способами. Сорбционную способность определяли по разнице в содержании соединений хмеля 2 видов (горького и ароматного) в спиртовых экстрактах. Оцениваемыми соединениями хмеля являлись горькие смолы (α-кислота), полифенольные соединения, определяемые по ГОСТ.

Результаты. Исследуемые образцы целюлозно-лигнинного комплекса дробины проявляли сорбционную способность в отношении горьких смол, фенольных соединений и эфирных масел с разной долей эффективности, что говорит о достижении поставленной цели исследования.

Выводы. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что физические методы обработки дробины (избыточное атмосферное давление, ультразвук) в присутствии ЭХА-активированной воды способствуют возникновению свободных связей внутри целюлозно-лигнинного комплекса, которые и являются местами обратимого связывания соединений хмеля. В результате исследования сорбционно-десорбционных процессов двух образцов обработанной дробины установлено, что вне зависимости от способов переработки структуры дробины (избыточного давления или ультразвука), происходит сорбция полифенолов на 22,6-28,0% обработанной дробиной №1, и 13,6-21,4% обработанной дробиной №2; горькие α-кислоты сорбируются на 14,9-20,2% дробиной №1 и на 9,6-15,1% дробиной №2; эфирные масала сорбируются на 11,1-12,0% и 6,7-8,9% дробиной №1 и №2 соответственно от начального содержания в экстракте. Десорбция полифенольных соединений происходит на 2/3, а горьких и эфирных соединений – на ½ от количества сорбируемых не зависимо ни от типа хмеля, ни от вида дробины. Исследования относительно условия проведения процессов сорбции и десорбции будут продолжены.

Введение. Проблема качества зерна остается актуальной и в аспекте возрождения традиций Саратовского хлебопечения. Реологические характеристики тестовых полуфабрикатов определяются соотношением и взаимодействием глютенина и глиадина, имеющих важное значение при формировании вязкоупругих свойств полуфабрикатов и качества конечного продукта. Глиадины определяют вязкость и растяжимость теста, а глютенины обладают когезионными свойствами и способствуют приданию тесту прочности и эластичности. Пшеница твердая содержит больше белка глиадина, который отвечает за растяжимость теста и совсем немного глютенина, отвечающего за упругость и эластичность, что очень важно для улучшения упругих свойств Саратовского калача. Это обусловлено тем, что в старину в рецептуре калача  использовали  смесь муки из сортов твердой пшеницы с мукой из сортов мягких в соотношении 25:75, что обеспечивало особые свойства изделию, качество которого оценивали  сжатием калача при высоте 40 см до толщины лепешки, по восстановлению  первоначальной формы.

Цель: исследовать смесительную способность сортов твердой пшеницы и мягкой пшеницы для производства Саратовского калача.

Материалы и методы. В качестве объектов исследования сорта яровой твердой пшеницы лаборатории селекции и семеноводства яровой твердой пшеницы ФГБНУ «ФАНЦ Юго-Востока»: Елизаветинская, Луч 25, Гордеиформе 432;  сорта мягкой пшеницы лаборатории генетики и цитологии ФГБНУ «ФАНЦ Юго-Востока»: Александрит и Фаворит; сорт мягкой пшеницы  ФГБОУ ВО Вавиловский университет: Агро СП.  Показатели качества пшеницы оценивали по ГОСТ 9353-2016. Содержание белка определяли на анализаторе зерна Инфратек 1241. Водопоглотительную способность мучных смесей и такие показатели реологических свойств тестовых полуфабрикатов, как  время образования теста, консистенция, устойчивость, степень разжижения через 10 мин после старта и через 12 мин после максимума, показатели качества определяли с использованием фаринографа по ГОСТ ISO 5530-1-2013.  Определение реологических свойств с применением альвеографа по ГОСТ Р 51415-99.

Результаты. На основе результатов фаринографической и альвеографической  оценок в смесях с мягкой пшеницей,  выявили смесительную ценность сортов твердой пшеницы и обосновали количественные соотношения компонентов (твердая пшеница - мягкая пшеница) в смесях. Рекомендуются следующие мучные смеси для производства Саратовского калача: на основе муки из зерна мягкой пшеницы Александрит с мукой из зерна твердой пшеницы Александрит-Елизаветинская, Александрит-Луч 25 и Александрит-Гордеиформе 432 в соотношении 85:15, на основе муки из зерна мягкой пшеницы Агро СП  с мукой из зерна твердой пшеницы Агро СП- Елизаветинская и Агро СП-Луч 25  в соотношении 85: 15, что и с экономической точки зрения будет выгодно.

Выводы. Результаты реологических показателей, полученных на альвеографе и фаринографе, позволяют подобрать сорта мягкой и твердой пшеницы,  выбрать оптимальные их соотношения  в композитных смесях для производства Саратовского калача. И спрогнозировать повышение формоустойчивости и удельного объема Саратовского калача, что приведет к улучшению его упругих свойств

Проблема качества зерна остается актуальной и в аспекте возрождения традиций Саратовского хлебопечения. Цель работы: исследовать смесительную способность сортов твердой пшеницы и мягкой пшеницы для производства Саратовского калача. Это обусловлено тем, что в старину в рецептуре калача  смешивали муку из сортов твердой пшеницы с мукой из сортов мягких в соотношении 25:75, что придавало особые свойства изделию, при высоте 40 см его можно сжать до толщины лепешки, а затем калач вновь восстанавливал  первоначальную форму. Показатели качества пшеницы оценивали по ГОСТ 9353-2016. Содержание белка определяли на анализаторе зерна Инфратек 1241. Водопоглощение мучных смесей и реологические свойства тестовых полуфабрикатов (время образования теста, консистенция, устойчивость, степень разжижения через 10 мин после старта и через 12 мин после максимума, показатели качества) определяли с использованием фаринографа по ГОСТ ISO 5530-1-2013.  Определение реологических свойств с применением альвеографа по ГОСТ Р 51415-99.

На основе результатов фаринографической и альвеографической  оценок в смесях с мягкой пшеницей,  выявили смесительную ценность сортов твердой пшеницы и обосновали количественные соотношения компонентов (твердая пшеница - мягкая пшеница) в смесях. Рекомендуются следующие мучные смеси для производства Саратовского калача: на основе муки из зерна мягкой пшеницы Александрит с мукой из зерна твердой пшеницы сортов Елизаветинская, Луч 25 и Гордеиформе 432 в количестве 15%, на основе муки из зерна мягкой пшеницы Агро СП  с мукой из зерна твердой пшеницы сортов Елизаветинская и Луч 25 в количестве 15%.

Таким образом, основываясь на результатах, полученных на альвеографе и фаринографе, можно считать, что предлагаемые композитные смеси положительно воздействуют на реологические показатели теста. И позволят спрогнозировать повышение формоустойчивости и удельного объема Саратовского калача, что приведет к улучшению его упругих свойств

Введение.  Вишня (Prunus cerasus L.) – одна из самых распространенных в мире промышленных косточковых культур. Высокое содержание сока, нежная структура мякоти и ограниченный период сбора урожая делает производство сока приоритетным направлением переработки вишни. Сортовые особенности плодового и ягодного сырья оказывают значительное влияние на сенсорные свойства производимых из них соков и их пищевую ценность.

Цель. Цель исследований - установить влияние сортовых особенностей плодов на качество вишневых соков. Представлены результаты сравнительного изучения качества вишневых соков из четырех сортообразцов селекции ВНИИСПК, пригодных для промышленного коммерческого использования: Гречанка, ЭЛС 5-7-60, 49667, 84735.

Методика. Проведена оценка органолептических качеств соков и исследованы основные биохимические показатели. Изучены сенсорные профили соков и их отношение к сортовым особенностям.

Результаты. Показано, что сенсорные качества моносортовых вишневых соков, такие как ощущение кислоты и сладости, мягкость вкуса (отсутствие во вкусе резкой кислоты), прозрачность и густота в значительной степени зависят от особенностей сорта. Соки всех исследуемых сортообразцов имели типичный для вишни яркий насыщенный цвет от темно-рубинового до красно-рубинового. Исключение – сок из плодов ЭЛС 5-7-60, в окраске которого были буроватые тона. По вкусовым качествам выделились соки, имеющие насыщенный вкус, – ЭЛС 5-7-60 (сладкий), Гречанка и ЭЛС 84735 (кислый). Все соки имели приятный, типичный вишневый аромат с миндальной нотой. Показано, что наибольшее влияние на вкус (из биохимических показателей) оказывали присутствующие в соках сахара и полифенольные вещества.

Выводы. Подтверждены данные других исследователей о положительной корреляции содержания полифенольных веществ с терпкостью. Установлено влияние сортовых особенностей на сохранение в соке катехинов и антоцианов. Среди изученных сортов и форм большой интерес для сокового производства, прежде всего сока прямого отжима, представляют плоды гибридной формы ЭЛС 5-7-60, характеризующиеся насыщенным сладким вкусом.

Введение. Промышленная переработка рыб сопровождается увеличением количества вторичных ресурсов и отходов, при этом общее количество отходов может достигать 60% от общей массы рыбы, что предполагает их переработку в коллагенсодержащие продукты.

Цель. Изучение возможности выделения коллагенсодержащей ихтиосубстанции из отходов рыбных ресурсов Астраханской области и изучение его качественных характеристик.

Материалы и методы. В качестве объектов исследования были выбраны: отходы от разделки частиковых видов рыб. Также объектами исследований являлась: коллагенсодержащая ихтиосубстанция, полученная по усовершенствованной технологии. При проведении экспериментов использовались общепринятые стандартные, а также модифицированные современные методы органолептических, физико-химических, микробиологических исследований.

Результаты. На основании массового состава частикового сырья при разделке на филе обосновано использование в качестве сырья чешуи с кожей. Приведена технологическая схема получения коллагенсодержащей ихтиосубстанции. Способ выделения – измельчение образцов, варка при 65-80 ⁰С с принудительным перемешиванием (18-20 об/мин), последующее фильтрование  и центрифугирование. Согласно полученным данным кислотность составляет в среднем 4,5, содержание сухих веществ составило 13 % и золы - 3,6 %, что позволит получить высокие показатели динамической вязкости и направить выделенный продукт на дальнейшие испытания для определения области применения.

Вывод. Результаты исследования продемонстрировали возможным получение коллагеносодержащей ихтиосубстанции из кожи с чешуей щуки (Esox lucius) и судака (Lucioperca lucioperca). Полученный продукт обладает широким спектром свойств, подходящих для различных сфер деятельности. Оптимизированная технология дает выход продукта до 70% от массы сырья и обеспечивает высокую стойкость к микроорганизмам при длительном хранении. Совокупность физико-химических свойств дают основу для дальнейшего изучения с целью определения сферы применения. Материалы, получение которых представляется возможным с использованием ихтиосубстанции, являются экологически чистыми и биоразлагаемыми, поскольку в составе не использовались синтетические вещества.