24 октября 2022 года исполняется 65 лет известному ученому, проректору по научной работе Белорусского   государственного университета пищевых и химических технологий, доктору технических наук, профессору, заслуженному изобретателю Республики Беларусь, академику Международной  академии  холода 
   АЛЕКСАНДРУ  ВАСИЛЬЕВИЧУ  АКУЛИЧУ

Введение: Являясь одним из самых значимых элементов структурной организации эмпирической статьи, её заглавие имеет свои структурные, функциональные и стилистические особенности. Заглавие призвано точно отражать суть исследования, оставаясь лаконичным и понятным для читателя. Формулирование заглавия является одним из самых сложных этапов написания научной статьи и, к сожалению, авторам не всегда удается добиться его эффективного прочтения. Отсюда необходимым является изуче- ние стратегий конструирования заглавия научной статьи.

Цель: Проанализировать структурные особенности заглавий научных статей и описать лучшие практики их конструирования.

Материалы и методы: На основании анализа заглавий статей из российских журналов по пищевой и перерабатывающей промышленности за 2019-2022 год были выявлены наиболее распространенные стратегии формулирования заглавий научных статей у российских авторов.

Результаты: Представлен анализ характеристик заглавий.Описаны стратегии формулирования заглавий. Проанализирован чек-лист и этапы формулирования заглавий. Даны комментарии относительно типичных недочетов при формулировании заглавий

Выводы: Материал данной редакционной статьи поможет авторам оптимизировать стратегии формулирования заглавий научных статей и будет способствовать их продвижению в наукометрических базах данных и повышению их цитируемости.

Введение. В современных интенсивных технологиях возделывания сахарной свёклы применяют только дражированные семена с комплексом пестицидов в дражировочной массе. Молодые проростки сахарной свёклы сильно подвержены воздействию патогенной микрофлоры и погодных условий. Поэтому в данный период развития растений важно защитить их от вредоносных факторов и ускорить рост и развитие. Альтернативным методом решения данных задач служит применение низкоинтенсивного когерентного излучения. Ранее проведённые исследования на многих сельскохозяйственных культурах подтверждают стимулирующий эффект лазерного воздействия на первоначальный рост и развитие растений. Однако дальнейшее влияние фотоактивации мало изучено. Относительно сахарной свёклы встречаются единичные исследования. 
Цель. Комплексное изучение влияния предпосевного лазерного облучения семян на дальнейший рост растений, технологические показатели корнеплодов и его последействие на сохранность сахарной свёклы. 
Материалы и методы. Исследование реализовывалось в отделе семеноводства и семеноведения сахарной свёклы и лаборатории хранения и переработки сырья ФГБНУ «ВНИИСС имени А.Л. Мазлумова» (Воронежская область) в 2019 – 2022 гг. В качестве материалов для исследований были взяты дражированные семена отечественного гибрида сахарной свёклы РМС 127. Источником низкоинтенсивного когерентного излучения (НКИ) служила установка ЛОС-25А с плотностью мощности 3,185 Вт/м2. Экспозиции лазерной обработки составляли 5, 10 и 15 минут. Контролем служили семена без обработки лазером. Результаты. На момент уборки в вариантах с НКИ отмечено увеличение средней массы корнеплода на 4,5 – 15,9 %, снижение средней массы ботвы с делянки на 3,2 – 7,5 %, повышение биологической урожайности корнеплодов на 9,6 – 42,0 %, определен более низкий показатель отношения массы ботвы к массе корнеплодов (0,157 – 0,193) в сравнении с контролем. 
Выявлено увеличение относительно контроля сахаристости в вариантах с применением лазерной обработки семян на 0,11 – 0,60 абс. %, доли сахарозы в массе сухого вещества корнеплодов на 1,54 – 2,78 абс. %, уменьшение количества всех несахаров, увеличение прогнозируемого выхода сахара на 0,28 – 0,87 абс. % и коэффициента извлечения сахарозы на 0,92 – 2,03 абс. %. После 65 суток хранения в вариантах с предпосевным облучением семян сахарной свёклы (относительно контроля) установлено снижение общих и среднесуточных потерь массы корнеплодов на 13,4 – 27,7 % и на 13,2 – 28,1 % соответственно. Отмечено наибольшее количество здоровых корнеплодов (88,39 – 91,32 % к массе свеклы) с нормальным тургором и обладающих лучшими технологическими показателями. Определена наиболее эффективная экспозиция обработки семян НКИ – 10 мин. 
Выводы. Полученные данные позволяют рекомендовать технологию, основанную на применении низкоинтенсивного когерентного излучения, для дражированных семян сахарной свёклы с целью сокращения периода достижения биологической и технологической спелости культуры, повышения продуктивности, технологического качества и лёжкоспособности корнеплодов.

Введение. По данным ВОЗ, ежегодно до 30% населения промышленно развитых стран страдает болезнями пищевого происхождения. Научной основой современной стратегии производства безглютеновых продуктов питания служит изыскание новых ресурсов, обеспечивающих  оптимальное для организма больных целиакией соотношение питательных элементов, в то же время безопасных  пищевых продуктов. 
Цель. Изучить показатели качества и безопасности нетрадиционных видов муки из казахстанского сырья для производства безглютеновых макаронных изделий.
Материалы и методы. Объектами представленных исследований служили рисовая, гречневая, кукурузная, нутовая виды муки, полученные из казахстанского сырья: риса (Кызылординская область), гречихи (Павлодарская область), кукурузы (из Алматинской области) и нута.  На первом этапе исследований определили физико-химических показатели качества и микробиологические показатели безопасности безглютеновых видов сырья для производства безглютеновых макаронных изделий российских и казахстанских производителей. На втором этапе исследований получены экспериментальные образцы безглютеновых макаронных изделий с использованием гречневой, кукурузной и рисовой муки и определены физико-химические и микробиологические показатели полученных новых безглютеновых макаронных изделий.
Результаты. В Казахстане есть возможность возделывания сельскохозяйственных. культур, не содержащих глютен. В Республике Казахстан рис возделываются в Кызылординской, Туркестанской и Алматинской областях и на 2020 год засеяно 230 тысяч гектаров, при средней урожайности 61,8 ц/га  валовый сбор составил 551 тыс тонн, при внутреннем спросе 133 тыс. тонн. Из Казахстана 35-38 процентов из 551 тыс тонн риса экспортируется в качестве сырья. 
Выводы. По результатам проведенных исследований разработан технология безглютеновой муки и макаронных изделий с использованием сырья Республики Казахстан из смеси гречневой муки и кукурузной муки, а также смеси кукурузной и рисовой муки, которые по физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности соответствуют действующим нормативным документам и имеют хороший товарный вид. Результаты исследований имеют мультипликативный эффект: спрос на безглютеновые виды муки приведет к диверсификации растениеводства и к увеличению посевных площадей риса кукурузы, проса, масличных и бобовых культур и возрождению новых перерабатывающих предприятий различной мощности. 

Введение: Современные мировые тенденции употребления растительного и животного белка склоняют мировое общество в сторону превалирования потребления продуктов питания, обогащенных растительным белком. Это связано с несколькими преобладающими аспектами: получение растительного белка является более экономически выгодным, экологически безопасным и потенциально несет более ценную пищевую компоненту. Известно, что растительный белок усваивается в организме на уровне 61-80% в виду наличия антипитательных веществ и имеет неполноценный аминокислотный состав. Следует изыскивать новые научные подходы повышения биодоступности пищевых компонентов растительного белкового сырья.

Объекты и методы исследования: В статье приводится поэтапный алгоритм проектирования белоксодержащего пищевого продукта с включением в стадию разработки способа снижения антипитательных свойств растительного сырья. В качестве белкового ингредиента выбран горох, который подвергался тонкому измельчению совместно с ферментативным препаратом с последующей стадией ферментативного гидролиза при оптимальных параметрах. Гороховый гидролизат использовали в замесе дрожжевого опарного теста.

Результаты и их обсуждение: На процесс замеса теста оказывает влияние ряд факторов, которые описаны в работе в виде параметрической схемы технологического процесса. На основе структурно-параметрический анализа проведен комплексный эксперимент влияния двух варьируемых факторов (количества дрожжей и гидролизата) на количество сухого нерастворимого остатка.

Выводы: Выведено уравнение регрессии, которое позволяет анализировать технологический процесс и контролировать его. В статье приводятся данные по содержанию водорастворимых веществ, белка, свободных аминокислот в готовых хлебобулочных изделиях, которые позволяют судить об эффективности стадии механоферментативного гидролиза. Общее количество водорастворимых веществ в образцах с гидролизатом увеличивается более, чем в 2 раза. Разработка новых изделий с применением стадии ферментации – это перспективное направление индустрии питания, которое позволяет получать качественно новые изделия с высокой пищевой и биологической ценностью.

Введение. Лигнин – сложное полифенольное соединение сетчатого строения, входит в состав матрикса клеточной стенки высших растений и придаёт ей механическую жесткость и микробиологическую резистентность. 
Цель: Изучить особенности химической связи лигнина сахарной свёклы (Beta vulgaris L.) с матриксом клеточной стенки. Существующие исследования молекулярных особенностей лигнина затрагивают в основном лигнин древесины различных пород и в редких случаях лигнин вторичного сырья, что делает актуальными исследования в этой области для разных видов растительного сырья. 
Материалы и методы. Объект исследований представлен жомом сахарной свёклы. В методику исследования входило получение препарата гидролизного лигнина и его спектров в инфракрасной области. 
Результаты и их обсуждение. В ходе работы было установлено, что при исключении этапа экстракции гемицеллюлозы в процессе подготовки сырья для производства лигнина качество полученных образцов не меняется. Результаты ИК-спектроскопии показали, что полученные образцы содержат пектин в сочетании с лигнином. Взаимодействие пектина и лигнина происходит с помощью остатков феруловой кислоты посредством сложноэфирных связей. 
Выводы. В результате проведённых исследований было установлено, что способ извлечения лигнина из растительного сырья не влияет на качество полученного препарата. В составе матрикса клеточных стенок сахарной свёклы имеет место прочное соединение лигнина  и некоторой части пектина посредством мостиков из остатков феруловой кислоты. Это потенциально может способствовать частичному проявлению препарата лигнина, выделенным из жома сахарной свёклы, дополнительных физико-химических свойств.

Введение: В настоящее время в силу условий дефицита ценных питательных нутриентов разработка технологий безотходного или малоотходного производства новых продуктов на основе побочных продуктов переработки зерна вызывают особый интерес. В результате переработки зерна пшеницы образуется значительное количество пшеничных отрубей, которые представляют интерес не только в качестве компонентов кормовых субстанций, пищевого сырья, но и вторичного сырья для получения ряда полезных для человека соединений различной химической природы и функционального назначения. Согласно литературным источникам, в отрубях содержатся белки, витамины и пищевые волокна, которые являются субстратами для аборигенной микрофлоры. В условиях влажности, отличной от нормируемой для хранения пшеничных отрубей, развиваются микроорганизмы, которые в основном изучались на предмет безопасности. Однако многие представители аборигенной микрофлоры пшеничных отрубей представляют интерес в качестве потенциальных промышленных продуцентов пищевых микроингредиентов и биологически активных веществ. 

Цель: Исследовать аборигенную микрофлору пшеничных отрубей и выделить изоляты, представляющие интерес в качестве потенциальных промышленных продуцентов. По данному направлению информация в литературных источниках освещает в основном таксономическую принадлежность микробиома отрубей, поэтому исследование биосинтетической способности его представителей актуально.

Материалы и методы: Для идентифицированных микроорганизмов был проведен поиск данных из литературных источников о микроорганизмах, которые обладают биотехнологическим потенциалом. В ходе исследований влажность пшеничных диетических отрубей определяли по ГОСТ 9404-88. Для изучения микрофлоры пшеничных диетических отрубей повышенной влажности (более 7%) проводили 2, 5 и 7-суточные ферментации в шейкере-инкубаторе глубинным способом; для получения микробных изолятов применяли методы поверхностного и глубинного культивирования на плотной агаризованной среде. 

Результаты: Полученные чистые культуры идентифицировали методом секвенирования по гену 16sрРНК. Названия микроорганизмов определяли с помощью сайта BLAST. Среди идентифицированных 16 культур преобладали 7 культур при 7-суточной ферментации, далее 6 культур при 5-суточной ферментации. Значительно меньше культур выявлено при 2-суточной ферментации (3 культуры). Данные результаты, предположительно, свидетельствуют о том, что выявленные в результате 2-суточной ферментации микроорганизмы выделяют метаболиты, которые являются субстратом для остальных микроорганизмов.

Выводы: В результате проведенных исследований идентифицированы бактериальные изоляты пшеничных отрубей Arthrobacter agilis, Acinetobacter radioresistens, Rhizobium leguminosarum, Kocuria rhizopila, в том числе, пробиотические - представители рода Enterococcus, перспективные для применения в качестве промышленных продуцентов полезных метаболитов, в частности, ферментов, красящих веществ, органических кислот для применения в пищевой отрасли, сельском хозяйстве, медицине. 

Введение: Биотехнологический подход к глубокой переработке растительного сырья с использованием ферментных препаратов позволяет эффективно использовать нативный биологический и/или технологический потенциал. Целевые компоненты сырья являются фрагментами молекулярных компонентов матрикса клеточных стенок с трудно устанавливаемой концентрацией целевых гликозидных связей, которая необходима для определения кинетических характеристик ферментных препаратов. 
Материалы и методы: Объектом исследования был негранулированный сухой немелассированный свекловичный жом, а также отечественные ферменты лиазного и гидролазного действия. В работе использован подход, основанный на аппроксимации экспериментальных данных с последующим определением горизонтальных асимптот. 
Цель: Обосновать адекватность применения косвенных показателей, таких как удельная электрическая проводимость, при оценке кинетических показателей ферментных препаратов лиазного и гидролазного действия. 
Результаты: Получен массив экспериментальных данных динамик удельной электрической проводимости от времени при обработке свекловичного жома ферментными препаратами в интервале концентраций от 0 до 0,8 %. В результате аппроксимации рассчитаны локальные пределы концентрации субстрата, выраженные в косвенных единицах. Предложен комплекс постулатов динамики системы «субстрат – ферментный препарат», на основании которого сформирован принцип насыщающей дополнительности ферментативного процесса, согласно которому локальный предел концентрации субстрата, достигаемый при данной концентрации фермента, составляет дробную часть некоторого глобального предела концентрации, который может быть полностью переведён в продукт посредством нескольких этапов, локальный предел продолжительности каждого из которых стремится к бесконечности. Экспериментально установлено, что в случае применения ферментных препаратов лиазного и гидролазного действия, рассчитанные локальные пределы концентрации субстрата монотонно увеличиваются при увеличении концентрации ферментного препарата, вырождаясь в горизонтальную асимптоту, соответствующую глобальному пределу концентрации субстрата, что подтверждает как сам принцип насыщающей дополнительности, так и следствия из него. Экспериментально установлена применимость малых концентраций ферментных препаратов (в пределах 0,1-0,2 %) и нескольких последовательных этапов для ферментативной трансформации субстрата в продукт. 
Выводы. В результате проведённых исследований был разработан принцип насыщающей дополнительности ферментативного процесса, позволяющий на основе экспериментальных данных по динамикам ферментативной трансформации обрабатываемого объекта ферментными препаратами в заданных концентрациях однозначно определить эффективную концентрацию целевого субстрата в условиях отсутствия определённости относительно её численного значения, либо невозможности прямого определения. Результирующее значение может быть использовано для установления кинетических характеристик ферментативного процесса, таких как Vmax и Km. Принцип насыщающей дополнительности применим в отношении гомоферментных препаратов лиазного и гидролазного действия и является составляющей дерева принятия решений для разработки технологий промышленного производства растительных полигликанов.

Введение: В современных условиях необходимо поддержание и восстановление микроэкологического статуса человека с помощью пробиотиков. Такие факторы как ухудшение экологии, стрессы, применение консервантов в продуктах питания, заболевания являются причинами развития дисбактериоза. Пробиотические бактерии оказывают многоуровневое воздействие на организм человека: восстановление нормальной микрофлоры кишечника, синтез биологические активных веществ, укрепление кишечного барьера, подавление роста патогенных и условно-патогенных бактерий. Применение поликомпонентных пробиотиков при лечении дисбактериозов обеспечивает комплексное воздействие различных метаболитов на кишечную микробиоту. Многоштаммовые микробные сообщества обладают более высоким адаптационным потенциалом в сравнении с моновидными препаратами. Однако, создание многоштаммовых микробных сообществ требует тщательного подбора по их биосовместимости. 
Цель: исследовать пробиотические свойства бактериального концентрата микробного консорциума (МК), полученного путем длительной автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски при низких значениях рН.  
Материалы и методы:  Был исследован замороженный бактериальный концентрат микробного консорциума, полученный путем наращивания биомассы на творожной сыворотке с добавлением ростовых компонентов. Для сравнительного анализа использовали исходный инокулят - микробный консорциум.
Результаты. В результате автоселекции формируется симбиотическое сообщество микроорганизмов, состоящее из термофильных и мезофильных лактобацилл, дрожжей сбраживающих и не сбраживающих лактозу, ацетобактерий. Полученный МК идентичен по своему составу естественной популяции микроорганизмов курунги и кумыса. 
Выводы: В статье приведены данные влияния различных факторов, моделирующих условия желудочно-кишечного тракта человека, на выживаемость микрофлоры МК и бактериального концентрата. Представлены данные по адгезивной и антагонистической активности.

Введение: Повышение пищевой ценности рационов питания населения относится к приоритетным задачам национального и международного уровня. Мучные кондитерские изделия представляют собой перспективную основу для обогащения их функциональными ингредиентами. Семена конопли и продукты их переработки вызывают научный интерес в исследованиях области питания. В последние годы обсуждение данного сырья заметно возросло ввиду создания сортов технической конопли с низким содержанием наркотических компонентов – тетрагидроканнабинола (ТГК) (0,1…0,3%), легализации возделывания и ее переработки. В связи с этим использование продуктов переработки семян конопли является актуальным направлением, однако, недостаточно изученным.
Цель: Изучение эффективности использования продуктов переработки семян конопли для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. 
Материалы и методы: В данном исследовании изучались продукты переработки семян конопли – конопляная мука, измельченное ядро семян конопли, обрушенные семена конопли, белковый концентрат из семян конопли, измельченные семена конопли, конопляное масло и клетчатка семян конопли, в качестве добавок при изготовлении мучных кондитерских изделий. Исследуемые образцы вносились при замесе теста в рецептуру маффинов.
Результаты: Физико-химические показатели определялись стандартными методами анализа. Плотность образцов по сравнению с контролем менялась в зависимости от вносимой добавки. При внесении клетчатки и конопляного масла плотность образцов увеличивалась (0,58 и 0,56 г/см3 соответственно). Добавление измельченных семян конопли и муки из семян конопли напротив приводили к снижению плотности образцов – 0,41 г/см3 каждый. Обрушенные семена конопли, белковый концентрат и клетчатка семян конопли положительно влияли на упек образцов (15,87, 16,15 и 16,26% соответственно). Отмечено, что лучший удельный объем был у образца с содержанием 10% конопляной муки – 2,54 см3/г. В результате хранения все продукты переработки семян конопли снижали скорость черствения маффинов. Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладали маффины с конопляным маслом, которое полностью заменяло подсолнечное масло в рецептуре образцов. Также высокой комплексной оценкой по органолептическим показателям обладали образцы с конопляной клетчаткой (5%). По уровню энергетической ценности полученные образцы относят к продуктам со средней энергетической ценностью.
Выводы: Расширение ассортимента пищевых продуктов, содержащих добавки семян конопли и продуктов их переработки, а также активное потребление населением этих изделий будет содействовать реализации национальных программ по оздоровлению населения.

Введение: В настоящее время рынок молочных продуктов специального назначения для питания спортсменов не насыщен. Необходимы разработка и внедрение в практику отечественных специализированных продуктов различной ориентации: высокобелковых, высоко-углеводных, углеводно-минеральных и др. 

Цель. Описать разработку инновационной биотехнологии мягкого сыра на основе козьего молока для специализированного (спортивного) питания. 
Материалы и методы. Для определения химических, микробиологических, органолептических показателей и показателей безопасности использовались стандартные методы. 
Результаты. Приведены результаты научного обоснования и экспериментальной разработки рецептурного состава и биотехнологических параметров производства мягкого сыра на основе козьего молока с добавлением функциональных и специальных компонентов: концентрата сывороточного белка «Simpless ® – 100»; витаминно-минеральный комплекс с антиоксидантами «Селмевит»; трёхкомпонентный животно-растительный препарат «Рекодепан». 
Выводы. Мягкий козий сыр, рекомендуется для использования при организации здорового питания лиц, занимающихся физическими упражнениями, фитнесом, любительским или профессиональным спортом, а так же для массового питания.

Введение. Овощной соус является характерным представителем жидкой приправы к основному блюду или гарниру. Оптимально подобранный состав компонентов соуса и использование древесной зелени пихты дает возможность максимально расширить ассортимент вегетарианских плодовоовощных приправных соусов.
Цель. Оценка возможностей применения древесной зелени пихты в производстве овощного соуса из плодового сырья на основе тыквы и разработка технологии его использования. В работе использовали плоды тыквы (Cucurbita) сорт «Витаминная» и древесную зелень пихты сибирской (Abies sibirica). 
Материалы и методы. Проведена дегустационная оценка органолептических характеристик. В экспериментальных исследованиях использовали методы исследований органолептических, физико-химических показателей растительной продукции. Исследовали возможность внесения древесной зелени пихты (хвои) в плодовое пюре на основе тыквы. В качестве контрольного образца использовали плодовое пюре без использования хвои пихтовой. 
Результаты. Установлено, что введение хвои пихтовой в основу из растительного сырья в сушенном виде изменяет органолептические характеристики образцов, вкусоароматический букет имел хвойное послевкусие и изменение насыщенности цветовых характеристик в зависимости от количества внесенного наполнителя. В опытные образцы вносили 0,17%, 0,33% и 0,50% древесной зелени пихты от массы плодового пюре из тыквы. В результате проведенного исследования доказана актуальность создания продукции с использованием древесной зелени пихты (хвои) в моделировании пищевых систем на растительной основе. При этом использование хвои в рецептуре влияло на органолептические и физико-химические свойства (дубильные вещества, экстрактивные вещества, тяжелые металлы, флавоноиды и др.). Увеличение процентного внесения хвои с 0,17% до 0,50% приводило к возникновению насыщенного желто-зеленого цвета, тыквенного терпко-кислого вкуса и запаха с хвойным послевкусием. В связи с этим, рациональная доза внесения порошка определена в количестве 0,17 и 0,33 % от массы плодового пюре тыквы. Внесение хвои способствует увеличению содержания в соусе сухих веществ, жира, дубильных веществ, экстрактивных веществ, флавоноидов. 
Выводы. Считаем, что данное направление исследований является актуальным c целью создания комбинированных пищевых систем в виде соусов на растительной основе.

Введение: В отношении исследуемых растительных полифенолов в открытой литературе представлены многочисленные материалы, указывающие на высокий потенциал этих веществ как функциональных пищевых ингредиентов. Для данных соединений определены свойства антиоксидантные, противовоспалительные, иммуностимулирующие и другие. С другой стороны, изучаемые вещества склонны к окислительной деградации и активно вступают в химические реакции со снижением или потерей биоактивных свойств. Для минимизации указанных проблем предложено использование технологии инкапсуляции в клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Цель: изучение возможности инкапсуляции полифенолов в живые клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В задачи исследования входила оценка влияния используемого массового соотношения дрожжи : биологически активное вещество и продолжительности процесса на эффективность инкапсуляции 
Материалы и методы: В качестве объектов исследования были выбраны представители различных классов полифенолов (флавоноидов и стильбенов): дигидрокверцетин, ресвератрол и рутин, являющиеся известными сильными антиоксидантами. Процесс инкапсуляции вели с применением методов простой диффузии в живые клетки Saccharomyces cerevisiae.  Для этого использовали режимы инкапсуляции в условиях термостатируемого встряхивателя, продолжительность процесса достигала 23 часов.. 
Результаты: Результаты исследований показали, что весомый вклад в повышение эффективности инкапсуляции внес временной фактор. Наблюдается четкая положительная зависимость роста эффективности инкапсуляции от продолжительности ведения процесса. Вклад используемого при инкапсуляции соотношения дрожжи : биологически активное вещество не столь ощутим. На основании полученных результатов с применением метода двухфакторного регрессионного анализа были получены математические модели, адекватно описывающие зависимость эффективности процесса инкапсуляции от продолжительности инкапсуляции и соотношения дрожжи : биологически активное вещество. Это позволило установить оптимальные режимы инкапсуляции биологически активных веществ в клетки дрожжей. 
Выводы: проведенные исследования подтвердили возможность инкапсуляции исследуемых представителей полифенолов в живые клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Однако полученное максимальное значение эффективности инкапсуляции – 50,1 %, указывают на необходимость поиска путей совершенствования данного процесса.

Введение: Глазированные кондитерские изделия отличаются более привлекательным внешним видом и пролонгированным сроком годности. При этом кондитерская глазурь имеет высокое содержание сахара и низкое содержание физиологически значимых веществ, поэтому снижение содержания в ней сахара путем частичной замены его на плодоовощные порошки, богатые пищевыми волокнами и биологически активными веществами, является актуальным. 
Цель: Установить влияния количества различных плодоовощных порошков с учетом их жиропоглотительной способности на кристаллизационные и реологические свойства кондитерской глазури. 
Материалы и методы: Объектами исследования являлись образцы кондитерской глазури, произведенные в лабораторных условиях с применением заменителя масло-какао нетемперируемого лауринового типа, какао порошка, сахарной пудры и плодоовощных порошков. В качестве контрольного образца использовали кондитерскую глазурь, полученную без применения плодоовощных порошков.
Результаты: Жиропоглотительная способность плодоовощных порошков оказывает существенное влияние на структурно-механические показатели глазури и ее технологичность. Установлено, что увеличение количества порошка во всех случаях увеличивает у глазури предел текучести по Кассону. Однако в случае использования порошков со средней (из яблока) и высокой (из моркови) жиропоглотительной способностью предел текучести превышал оптимальные значения при концентрации порошков 13% и составлял 9,6-10,0 Па, что делает глазурь не технологичной. Внесение порошка свеклы с низкой жиропоглотительной способностью в количестве 20% приводило к увеличению предела текучести с 1,6 Па (контроль без порошка) до 2,57 Па. С повышением количества плодоовощных порошков во всех случаях отмечено увеличение времени кристаллизации кондитерской глазури. Органолептическим анализом глазурей установлены оптимальные концентрации в ней порошков: свеклы (рН 6,9) – 11-15%; яблока и моркови (рН 4,4-4,7) – 11%. 
Выводы: На основании полученных данных сделано заключение, что использование плодоовощных порошков с различной жиропоглотительной способностью и значениями рН позволяет вырабатывать в соответствие с ГОСТ 53897 фруктовые/овощные глазури с содержанием плодоовощного сырья не менее 10%. Это существенно расширит ассортимент кондитерских глазурей с различным вкусовым профилем, со сниженным содержанием сахара и увеличенным содержанием пищевых волокон. 

Введение: Современная хлебопекарная промышленность Союзного Государства является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности, а по объемам производства в натуральном выражении она занимает одно из первых мест в мире. Ее состояние и перспективы развития обуславливают множество как внутренних, так и внешних факторов. 
Цель: Целью исследования является выявление закономерностей и особенностей функционирования рынка хлебопечения Российской Федерации и Республики Беларусь в динамике последних десяти лет и установление перспективных направлений его развития в современных реалиях XXI века.

Материалы и методы: Аналитические исследования проведены с использованием данных Росстат и Белстат, Минсельхозпрод Беларуси, КУП «Минскхлебпром», Белкоопсоюз. 
Результаты: В представленной работе отражена сравнительная характеристика изменений потребления хлебобулочных изделий, их объемов и структуры производства в Республике Беларусь и Российской Федерации за 2010–2020 гг. Рассмотрены основные причины, обуславливающие динамику названных процессов. Уделено внимание проблемам формирования стоимости и розничных цен на хлебобулочные изделия и пути их решения в современных условиях функционирования хлебопекарной отрасли двух стран. Представлены совместные достижения научных организаций, учреждений высшего образования и предприятий хлебопекарной отрасли в области технологий хлебобулочных изделий в дискретном режиме, в том числе и повышенной пищевой ценности. Определены общие направления в совершенствовании хлебопекарной промышленности на основе ее цифровизации, базируемой на комплексной взаимосвязи потребителя, производителя, науки и образования. 
Выводы: Результаты исследования позволят оперативно реагировать на тенденцию изменения спроса на хлебобулочные изделия, разрабатывать и реализовывать новые направления в технологии с учетом современного состояния хлебопекарной отрасли и функционирования отдельных хлебопекарных предприятий.

Введение:  Fortunella Swingle (кинкан) - это общее название группы кустовидных деревьев из рода Fortunella семейства Rutaceae.   Данная статья включает в себя ботаническое описание, литературный обзор и результаты наших исследований химического состава, а также описание биологической особенности и пищевой ценности.
Цель: исследование биологической особенности, химического состава и пищевой ценности кинкана, прорастающие в Азербайджанской Республики и возможности использование его плодов для создания новых или обогащения существующих продуктов.  В связи с отсутствием данных о содержании биологически активных веществ в плодах кинкана, произрастающих в Лянкаранском экономического региона, представляет большой интерес определение их химического состава.
Материалы и методы: При выполнении работы использовались стандартные и специальные методы исследований.  Было определение общего содержания сухих веществ и влажности термогравиметрическим методом, определение растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом,    определение сахаров, определение титруемых кислот (общей кислотности) методом потенциометрического титрования, определение пектиновых веществ фотометрическим методом, массовой доли золы определяли общепринятым весовым методом, определение аскорбиновой кислоты (витамина С) – с помощью высокоэффективной жидкостной хромотографии, определение фенольных веществ проводили спектрофотометрическим способом с использованием метода Фолина-Чиокальтеу (Folin-Ciocaltaeu).
Результаты: Большинство исследованных нами видов кинкана по количеству фенольных соединений (от 518,43±2,37 до 596,28±3,17 мг ЕГК/г), определяемых спектрофотометрическим способом, вполне могут конкурировать с такими культурами как черная смородина, черника, гранат, барбарис и т.д.  Полученные результаты показывают, что основные показатели химического состава кинкана зависит от вида сырья. 
Выводы: Комплексная оценка полезных свойств плодов кинкана, составляющих ее биологическую и пищевую ценность, свидетельствует о ее безусловной пригодности как для непосредственного использования в свежем виде, так и для переработки с получением продуктов, обогащенных физиологически активными веществами, признанных эссенциальными микронутриентами.